最近，有做餐飲的朋友在微信上問(wèn)我，想招人自己搞配送做外賣(mài)。我連忙阻止，然后給他算了一筆賬：一個(gè)人一天最多送30單，單價(jià)十塊錢(qián)的產(chǎn)品凈利按25%算利潤(rùn)才兩塊五，一天的利潤(rùn)75，一個(gè)月兩千多一點(diǎn)，連人員工資都不夠，還不算吃住以及其他費(fèi)用。如果達(dá)不到理想的單量，那就是凈虧損。最后我給他的建議是可以先上外賣(mài)平臺(tái)試試。

但是話說(shuō)回來(lái)，外賣(mài)平臺(tái)就一定能賺錢(qián)嗎？我看也未必。因?yàn)槭芤咔橛绊?，堂食店開(kāi)不了門(mén)，很多餐飲人開(kāi)始轉(zhuǎn)做外賣(mài)，把賺錢(qián)的希望寄托在外賣(mài)上。尤其是那些之前一直抵觸外賣(mài)的人，一時(shí)間都成了外賣(mài)的忠實(shí)擁躉。最近有數(shù)據(jù)顯示，餓了么平臺(tái)一個(gè)月增加了十幾萬(wàn)外賣(mài)商家。很多人覺(jué)得，外賣(mài)一定是未來(lái)餐飲的大趨勢(shì)。

實(shí)際上這話幾年前就有人在說(shuō)了，沒(méi)做過(guò)外賣(mài)的人在當(dāng)下的情況下，對(duì)外賣(mài)還懷著一種“山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村”的美好憧憬，只有做過(guò)的人才清楚“餐飲人苦外賣(mài)久矣”。

在我看來(lái)，對(duì)大多數(shù)餐飲人來(lái)說(shuō)，外賣(mài)未必是救命稻草，反倒是更像“斷頭臺(tái)”。我說(shuō)說(shuō)我的觀點(diǎn)：

1.線下餐飲雖說(shuō)有著“強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者恒弱”的趨勢(shì)，但起碼還是公平競(jìng)爭(zhēng)的自由市場(chǎng)。很多傳統(tǒng)的餐飲人雖然不懂運(yùn)營(yíng)不懂營(yíng)銷(xiāo)，不懂什么新媒體運(yùn)營(yíng)，不懂得顧客管理和數(shù)據(jù)分析，但是就拼接著多年的做飯經(jīng)驗(yàn)以及自己店鋪所處的地理位置優(yōu)勢(shì)，也能吸引一波周邊的消費(fèi)者。這就好比亂世里的隱士一樣，管他外邊暴風(fēng)驟雨，只要守好自己的一畝三分地，依然可以吃好穿暖，頗有一番“他強(qiáng)任他強(qiáng)，明月照大江”的風(fēng)范。

但是一旦離開(kāi)線下?lián)肀Ь€上，就好比隱士離開(kāi)了自己的一畝三分地，投入到滾滾洪流中，我們知道一般在電影里這都是英勇就義的場(chǎng)景。因?yàn)榈搅司€上，這已經(jīng)不是自由市場(chǎng)了，這是在別人的場(chǎng)子里玩，那么就得遵守莊家的規(guī)矩。莊家的規(guī)矩就是優(yōu)先保障那些能使自己利益最大化的人。在線上，沒(méi)有了地理位置的優(yōu)勢(shì)，離開(kāi)了自己熟悉的場(chǎng)景，試問(wèn)有多少人能夠適應(yīng)新的規(guī)則與競(jìng)爭(zhēng)？

2.外賣(mài)是趨勢(shì)，這句話我們也說(shuō)了多年了。多年下來(lái)，外賣(mài)用戶(hù)雖然在不斷增加，但是和市場(chǎng)消費(fèi)總?cè)藬?shù)相比，依然是一小部分。道理很簡(jiǎn)單，那些一直點(diǎn)外賣(mài)的人，在疫情影響下可能點(diǎn)外賣(mài)的頻次會(huì)更高一些，那些連智能手機(jī)都不會(huì)用的人，疫情之下大不了自己買(mǎi)個(gè)電磁爐做飯，依舊不會(huì)選擇外賣(mài)。

這也就是我們常說(shuō)的用戶(hù)分級(jí)，城中村里的餐飲店和CBD的餐飲店面向的本來(lái)就不是同一撥人。即使村子里的餐飲店都上了外賣(mài)，也無(wú)非是給外賣(mài)平臺(tái)增加了商家的數(shù)值，讓他們的報(bào)表看起來(lái)更迷人而已，而自己的用戶(hù)并不在這里，所以外賣(mài)能幫自己渡過(guò)難關(guān)嗎？

3.我們?cè)購(gòu)倪\(yùn)營(yíng)角度來(lái)看。在線下餐飲中，位置占據(jù)著非常重要的因素，因?yàn)槲恢镁湍軒?lái)客流。但是到了線上，沒(méi)有了位置這個(gè)因素，流量都是運(yùn)營(yíng)出來(lái)的，傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)都失靈了，只有懂得外賣(mài)平臺(tái)規(guī)則，懂得如何去做客戶(hù)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和管理，才能贏得顧客和生意。

而且線上的邏輯也完全不同于線下，很多人覺(jué)得線上投入小，實(shí)際上去掉運(yùn)營(yíng)成本以及平臺(tái)扣點(diǎn)，線上的利潤(rùn)非常小，同時(shí)還要兼顧顧客體驗(yàn)，并且是在顧客并沒(méi)有堂食消費(fèi)的前提下，那么這個(gè)運(yùn)營(yíng)邏輯和線下就完全不一樣了。

很多人用傳統(tǒng)的模式做外賣(mài)，僅僅把線下店搬到了線上，那么結(jié)果就只能用一句話來(lái)概括了：拿著舊船票，永遠(yuǎn)登不上新大陸。

4.還有很多人在抱怨的平臺(tái)扣點(diǎn)。很多人覺(jué)得平臺(tái)太黑，動(dòng)輒就扣十幾二十多個(gè)點(diǎn)，讓商家完全無(wú)利可圖。實(shí)際上很多人不清楚的是，平臺(tái)也并未從中賺到錢(qián)，要不然某團(tuán)為啥連年虧損。

那么錢(qián)讓誰(shuí)賺了呢，實(shí)際上是用戶(hù)。試想一下，網(wǎng)上叫個(gè)跑腿好幾十，叫個(gè)代駕幾十甚至上百，寄個(gè)快遞運(yùn)費(fèi)也要十幾塊。買(mǎi)個(gè)東西上百塊錢(qián)才包郵。但是你點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，才十來(lái)塊錢(qián)就可以免配送費(fèi)。

所以連外國(guó)人都奇怪，中國(guó)人去店里吃一頓飯花二三十，坐在家里點(diǎn)外賣(mài)，有人做好，包裝好，還附帶著各種贈(zèng)品和優(yōu)惠，專(zhuān)人送到家里來(lái)，才花十幾塊錢(qián)，所以真的是懶人有懶福。

外賣(mài)小哥送一單餐5-8元的收入，商家一單十幾塊錢(qián)扣點(diǎn)二十算下來(lái)不過(guò)四五塊錢(qián)，說(shuō)到底商家和平臺(tái)都沒(méi)賺到錢(qián)。仔細(xì)想想為什么外賣(mài)不賺錢(qián)，因?yàn)樯碳叶荚诖騼r(jià)格戰(zhàn)，大額滿減，大額促銷(xiāo)，靠低價(jià)去吸引顧客。在低價(jià)基礎(chǔ)上想要賺錢(qián)就只能偷工減料，玩套路，最后以犧牲品質(zhì)為代價(jià)去換取微薄的利潤(rùn)。這樣的惡性循環(huán)形成以后，少數(shù)掌握了游戲規(guī)則的商家依舊可以憑借著薄利多銷(xiāo)的套路在夾縫中求得生存，更多的商家只能在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中成為炮灰。

所以，我真想的想建議那些呼吁平臺(tái)減少扣掉的人，倒不如呼吁整個(gè)外賣(mài)行業(yè)摒棄惡性競(jìng)爭(zhēng)，減少套路，回歸到正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中來(lái)。在保障顧客的安全與利益的前提下，也要保證自己利潤(rùn)，這樣，外賣(mài)這個(gè)事才可以持久。

5.那么為什么很多大品牌還在做外賣(mài)。首先第一點(diǎn)，前邊也說(shuō)了，平臺(tái)本身就更保護(hù)這些商家的利益，品牌餐飲除了扣點(diǎn)低之外，在流量購(gòu)買(mǎi)，活動(dòng)推薦，商家展示等各方面都享受更多的平臺(tái)紅利。其次，大品牌在產(chǎn)品物流配送等方面有更大優(yōu)勢(shì)，能最大化降低成本，同時(shí)他們的品牌溢價(jià)能力也比較強(qiáng)，相對(duì)來(lái)說(shuō)利潤(rùn)更高。再次，這些大品牌現(xiàn)在做外賣(mài)也不一定賺錢(qián)呀，對(duì)他們來(lái)講，做品牌和口碑才是當(dāng)務(wù)之急，因?yàn)檫@些都是無(wú)價(jià)的品牌資產(chǎn)。但是對(duì)更多的餐飲人來(lái)說(shuō)，當(dāng)下最缺的是錢(qián)，所以，大品牌你是學(xué)不會(huì)的。

6.最后一點(diǎn)要說(shuō)的是，天助自助者，能救餐飲人的，只有自己。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情過(guò)后大概有35%的小餐飲店會(huì)倒閉。實(shí)際上這個(gè)數(shù)字并不意外，正常情況下餐飲的閉店率都在70%以上，現(xiàn)在做餐飲能活過(guò)三年以上的都是奇跡，真的是少之又少。

餐飲行業(yè)是脆弱的，在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中想要?jiǎng)俪?，唯一的辦法就是不斷的讓自己進(jìn)化，通過(guò)學(xué)習(xí)用理論去武裝自己的大腦，不斷擁抱互聯(lián)網(wǎng)擁抱變化，讓自己去適應(yīng)新的消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)群體，這才是真正的自救之法。