打造百萬店需要站在品牌連鎖層面上考慮。這需要強大的技術優(yōu)勢、穩(wěn)定的供應鏈、扎實的營運團隊、優(yōu)秀的品牌策略等等。

2019年開始寒潮就已開啟，消費頻次、需求普遍低迷；政策改革，經(jīng)營成本增加；中美貿(mào)易摩擦升級，經(jīng)濟趨勢下降……

種種跡象映照著餐飲企業(yè)接下來生存環(huán)境正在進一步惡化，餐企將進入微利的時代，不少餐飲企業(yè)都直接被淘汰出局。

就連一些資深餐飲大佬都感慨生意難做?? 圖源：漆點品牌咨詢整理

在大環(huán)境影響下，餐飲企業(yè)在2019年是一片哀鴻遍野，盈利高的少、及格線的多、虧損的不計其數(shù)。大多數(shù)自2018年以來的客流量、銷售量、凈利潤紛紛下降，達到歷史新低，日子可謂是相當艱難。

許多經(jīng)營問題也隨著大環(huán)境的蕭條被逐步放大出來，成了壓垮餐飲人的最后一根稻草。

不少餐企面對這樣艱難的市場環(huán)境備受牽制，產(chǎn)品、渠道、營銷都沒有足夠的動能。 但最致命的卻是餐飲品牌的勢能正在遭受滑鐵盧。

沒有業(yè)績，沒有信心，企業(yè)出局是板上釘釘?shù)氖?? 圖源：百度

一個品牌的勢能下降，這直接反應在門店業(yè)績逐步下滑上。 一個經(jīng)常打敗仗的隊伍，是士氣低迷無法凝聚力量的。戰(zhàn)爭最前線的員工看不到希望，失去斗爭的動能，士氣低迷。當大戰(zhàn)來臨，只會潰不成軍，最后連基本盤都保不??！

不少餐飲人放慢擴張的步伐，掉過頭來調整和補漏將全部精力放在提升各門店業(yè)績，激活產(chǎn)品、營銷的動能與團隊的士氣上。2019年注定是全員打造百萬店的時代。

可市場存量就那么多，競爭只會此消彼長。 那怎樣才能帶領企業(yè)實現(xiàn)百萬店？究竟一家百萬店的標準是什么？這些問題，漆點將在本期盡數(shù)詳談。

01 選址就是選流量

選址不是進了好的商圈就行，品牌在選址購物中心時，商場的資質背景、商業(yè)管理和運營能力、商場調性是否與品牌需求相符，都是餐飲商家必須要考慮的。

打個比方運營管理能力強的商場，會為品牌在舉辦營銷活動的過程中提供全方位的支持；相對的營運能力差點的的商場，光審批就能卡死商家進度以致于整個活動都不得不胎死腹中。

另外商圈的定位、周邊的交通、附近的競爭對手等等樣樣都是要考慮的因素。

購物中心能為品牌運營錦上添花

也有可能讓運營雪上加霜 ?? 圖源：百度

02 店長 門店運營的把舵手

紅利期拼老板的戰(zhàn)略能力，瓶頸期拼門店的運營能力。

數(shù)據(jù)顯示，一家連鎖門店的經(jīng)營成敗，30%靠總部建設，70%靠單店的實際運營。一家投資數(shù)百萬資金建立的門店是虧是賺，店長的運營可以說是門店發(fā)展的關鍵要素。

店長作為門店的核心操盤手理所當然是核心人物?? 圖源：攝圖網(wǎng)

在走訪客戶的過程中，我就發(fā)現(xiàn)門店與門店間業(yè)績的差別在店長之間就能分出高下。

好的店長，邏輯清晰溝通表達能力都非常強 。對門店各項數(shù)據(jù)如數(shù)家珍，既了解商圈，又對周邊競品經(jīng)營情況時刻關注，就連競爭對手的營業(yè)額都門清。

對上能做利潤分析表，對菜品做利潤分析，對產(chǎn)品結構有自己的想法。對下能制定排班表、成本管控表，實現(xiàn)精細管理將效益最大化。

一個優(yōu)秀的店長既了解市場洞察消費需求，又能彌補具體運營上的漏洞，還可以身兼數(shù)職，成為全能銷售、產(chǎn)品經(jīng)理、品牌運營等等，可謂價值千金。

03 產(chǎn)品結構 企業(yè)的戰(zhàn)略路徑圖

在餐飲咨詢多年，不知見過多少產(chǎn)品線混亂的餐廳，產(chǎn)品線越做越重，價格上不去，導致利潤率越做越低。同時也打亂了消費者對其品牌的認知。

為什么菜品越多的餐館收入反而越少?? 圖源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

我曾經(jīng)遇到過一個中餐館，光主廚推薦菜就有25個，產(chǎn)品的90%都是炒菜，而且有些菜必須活殺、現(xiàn)炒、工藝繁瑣。這大大加重了后廚工作進度。嚴重拖慢上菜速度，顧客差評不斷。

產(chǎn)品結構關系到餐廳的營業(yè)額，更關系到老板們的利潤。

絕不是件簡單的事，在設計菜單時，最重要的是考慮如何調整利潤結構，設計產(chǎn)品結構，并且引導顧客點出一桌高利潤的菜品。

好的餐廳以制作工藝來設計招牌產(chǎn)品

增加種類豐富性，縮短上菜速度?? 圖源：百度

這也是為什么那些老餐飲人死盯著菜單，整天琢磨如何調整產(chǎn)品結構，如何打磨單店盈利模型的原因。

04 明星產(chǎn)品 品牌形象的代表

明星產(chǎn)品其實也歸結在產(chǎn)品結構中，其代表的品牌形象也是困擾餐飲老板們的“世紀難題”，因此我在這把他擴充開來講。

外婆家有一道爆款菜品-3元麻婆豆腐。為什么要用這道菜，僅售3元錢不怕虧錢嗎？因為外婆家從一開始就沒指望靠它賺錢。其目的是通過麻婆豆腐，讓用戶建立“物廉價美”這樣的認知。

外婆家的3元麻婆豆腐?? 圖源：大眾點評

也就是說，這3元其實代表外婆家的形象，而非盈利產(chǎn)品。這是“形象產(chǎn)品”，用于傳達品牌定位，除此之外的其它產(chǎn)品才是用來盈利的。

好的明星產(chǎn)品不僅能輔助門店高效率出售，成為吸引顧客、引流的絕佳手段，更是一種向消費者傳達品牌定位的途徑。

一款明星產(chǎn)品體現(xiàn)的是品牌的商業(yè)邏輯，更包含了品類認知，值得餐飲人們斟酌再三。

05 標準化 百萬店的驅動力

值得注意的是我在這里縮寫的標準化不單單指產(chǎn)品的標準化，而是產(chǎn)品、管理、供應鏈等的標準化，其背后所代表的更是餐飲的效率化。

由于中餐基因里的某些特征，他會跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來。不執(zhí)行標準化，品牌可以說是分寸難進、規(guī)模難成。

雖說現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板，對標準化有了一定的認知和了解。

不少餐企學會了將自己的出品流程標準化，這在很大程度上減輕了后廚的負擔，也保證了口味的穩(wěn)定性，同時縮短了廚師培訓時間。

望湘園、云海肴等都深諳此道??圖源：大眾點評

激活自身供應鏈 ，把握食材源頭，提供品質更好、價格更優(yōu)的食材。通過中央廚房或者集中加工，讓出品更顯穩(wěn)定。

供應鏈的標準化也能讓出品變得更加穩(wěn)定?? 圖源：百度

利用精細化管理 ，實現(xiàn)統(tǒng)一標準，科學的降低了用人成本。

一些“黑科技”也在不斷衍化?? 圖源：百度

只是傳統(tǒng)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)過于復雜，手工業(yè)程度高而工業(yè)化程度低，比起百勝、麥當勞這樣的國際巨頭，我們仍有相當大的一段差距。

沒有標準化就沒有高效率，終究效率才是這個行業(yè)競爭的本質。 與所有的行業(yè)一樣，高標準化高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)。

06 品牌芯 一切的基礎

我曾經(jīng)說未來三年，餐飲企業(yè)靠什么活下去？——品牌。而沒有“品牌芯”的品牌就沒有核心競爭力。

什么是“品牌芯” ？它是集企業(yè)戰(zhàn)略、名稱符號、裝修環(huán)境、菜單結構、明星菜品、顧客體驗、會員復購、公關營銷于一體 的綜合容器。

在這個層面，餐飲行業(yè)也越來越需要專業(yè)的人才來做專業(yè)的事。餐飲人們要重新深入調整，找到屬于自己的客群。

基于品牌芯體系為家府打造的新店?? 圖源：家府潮汕菜

同時餐飲企業(yè)需要找到目標客群對自身品牌的記憶點，依據(jù)“品牌芯”圍繞引流、復購、客單提升自身的生意和競爭力。

未來，餐飲行業(yè)頭部品牌將會出現(xiàn)，位居品類領導地位，占據(jù)消費者心智的品牌不會被消費者忘記。剩下的餐飲品牌如何奮發(fā)，提升業(yè)績打造百萬店，找到屬于自己的位置，也正是我們這些餐飲品牌營銷咨詢公司正在聚焦的事情。

?結語

事實上，物競天擇，適者才能生存。

未來餐飲行業(yè)將越來越難，但危機與希望是并存的。在這場動蕩下，夯實自身建造出屬于自己的“百萬店”體系，時刻保持危機感，持續(xù)迭代品牌，相信未來品牌才會更有價值。