10月21日，《川菜復合味型 二十四味型》團體標準在成都發(fā)布，該標準由四川省調(diào)味品協(xié)會發(fā)起，是中國首個系統(tǒng)界定川菜味型的標準。專家表示，川菜面臨傳承問題，現(xiàn)廚師平均年齡43歲，“90后”占比較少，且傳統(tǒng)“師徒制”效率低，依賴個人經(jīng)驗，導致質(zhì)量不穩(wěn)定。新標準能保障風味還原，為川菜規(guī)?；?、全球化提供技術(shù)支撐。

10月21日下午，《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準在成都博物館舉行的豪吉川味科學大會上發(fā)布。《每日經(jīng)濟新聞》記者在現(xiàn)場了解到，該標準由四川省調(diào)味品協(xié)會發(fā)起，也是中國首個系統(tǒng)界定川菜味型的團體標準。

四川旅游學院教授鄧曉青表示，川菜要想規(guī)模化發(fā)展，需要一套標準，“川菜面臨傳承問題，現(xiàn)在川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’約占 10%”。

四川旅游學院教授鄧曉青分享川菜產(chǎn)業(yè)的挑戰(zhàn) 圖片來源：每經(jīng)記者 胥帥 攝

川菜元老級烹飪專家彭子渝表示，傳統(tǒng)川菜烹飪中，調(diào)味料的投放高度依賴廚師的經(jīng)驗與手感。“鹽少許”“醋適量”，這些充滿東方哲學智慧的詞匯，成了年輕廚師難以逾越的高山。他表示，基于個人經(jīng)驗的模糊傳承，導致菜品質(zhì)量極不穩(wěn)定，同一師傅教出的徒弟，做出的味道也可能大相徑庭。

他提到，廚師傳承之難在于口傳心授的局限與斷層風險，傳統(tǒng)的“師徒制”傳承模式，嚴重依賴師傅的“口傳心授”和徒弟的“耳濡目染”。這種模式效率低下，且受制于師傅的個人表達能力和徒弟的悟性，“在餐飲工業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展的今天，這種緩慢且不確定的傳承方式，使得川菜味型的廣泛傳播和高質(zhì)量人才的大規(guī)模培養(yǎng)面臨巨大挑戰(zhàn)，許多經(jīng)典味型正面臨變味的風險”。

“無論門店開在哪里，廚師如何更替，只要遵循標準的核心參數(shù)，就能還原出80分以上的標準風味。”彭子渝說，這極大地保障了品牌的核心競爭力，為川菜的規(guī)?；⑷蚧l(fā)展提供了技術(shù)支撐。

本文轉(zhuǎn)載自每日經(jīng)濟新聞，作者：胥帥；編輯：張益銘