菜品文化?

上世紀(jì)八十年代后期的一天，我在清雅齋飯莊廚房看見烹飪大師郭治恩（已故）正在炸蝦球，就站在一旁認(rèn)真觀看。待炸完了，我問他，這款菜叫什么名字？郭治恩反問我：你看這蝦像什么？我說像個(gè)葫蘆。郭治恩笑了：對(duì)，就叫葫蘆蝦。后來郭治恩詳細(xì)給我講了這款菜的制作過程和操作要領(lǐng)。我逐將郭大師的講述整理成文字，即如下的菜譜。奇怪的是，不知是當(dāng)時(shí)蝦原料短缺，還是這款菜的技術(shù)難度大，反正在清雅齋的菜譜中沒有出現(xiàn)過這道菜。

主料：河蝦30只。

調(diào)配料：蛋清2個(gè)，淀粉40克，面粉、耗油、生抽、精鹽、花椒面等適量。

操作過程：

1、將河蝦除去蝦線、外殼、尾部，清洗干凈，瀝干水分。

2、將放入容器中，加入少許耗油、生抽、精鹽、花椒面用手輕輕抓勻，腌制約10分鐘。

3、取另一容器，將蛋清、淀粉、少許面粉和精鹽調(diào)成蛋清糊，備用。

4、鍋中加入植物油，燒至手放上方，感覺到熱氣時(shí)，用手捏住蝦尾，在蛋清糊中蘸一下，掛上糊，放入溫油中炸。依次逐個(gè)放入蘸糊的蝦，用小火將蝦炸至淡黃色時(shí)，全部盛出。

5、待油溫升到七八成熱時(shí)，將所有蝦球放入鍋中，用大火炸至外焦里嫩時(shí)，迅速撈出，點(diǎn)綴裝盤，上桌時(shí)可帶配料椒鹽碟。

風(fēng)味特點(diǎn)

色澤淡黃，鮮咸清香，外酥里嫩，開似葫蘆。

烹飪秘籍

此菜最關(guān)鍵的要點(diǎn)有二，一是蛋清糊的厚薄要適當(dāng)，既要能掛住蝦，又不能太厚或太??；二是油炸時(shí)的油溫和火候要控制好，初炸起定型作用，復(fù)炸的目的主要是上色。（文/白劍波）

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