隨著越來越多食品供應鏈上下游企業(yè)開始布局，產品“精品化”已成趨勢，行業(yè)規(guī)范化“洗牌”下，“一股塑料味”、“在藥水里泡出來”的預制菜正逐步被市場淘汰。

“出差到現(xiàn)在，沒想到被一桌預制菜撫慰了空蕩蕩的胃。”在廣州陶陶居·麗宴餐廳，良之隆全國海鮮（對蝦）貿易節(jié)的歡迎晚宴上，一位賓客發(fā)出感嘆。

牛蹄塊、白絲魚、高湯鮑魚干貝、東海扁蟹......晚宴進行到一半，主辦方宣布這一席色鮮味美，引發(fā)眾人連連稱贊的宴客菜肴幾乎全是預制菜。

預制菜走上餐桌早已不是新鮮事，《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》指出，鄉(xiāng)村基、真功夫、西貝、吉野家等頭部連鎖餐飲企業(yè)中八成以上的菜品是預制菜。然而，在行業(yè)野蠻生長期，一些使用劣質原料、過量添加劑等問題的出現(xiàn)，使預制菜伴隨爭議走入大眾視野。

此次宴席，良之隆向嘉賓們“高調”介紹每一道預制菜品背后，是對菜品口味與品質的自信。

在企業(yè)主辦的2024第二屆全球海鮮（對蝦）貿易節(jié)暨良之隆·2024第四屆中國粵菜食材電商節(jié)上，餐考君與多家預制食品品牌展商交流后發(fā)現(xiàn)，隨著越來越多食品供應鏈上下游企業(yè)開始布局，產品“精品化”已成趨勢，“一股塑料味”“在藥水里泡出來”的預制菜正逐步被市場淘汰。

01

小酥肉、肥腸、小龍蝦......

預制菜進入“大單品”時代

叫得上名的預制菜爆品變多了。

良之隆的小龍蝦、藕丸，福昌的小酥肉，重慶好事多的肥腸，國聯(lián)水產的牛蛙，潮膳上品的牛肉丸，夏星的霸王雞排，思念的蝦仁水餃，玉羊的羊排，天禾的芥辣，芙蓉嘴的鍋巴土豆，頂川的果汁........

在位于廣州廣交會展館D區(qū)的展會現(xiàn)場，600余位展商展出的萬余展品中，包裝精美，開袋即食或只需經(jīng)過簡易烹飪就能上桌的預制菜占比增加了。

各展臺上不再僅僅展出冰柜里的凍品原料，更多展商開始在現(xiàn)場用自家的預制菜大單品，制作出一道道熱氣騰騰的菜肴，引來不少食客駐足品嘗。

以爆款打天下，以單品論英雄，向來是食品行業(yè)不可回避的規(guī)律。打造大單品，可以迅速實現(xiàn)規(guī)模效益和品牌效益。

在展會上不難發(fā)現(xiàn)，不少展商推出的預制菜大單品與餐飲行業(yè)主流菜式高度重合，小酥肉、小龍蝦、酸菜魚占比較高。

以經(jīng)典國民美食小酥肉為例，作為預制菜行業(yè)的超級大單品，具有熟料即烹的特點，在保證產品口感的同時，能有效縮短餐廳后廚的備菜時間，如今已在火鍋、串串、燒烤等B端餐飲行業(yè)中獲得廣泛認可，近年來逐漸進入C端家庭消費場景。

數(shù)據(jù)顯示，2023年中國小酥肉市場規(guī)模已經(jīng)突破100億元。其中有佼佼者新希望美好食品， 2023年僅“美好小酥肉”單品銷售額達到13億元，其中60%-70%都用于川渝火鍋店。

廣闊的市場前景，讓不少后來者將目光率先投向這一單品。展會上，利群集團旗下的淮安福昌食品展區(qū)負責人介紹，作為利群集團在食品工業(yè)領域的重大投資項目，公司2018年成立后，主要生產烘焙類產品，去年開始布局預制菜市場，推出油炸類、蒸煮類及鹵制類預制菜產品，其中小酥肉、鍋包肉是明星單品，已進入多家餐飲渠道。

據(jù)良之隆方介紹，全球海鮮對蝦貿易節(jié)是良之隆中國食材電商節(jié)的姊妹篇，依托粵菜預制餐飲食材，聚焦中餐出海與海鮮水產貿易。展會上，國聯(lián)水產、獐子島、統(tǒng)一（越南）等不少水產相關企業(yè)推出酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品。

近年來，各項數(shù)據(jù)顯示，水產預制菜正成為當下潛力最大的預制菜細分賽道之一。2023年我國水產預制菜市場規(guī)模達到1260億元，同比增長20.3%，2019-2023年的復合年增長率高達18.1%。

以方便面聞名的統(tǒng)一（越南）貿易有限公司，帶著2款今年剛剛面市的麻辣香蝦和椒鹽香蝦前來參展。展區(qū)負責人告訴餐考君，越南是全球最大蝦類供應國之一，近年來越南蝦類產品受到中國消費者歡迎，對華出口潛力巨大。統(tǒng)一憑借過去在水產養(yǎng)殖方面的上游優(yōu)勢，將業(yè)務從原料蝦供應，拓展到精加工優(yōu)質預制菜產品。

在眾多預制菜單品中，我們發(fā)現(xiàn)肥腸這一細分品類也在嶄露頭角。不少展商介紹，已將肥腸預制菜作為這兩年核心大單品進行推廣。據(jù)預制社統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，預制菜在消費市場的銷售品類排名中，肥腸位列第四。

在食品領域深耕10余年的重慶好事多品牌展區(qū)負責人介紹，企業(yè)在疫情期間關注到預制菜的行業(yè)前景，決定以鹵肥腸這一單品切入市場。

“當時市面上做這類單品的企業(yè)還比較少，因為鹵肥腸類預制菜存在一定的制作門檻，對于食材原料的新鮮程度，工廠的生產工藝十分考究，我們的產品光去油工序就有4道。”憑借先發(fā)優(yōu)勢，重慶好事多的鹵肥腸大單品，已進入大型餐飲連鎖等渠道。

02

預制菜，食品企業(yè)的第二增長曲線

截至今年年初，中國預制菜相關企業(yè)數(shù)量達到6萬家，市場規(guī)模持續(xù)擴大。

創(chuàng)立于2008年的“良之隆·中國食材電商節(jié)”，歷經(jīng)16年沉淀，聚合16省主要食材供應商資源，已成為全國食材行業(yè)B2B展會的頭部IP。通過此次展會，可一窺行業(yè)我國食材市場最新發(fā)展趨勢。

在逛展過程中，我們關注到，預制菜正在成為各大食品企業(yè)錨定的“第二增長曲線”。

國內水產食品巨頭國聯(lián)水產，在此次展會上帶來小龍蝦、烤魚、牛蛙等大單品。在企業(yè)展位上廣州區(qū)負責人介紹，品牌聚焦“兩條蝦，三條魚，一只蛙”，即南美白對蝦、小龍蝦，羅非魚、金昌魚，牛蛙等非常具有代表性的水產品，目前小龍蝦、烤魚、酸菜魚已成為億元級大單品，并與海底撈等全國頭部餐飲連鎖渠道達成合作。

據(jù)了解，國聯(lián)水產自從2019年以來，業(yè)績曾一度陷入困境。2020年為了打破水產貿易和水產初加工的傳統(tǒng)印象，公司明確提出向水產食品轉型，并將預制菜作為公司發(fā)展的核心戰(zhàn)略業(yè)務，進行商業(yè)模式升級，以期打造業(yè)績新增長點。

目前，憑借公司沉淀多年的全球供應鏈體系和強勁的研發(fā)能力，預制菜業(yè)務迅猛增長，企業(yè)財報顯示，2023年全年共銷售預制菜產品超11億元，并于今年一季度實現(xiàn)扭虧為盈，全面提升公司的盈利能力。

同樣在業(yè)績陣痛期，希望通過開拓預制菜業(yè)務尋求新增長的還有2017年登錄A股主板的惠發(fā)食品。2021年開始企業(yè)根據(jù)市場需求變化，針對酒店、團餐、家庭等不同場景，加大研發(fā)預制原料、預制半成品、預制成品等預制菜產品。

企業(yè)介紹目前已研發(fā)2000多款預制菜（中式菜肴）產品，涵蓋凈菜（肉）類、料包類、半成品類、成品類，涉及魯菜、川菜、閩菜、蘇菜等八大菜系及各地域特色小吃等。此次參展，也帶來了小肉燒、黑椒柳條等眾多團餐渠道爆品。

2023年惠發(fā)食品在中式菜肴業(yè)務上的營收增長了23.95%，達到2.21億元。品牌方表示，公司將進一步加大A+B料包、冷鮮菜和速凍、常溫預制菜的研發(fā)、生產和銷售力度，積極推動菜品標準化建設。

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差距擴大，供應鏈為王

本次會展上，一個直觀的感受是隨著行業(yè)轉向規(guī)范化與品質化，預制菜產業(yè)集中度在逐步提升，“龍頭效應”開始顯現(xiàn)。

如上文中提到的國聯(lián)水產、惠發(fā)食品、統(tǒng)一（越南）、美好食品等具備從“田野到餐桌”全產業(yè)鏈優(yōu)勢的企業(yè)，逐漸在一眾玩家中脫穎而出。

在C端市場對預制菜產品安全存疑的背景下，上游原料層面的布局尤為關鍵。統(tǒng)一（越南）、國聯(lián)水產等企業(yè)在受訪中多次提到，隨著中國預制食品市場對水產原料安全的重視日益提升，企業(yè)嚴格把控養(yǎng)殖端，推行綠色健康生態(tài)養(yǎng)殖模式，水產養(yǎng)殖過程不使用抗生素，撕掉行業(yè)“藥殘蛙”“藥殘蝦”的標簽。

除了通過源頭質控保證最基本的食材原料安全，不少預制菜企業(yè)將“鮮”作為發(fā)力方向，通過液氮冷凍技術保障肉類、海鮮等食品的新鮮。

重慶好事多展區(qū)負責人介紹，企業(yè)在上游深度合作多家屠宰場以保證原料品質，并且直接采用新鮮原料制作鹵肥腸等預制菜品。“目前行業(yè)內，使用新鮮原材料的企業(yè)并不多，很多還是使用凍肥腸，因為更便宜。且肥腸如果沒有第一時間處理好，異味很難消失，口感也柴。我們用新鮮肥腸制作的預制菜，吃起來是Q彈軟糯有嚼勁的。”

預制菜品的創(chuàng)新研發(fā)能力，也是企業(yè)反復強調的核心競爭力。

如福昌最新研發(fā)的鍋包肉預制菜產品，可實現(xiàn)上桌2小時口感不變；國聯(lián)水產面對魚腥味較難去除這一痛點，采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術和真空慢煮等食品加工技術提升產品口感和風味。還創(chuàng)新推出“免漿牛蛙”，通過“裹漿工藝”的運用，使產品解凍后，無需清洗即可烹飪。

目前從渠道層面來看，預制菜市場的重心仍在B端，客戶對預制菜產品的訴求主要在于產品力和穩(wěn)定性。顯然，具備原料生產、研發(fā)能力的企業(yè)將有更大優(yōu)勢。

預制菜在持續(xù)擴容，也帶來市場魚龍混雜的局面。良莠不齊的產品質量，是不少C端消費者難以接受的原因。今年3.15晚會上，曝光的使用劣質槽頭肉制成“梅菜扣肉”的情況，揭開行業(yè)亂象的一角，也讓這個“飽受爭議”的行業(yè)再次遭到重創(chuàng)。

針對這一問題，展會上不少展商頗感“無奈”，在他們看來，這樣的“原料不明”“衛(wèi)生情況堪憂”的企業(yè)確實存在，也是行業(yè)亟待解決的問題，但很多企業(yè)依舊在嚴格遵守食品安全規(guī)范，希望隨著行業(yè)規(guī)范化“洗牌“的進程，共同將市場推向健康化發(fā)展。

本文轉載自新餐考，作者：李楊，攝影：薛長森