飛速成長(zhǎng)的餐飲三座大山

餐飲行業(yè)在這幾年一路走高，不過在橫向?qū)Ρ绕渌袠I(yè)后，餐飲行業(yè)的景氣指數(shù)是經(jīng)常徘徊在臨界點(diǎn)以下的，其實(shí)每一個(gè)身在其中的餐飲從業(yè)者對(duì)此事實(shí)都是清楚明白的。

餐飲行業(yè)從零幾年的躺著都能掙錢到今天這種局面，隨著國(guó)內(nèi)整體經(jīng)濟(jì)的下滑，躺著掙錢的日子是一去不復(fù)返了。倒是很多外行因?yàn)檫@樣那樣的原因，義無反顧的往坑里跳，這恐怕就是商業(yè)上的圍城吧，而且這幾年餐飲行業(yè)的低迷也逼迫著業(yè)內(nèi)格局的洗牌，大量淘沙之下，留下的餐廳都是實(shí)力非常強(qiáng)悍的。

這幾年也是房?jī)r(jià)狂升、人力成本和原材料成本劇增的幾年。這三座大山的形成，從根本上改變了餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，也為餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入設(shè)立了更高的資金門檻。商業(yè)綜合體的出現(xiàn)和飛速發(fā)展，也極大的改變了餐廳的選址方式。美食街、街邊店日漸衰落，萬達(dá)等商城的崛起，也成就了一批適時(shí)抱上大腿賺的盆滿缽滿的品牌。本身沒有硬傷但因?yàn)檫x擇綜合體不慎或者所在商圈被沖擊而失敗的，只能是讓人唏噓不已。

紅的不能再紅的餐飲業(yè)

眾所周知，受到滅頂之災(zāi)的高端餐飲在這幾年死多活少，資本和資源也因此流向大眾餐飲。馬太效應(yīng)越來越明顯，留給中小餐飲從業(yè)者的機(jī)會(huì)越來越稀缺。大家去萬達(dá)看看，是不是同一個(gè)城市每家萬達(dá)的餐廳都大差不差就那么幾個(gè)牌子？為什么大商城開始青睞餐飲業(yè)？因?yàn)榻鼛啄觌娚虈?yán)重沖擊著線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)，最首當(dāng)其沖的就是商城和超市。這就導(dǎo)致綜合體里面餐飲的占比越來越高，導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈。拉個(gè)平均，一般商城里面賺錢的餐廳只占三成左右，餐飲的海真的已經(jīng)紅的不能再紅。

汽車市場(chǎng)的急劇火爆，也在很大程度上改變了很多餐廳的業(yè)態(tài)。一些運(yùn)氣不好的路邊店因?yàn)橥＼囯y，很容易受到停車方便甚至免費(fèi)的商城內(nèi)餐廳的沖擊?，F(xiàn)代人工作壓力大、生活節(jié)奏快、時(shí)間就是金錢，交通便捷、停車方便在人們選擇餐廳時(shí)的重要性也與以前不可同日而語(yǔ)。餐飲業(yè)做為最古老的行業(yè)之一，從來都不是高技術(shù)含量行業(yè)。但隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，越來越多的高素質(zhì)人才開始流向這個(gè)行業(yè)，并且建立起資本、資源、技術(shù)等方面的壁壘。還有一小部分已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)自由的人群，以玩主的心態(tài)殺進(jìn)這個(gè)行業(yè)，有意也好無意也罷，卻也客觀上對(duì)行業(yè)造成了一些顛覆。

在這樣的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)將會(huì)何去何從？

行業(yè)整體的不景氣并不會(huì)因?yàn)?4年的拐點(diǎn)就迅速被扭轉(zhuǎn)。相反，只要餐飲業(yè)的幾座大山（租金、人力、原材料成本、政策）還在，就會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)維持這種狀態(tài)。餐飲從業(yè)者的春天還將遙遙無期。洗牌會(huì)持續(xù)進(jìn)行，強(qiáng)者通吃全盤，競(jìng)爭(zhēng)更加殘酷。雖然準(zhǔn)入門檻被拉高，但行業(yè)利潤(rùn)甚至有可能降低。餐飲會(huì)成為典型的高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、回本周期長(zhǎng)、低回報(bào)、賺辛苦錢的行業(yè)。

受移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮的影響，餐飲行業(yè)的生態(tài)會(huì)發(fā)生質(zhì)變。市口、模式、消費(fèi)習(xí)慣都會(huì)產(chǎn)生根本性的顛覆。好在食客需求是貪婪的永遠(yuǎn)無法填飽的黑洞。從這個(gè)角度來看，留給餐飲新人類、小玩家的機(jī)會(huì)還是存在的。其實(shí)對(duì)于任何紅海，沒有機(jī)會(huì)都是相對(duì)的，有機(jī)會(huì)才是絕對(duì)的。紅海中的機(jī)會(huì)主要有兩種，一種是垂直細(xì)分的機(jī)會(huì)，一種是顛覆規(guī)則的機(jī)會(huì)。這兩種機(jī)會(huì)，餐飲行業(yè)都有。筆者想強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，在任何充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，成功都沒有絕對(duì)的關(guān)鍵要素或充分條件。

做餐飲是一個(gè)立體的過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都沒有短板不掉鏈子只是生存下來的必要條件。在面面俱到的基礎(chǔ)上，突出優(yōu)勢(shì)才能夠脫穎而出。如今是個(gè)酒香就怕巷子深的年代，絕對(duì)不要迷信所謂的產(chǎn)品（菜肴口味）做到極致，一切都將水到渠成的雞湯。

餐廳形態(tài)的趨勢(shì)是什么？

高端餐飲遇冷，小餐飲無法抗住激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，那么綜合起來，未來餐飲的主流形式很可能是單店中小規(guī)模的連鎖大眾餐廳。那么在這樣的大環(huán)境之下，怎么做才能脫穎而出呢？三餐美食創(chuàng)始人認(rèn)為，如果總結(jié)為一個(gè)詞，那就是差異度。當(dāng)每個(gè)綜合體的餐廳重合度過高的時(shí)候，其實(shí)痛點(diǎn)就變得特別明顯。

追求新奇和多樣性是人類的本能，在消費(fèi)需求被刺激，消費(fèi)頻次被拉高之后很容易帶來的是味覺、視覺的審美疲勞。作為餐飲從業(yè)者在設(shè)計(jì)餐廳的時(shí)候，如果能夠多維度的全方位打造差異度，勝算也就大大提高了。需要特別說明的一點(diǎn)是，不能將差異度僅僅理解為淺層的、視覺主導(dǎo)的要因。差異度應(yīng)當(dāng)具有一定門檻不那么易于模仿。舉個(gè)例子，你今天學(xué)動(dòng)物園咖啡買很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁鄰居就可以山寨你。差異度不應(yīng)是點(diǎn)，而應(yīng)是面。

總而言之，餐飲很難做，中小餐飲創(chuàng)業(yè)者不要掉以輕心，不然下一個(gè)死掉的很可能就是你。

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