當(dāng)今的餐飲行業(yè)，越來(lái)越多的自主餐飲店扎根于社會(huì)，并且在行業(yè)里茁壯成長(zhǎng)，針對(duì)自主餐飲店，招來(lái)不少網(wǎng)友感嘆：“要都這么吃，自助餐廳還不全關(guān)門(mén)大吉？”不過(guò)店家倒不這么看，正所謂兵來(lái)將擋，水來(lái)土掩，既然做了自助餐生意，自然就有對(duì)付大胃食客的高招。你食客有五大絕招、十項(xiàng)攻略，我店主也有六套對(duì)策、八條妙計(jì)。 接下來(lái)，小編就為各位講解一下店家的一些小招。

一、 對(duì)外 深謀遠(yuǎn)略

擺平食客雞鴨魚(yú)肉看似豐盛

自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚(yú)、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來(lái)了。

昂貴菜品粗糙烹飪

餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。

越為廉價(jià)越是普遍

在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對(duì)價(jià)值低的食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對(duì)昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來(lái)時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒(méi)什么胃口再吃鐵扒了。

高熱多脂食品刷爆

多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。

座位布置拒絕舒適

座位盡量不要過(guò)于舒適，例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適，還有的只放置塑料簡(jiǎn)易的椅子，這樣顧客吃飽以后就可以離開(kāi)，增加翻臺(tái)量。還有就是一定要讓就餐的食客看見(jiàn)門(mén)口等位的食客，這樣給就餐者一定的心理壓力。?

宣傳節(jié)約制造壓力

服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。

二. 對(duì)內(nèi)

進(jìn)貨有方控制成本

除了提高價(jià)格外，自助餐經(jīng)營(yíng)者在控制成本上也會(huì)“用心有加”，解決好了成本問(wèn)題，賣(mài)得越多，省得越多，自然賺得越多。

進(jìn)貨收集“處理品”

餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷(xiāo)商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。

剩菜新菜一鍋燴

將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。

“百種”菜品是廣告

一般的自助餐廳都號(hào)稱(chēng)有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10來(lái)種，當(dāng)顧客問(wèn)起時(shí)，聲稱(chēng)“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣，100多種是指總量”。

昂貴菜品慢慢上

先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤(pán)中不空，而對(duì)一些成本較高的品種，主要通過(guò)延長(zhǎng)上菜時(shí)間控制成本。

掐頭去尾縮時(shí)間

自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為4個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2小時(shí)左右。

服務(wù)費(fèi)里挖利潤(rùn)

北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤(rùn)。

剩菜賣(mài)給快餐店

將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。

食品切盤(pán)防夾帶

為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤(pán)的方式。

進(jìn)貨量大能降低成本

對(duì)于顧客有“吃夠本”的心態(tài)和做法可以理解的，在控制成本方面，商家主要采用的方法是：一是通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過(guò)數(shù)量的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫(kù)存和運(yùn)輸方面的成本。”

本文作者汪章博（微信：food101），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900