近年來，從安徽“傻子土菜”到湖南“田小狗的飯店”，一股“土”味風潮席卷餐飲市場，反映了消費者在追求“返璞歸真”過程中，對菜品內(nèi)在價值——地道風味、實在食材和真誠體驗的日益看重。網(wǎng)絡數(shù)據(jù)顯示，全國土菜相關企業(yè)已超11.3萬家，近半年日均搜索量同比翻倍，標志著“土菜”已成為重要的消費選擇，而湘菜的土菜，正以特色烹調(diào)方式與地方味型、結(jié)合場景化的院落體驗消費，將土菜升級為一種兼具“時尚和煙火氣”的正餐主流飲食陣營。

在此背景下，湖南衡東縣作為“中國土菜名縣”和“中國廚師之鄉(xiāng)”，其發(fā)展路徑尤為矚目。衡東土菜的底氣源于其獨特的自然稟賦，三樟鎮(zhèn)的黃貢椒因特定水土條件而辣中帶甜，被欽點為“黃貢椒”，與本地清香的山茶油、甘洌的米酒共同構成風味的基石。更重要的是，衡東土菜承載著深厚的人文脈絡。

源自明清移民通道的多元文化交融，以及民間“茶擔子”廚師走村串戶的傳統(tǒng)，形成了“葷菜素制、素菜葷調(diào)”的獨特技藝，使得“八大碗”等宴席不僅是美食，更是文化儀式。而作為衡東土菜走向長沙并出海推廣的市場代表，“狀元人家”的成功實踐對湖南土菜產(chǎn)業(yè)化與品牌化發(fā)展提供了有益借鑒。

近日，大湘菜報專訪了衡東縣土菜行業(yè)協(xié)會會長、源安狀元人家餐飲品牌第二代傳承人彭真，就衡東土菜文化與餐飲連鎖發(fā)展進行了交流與探討，試圖梳理出湖南土菜從區(qū)域單一門店走向域外連鎖經(jīng)營過程中的瓶頸、痛點及必要路徑。通過交流，記者認為狀元人家能夠堅持經(jīng)營三十年并成功拓店的關鍵點在于這樣兩個方面：

第一，與時俱進：精準把握了當前土菜消費的核心，在菜式創(chuàng)新與味型調(diào)整上，針對現(xiàn)代健康理念和不同市場口味偏好進行優(yōu)化，如適當降低辣度，并開發(fā)符合現(xiàn)代消費者追求“小份量”、“漂亮飯”和“健康均衡”的飲食習慣新品；

第二，守正固本：它堅守土菜的核心元素，堅持使用衡東原產(chǎn)地的黃貢椒、茶油等核心食材，傳承傳統(tǒng)烹飪工藝，并將地方狀元文化融入用餐體驗，強化品牌辨識度與情感聯(lián)結(jié)。這種“守正創(chuàng)新”的做法，正是其能在競爭中脫穎而出的關鍵。

窺一斑而知全豹，大湘菜報認為，湖南土菜要走向全國，也必須要在“創(chuàng)新”與“守正”上同時發(fā)力。創(chuàng)新是關鍵推力，需強化從供應鏈到品牌營銷的產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，特別是針對跨區(qū)域運營的挑戰(zhàn)，構建穩(wěn)定高效的食材供應鏈體系。守正則是守住根脈，必須堅守核心食材的種植標準和傳統(tǒng)技藝的本真。同時，深化品牌建設，通過講述食材故事、烹飪技藝和地方文化，打造有溫度的品牌IP，并探索“土菜+加工+文化+旅游”等模式，延伸產(chǎn)業(yè)價值。

衡東土菜從鄉(xiāng)土灶臺走向全國餐桌的歷程表明，深厚的自然與文化底蘊是土菜的靈魂，而現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)思維與協(xié)同能力則是其持續(xù)發(fā)展的翅膀。當“土”不再意味著簡陋，而是轉(zhuǎn)化為一種可信賴的、有溫度的價值主張時，湖南土菜便能在廣闊的市場中真正扎下深根，香飄四海。

本文轉(zhuǎn)載自：新湖南作者：鄧執(zhí)君，責編：喻亮，一審：何婷，二審：丁偉，三審：彭楚舒