前幾日，受長(zhǎng)沙本土美食測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)比革鯨邀請(qǐng)，筆者與長(zhǎng)沙地區(qū)數(shù)位美食自媒體博主一起打卡近期在長(zhǎng)沙聲名鵲起的新晉餐廳——燕子嶺土菜館，一眾老饕對(duì)出品贊不絕口，近二十道店內(nèi)當(dāng)家必點(diǎn)菜被風(fēng)卷殘?jiān)埔粧叨?。這家原汁原味的湘潭土菜開(kāi)業(yè)不到兩個(gè)月即火爆全城，不僅掀起了長(zhǎng)沙餐飲界的美食流量狂歡，更是代表了湘潭菜系沉寂多年后在長(zhǎng)沙地區(qū)的強(qiáng)勢(shì)回歸。

這桌源自湘江碼頭文化背景下的“江湖菜”，以其粗獷的鑊氣與厚重的煙火味，精準(zhǔn)擊中了當(dāng)下食客對(duì)“土味”與“真實(shí)感”的渴望。這股熱潮的背后，是湘潭菜依托深厚的歷史底蘊(yùn)與名人效應(yīng)，正加速走出本土，在長(zhǎng)沙乃至全國(guó)餐飲版圖上奪回話(huà)語(yǔ)權(quán)的雄心。

湘潭菜系的底氣，源于其深厚的歷史積淀。明清時(shí)期，湘潭憑借湘江水運(yùn)優(yōu)勢(shì)，成為“小南京”般的商貿(mào)重鎮(zhèn)，湘潭城區(qū)沿江近40座碼頭上商賈云集，催生了湘潭特有的宴席文化。這一時(shí)期的“八大碗”體系，奠定了湘潭菜講究“原汁原味、小火慢燉”的宴席風(fēng)格，與長(zhǎng)沙菜市井化的“猛火快炒、油辣鮮香”形成鮮明對(duì)比。

名人文化是湘潭菜最亮眼的名片。筆者所在的單位連續(xù)多次在湘潭舉辦城市美食文化推廣活動(dòng)，自過(guò)往兩屆中國(guó)湘菜美食文化節(jié)推出“毛氏、曾氏、齊氏、黎氏”四大名人家宴以來(lái)，湘潭菜便與歷史名人的飲食偏好深度綁定。其中，毛氏紅燒肉憑借“紅亮、肥而不膩、入口即化”的特點(diǎn)，早已成為湘菜的金字招牌。而齊氏菜系則傳承了齊白石“清淡質(zhì)樸、注重養(yǎng)生”的飲食哲學(xué)，讓食客在重油重辣之外，也能品嘗到湘潭菜的另一面。

與長(zhǎng)沙菜追求“鮮辣直沖天靈蓋”的刺激不同，湘潭菜在味型上更顯“內(nèi)斂”與“講究”。湖南日?qǐng)?bào)去年發(fā)表的文章《探尋味蕾上的湘潭》一文中寫(xiě)道——在烹飪技法上，湘潭菜講究“三滾三沸”，以“水煮活魚(yú)”為例，必須活殺現(xiàn)煮，通過(guò)火候的精準(zhǔn)控制，確保魚(yú)皮完整、肉質(zhì)嫩滑。在用料上，湘潭菜更偏愛(ài)豬油和醬油，這種濃油重色的“守舊”堅(jiān)持，賦予了菜品獨(dú)特的脂香與醇厚感，成為其區(qū)別于長(zhǎng)沙、株洲等菜系的重要標(biāo)志。

近年來(lái)筆者觀察到湘潭餐飲品牌正加速“出圈”。冇味湘潭菜在長(zhǎng)沙開(kāi)出多家門(mén)店，成功驗(yàn)證了地方菜在省會(huì)的市場(chǎng)潛力。而像“袁大媽”等品牌，則通過(guò)主打“現(xiàn)殺現(xiàn)炒”的江湖味，在長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地。這些品牌的外拓，不僅帶來(lái)了地道的湘潭味，也帶動(dòng)了“吃在湘潭”這一IP的升溫。隨著“吃在湘潭”文旅消費(fèi)券的發(fā)放，以及“跟著湘超 吃在湘潭”等活動(dòng)的開(kāi)展，湘潭正從“玩在長(zhǎng)沙”的旅游配角，轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺栽谙嫣丁钡拿朗持鹘恰?/p>

當(dāng)日在燕子嶺土菜館與一眾美食老饕論文說(shuō)菜直至9點(diǎn)有余，店內(nèi)仍有數(shù)桌賓客在大快朵頤，屋外寒風(fēng)凜冽，帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)下行時(shí)的唏噓，但燕子嶺土菜的爆火，卻是湘潭菜系厚積薄發(fā)的一個(gè)縮影，也是湘菜爭(zhēng)鳴于世的一道曙光。

在經(jīng)歷了沉寂與蟄伏后，湘潭菜正憑借其歷史底蘊(yùn)、名人效應(yīng)與獨(dú)特的味型，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的湘菜江湖中殺出一條血路。隨著“吃在湘潭”IP的持續(xù)發(fā)酵，以及更多像冇味、袁大媽這樣的品牌走向更廣闊的市場(chǎng)，湘潭菜有望在湘菜版圖中，重新找回屬于它的榮光。

本文轉(zhuǎn)載自：新湖南，作者：鄧執(zhí)君