餐飲行業(yè)在經(jīng)受磨難，如果說二月三月的話題是“報復性消費”的話，那么四月份以來，行業(yè)最熱門的話題是：數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

作為一名餐飲老板，應該如何做數(shù)字化轉(zhuǎn)型呢？紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅從他的角度為大家闡述了什么是餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅(ID:?haoxiazhuanjiangyi)授權(quán)發(fā)布。

餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不是一個階段行為，很可能伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，在接下來十到二十年都躲不開。它涉及到很多方面，而且因為是全新的東西，所以還會隨餐飲發(fā)展而不停地迭代和延伸。所以，它注定是個長期的事情。

今天，我們著重先說第一個問題：什么是餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型？

01?什么是餐飲數(shù)字化？

具體說明前，我們先看兩個案例：

從2018年開始，成都已經(jīng)有好幾個品類的頭部商家，都先后接到投資人拋出的橄欖枝。2019年更迅猛，彼此也非常有誠意的互相接觸，但結(jié)果并不太理想。我之所以知道，是因為有一個資方的負責人，恰好是關(guān)注我的讀者，他來問我，怎么餐飲原始到這個程度？

另外一個案例來自于小店。一對小夫妻，從單位離職后，在小區(qū)門口租了一個不足40平的小店，賣涼粉等小吃。最近他們決定關(guān)門，我問為啥？因為春節(jié)前他們其實是盈利的，成本也便宜，不至于說無法盈利，結(jié)果他們說就是沒盈利。我讓他們告訴我去年的營業(yè)額，菜品售價等，給他們算出一定有利潤，結(jié)果他們后來發(fā)現(xiàn)，他們是有利潤的，只是不知道去哪里了！

不管是大品牌，還是小門臉，一線復雜多變的不確定性，臨時性出現(xiàn)各種意外情況，在餐飲行業(yè)是非常普遍的現(xiàn)象，這也是資本方對接完品牌后不敢下手的主要原因之一。

有太多不確定性了，那么餐飲要怎樣才能“值錢”？或者說餐飲要怎樣才能比以前更有章法呢？其解決方法就是數(shù)字化轉(zhuǎn)型！

所謂數(shù)字化，單純從字面意思來理解，就是：將許多復雜多變的信息轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢远攘康臄?shù)字和數(shù)據(jù)，再以這些數(shù)字和數(shù)據(jù)，建立起適當?shù)臄?shù)字化模型，把它們轉(zhuǎn)變?yōu)橐幌盗卸M制代碼，引入計算機內(nèi)部，進行統(tǒng)一處理，這就是數(shù)字化過程。通過這個解釋，大家可以看到，數(shù)字化其實是個互聯(lián)網(wǎng)詞匯！

那什么是餐飲的數(shù)字化呢？就是將餐飲行業(yè)那些，復雜多變的線下業(yè)務信息，轉(zhuǎn)化為可以衡量和評估的在線化數(shù)據(jù)，然后再參照這些數(shù)據(jù)，反向指導線下業(yè)務，最終達到讓業(yè)務更精準和優(yōu)化的目的，從不可控的業(yè)務邏輯，到清晰可控的業(yè)務邏輯，這個轉(zhuǎn)變過程，就是餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

通過上述概念的解釋，大家可以清晰的發(fā)現(xiàn)，餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，必然包括兩個方面的內(nèi)容，而且有其先后邏輯關(guān)系：

• 首先是業(yè)務數(shù)據(jù)化，也就是把線下的實際業(yè)務，給形成在線的數(shù)據(jù)，這是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)前提；

• 其次是數(shù)據(jù)業(yè)務化，也就是通過數(shù)據(jù)反向指導線下的業(yè)務，這是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的終極目的！

02?餐飲哪些業(yè)務需要數(shù)字化？

那么，接下來的問題就是，餐飲行業(yè)的哪些業(yè)務需要數(shù)字化？(也可以說是數(shù)據(jù)化，在線化)業(yè)務這個詞很籠統(tǒng)，聚焦到細節(jié)上，餐飲行業(yè)有哪些方面需要去完成數(shù)字化？

我認為最少需要以下幾個方面：

第一：營收數(shù)字化??

這個方面餐飲其實已經(jīng)做了很多年，凡是使用了收銀系統(tǒng)的餐廳，這方面基本都算是有了基礎(chǔ)，但不夠完善。比如，很多餐廳一邊使用收銀系統(tǒng)，一邊卻同時使用傳統(tǒng)的“包包帳”做法，也就是客人給現(xiàn)金情況下，直接就收到腰包里面去了，很明顯這是完全背離數(shù)字化方向的做法。

因此，營收數(shù)字化，就必須要統(tǒng)一收銀系統(tǒng)和收銀方式，餐廳所涉及到的所有營收，必須要有明確的來源和區(qū)分，并且確保其準確性和真實性。

如果有異議，可以反向查詢到每一筆營業(yè)收入的來源，并準確知道其構(gòu)成，這些數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最基礎(chǔ)要求，如果連收銀這個環(huán)節(jié)，都無法做到透明和標準，那不要進行下一步。

外賣是這方面最好的例子，凡是在美團和餓了么上下單的用戶，其每一筆賬都非常清晰，沒有任何人能通過美團和餓了么的后臺，在營收數(shù)據(jù)上作假。只要有后臺權(quán)限，任何人在任何時候，都可以對任何一筆收入做到精準查詢，如果堂食的收銀也能做到這樣，那營收數(shù)字化問題，也就算是解決了。

第二：采購數(shù)字化??

采購漏洞一直是餐飲的重災區(qū)。傳統(tǒng)餐飲的采購，除非老板親自負責采購，否則都存在嚴重的資金漏洞，不管是請親戚朋友負責，還是后廚的廚師長負責，都無法有效規(guī)避，這也是財務上的最大漏洞源。餐飲做數(shù)字化轉(zhuǎn)型，必須要把采購方面的漏洞給解決掉，讓采購變得透明和清晰。

美菜網(wǎng)，美團買菜等互聯(lián)網(wǎng)采購平臺，是解決采購數(shù)字化的很好參考和借鑒，凡是在美菜網(wǎng)上采購的所有菜品，都有清晰的數(shù)量和價格，可以做到采購費用的透明。但也不完美，其缺點是質(zhì)量無法把控，還是需要線下驗收這個環(huán)節(jié)。因此，可以把互聯(lián)網(wǎng)生鮮采購平臺，理解為完成了一半的采購數(shù)字化。

真正的采購數(shù)字化，需要結(jié)合KDS(智能廚房顯示系統(tǒng))才能完成，源頭的采購數(shù)量和價格在確定情況下，后廚的出品數(shù)量和比例，就決定了產(chǎn)品的品質(zhì)。

比如，一斤豆芽按標準是出3份菜品，結(jié)果實際只出了2份，那結(jié)果就是要么有1份的數(shù)量誤差，要么就有1份的損耗浪費，不管誤差還是損耗，都屬于采購商的損失，需要有精準的數(shù)字化反饋。

第三：財務數(shù)字化??

有了前面的營收數(shù)字化和采購數(shù)字化，那是否意味著財務自然就數(shù)字化了呢？事實上并非如此。當前，大多數(shù)餐飲公司的財務，雖然做得很細，各類表格很多，但很遺憾的是，它們只是看起來完善，實際價值非常有限，因為傳統(tǒng)財務記賬方法，所帶來的財務數(shù)據(jù)，大多屬于靜態(tài)數(shù)據(jù)和結(jié)果數(shù)據(jù)。

所謂靜態(tài)數(shù)據(jù)，是指財務數(shù)據(jù)雖然有審批和核算的基礎(chǔ)流程。這些數(shù)據(jù)一旦到了財務部門的電腦后，變成了靜態(tài)數(shù)據(jù)，無法動態(tài)顯示店內(nèi)的實際情況，業(yè)務是否健康無法動態(tài)獲知，必須要等到一個結(jié)算周期結(jié)束，才能知道一個結(jié)果數(shù)據(jù)。而這些數(shù)據(jù)，只對以后與參考價值，對已經(jīng)發(fā)生的過去，失去了價值。

比如，餐廳的正常菜品毛利率是55%。經(jīng)營過程中，因為庫存等問題，我們無法動態(tài)地知道，每天店里的實際毛利率是否做到了這個水平，需要等到月底結(jié)算，盤庫扎帳以后，才能知道上個月的毛利率是否達標。如果不達標，即便是能反向去找到原因，但遺憾的是，不達標已經(jīng)是個“結(jié)果”，而過程已經(jīng)結(jié)束，損失已經(jīng)無法挽回。?

因此，通過上面這個簡單的例子，可以看出，很多餐飲企業(yè)所做的財務工作，距離數(shù)字化還有很大的差距，只是以前意識不到而已。

財務數(shù)字化的最大好處，是不需要等到一個財務周期結(jié)束才能發(fā)現(xiàn)問題。而是可以在經(jīng)營過程中動態(tài)的發(fā)現(xiàn)問題，并及時從財務角度反向規(guī)范與約束。否則，不管再多財務人員，都難逃靜態(tài)數(shù)據(jù)和結(jié)果數(shù)據(jù)的現(xiàn)實。

第四：營銷數(shù)字化???

因為智能手機的出現(xiàn)，讓信息傳播渠道發(fā)生了翻天覆地的變化，消費者獲取信息的方式，不再是中心化的電視，報紙和雜志，而變成人人都是媒體的新傳媒和自媒體時代。因為這個大的改變，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)分水嶺：以前的餐飲是產(chǎn)品為王的時代，2012年以后，餐飲全面進入營銷為王的時代。?

從微博到微信，從微信公眾號到抖音，信息傳播渠道快速發(fā)展和迭代，很多餐飲品牌借此機會，迅速發(fā)展壯大。新興品牌如雨后春筍一般強勢爆發(fā)，餐飲行業(yè)也進入高速發(fā)展的階段。但遺憾的到2019年出現(xiàn)整體疲軟，很多品牌在營銷推廣上，比以往花了更多的費用，效果卻不及以往一半，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)頹勢，大家再次陷入迷茫。

之所以出現(xiàn)這樣的情況，本質(zhì)就是營銷無法評價其真實效果。比如，我們在某個媒介上投放營銷活動，我們主要參照依據(jù)，是媒介以前對其他品牌的傳播效果，而對本次營銷的效果，則屬于“撞大運”心態(tài)，能火固然好，沒火感覺也沒辦法。越是如此，越是到處花錢做營銷。為此，營銷成本居高不下的情況下，營銷效果也很糟糕。

所以，營銷數(shù)字化是餐飲的必然趨勢，我們需要將營銷投入和效果相匹配，通過過程監(jiān)督的方式，來對營銷做適時調(diào)整。比如，我們投放一個廣告，需要對其做過程監(jiān)督，準確知道每一筆花出去的錢，給品牌帶來了多少曝光量，給公司帶來了多少注冊會員，給門店帶來了多少客流，活動結(jié)束后，能精確知道其投入產(chǎn)出比。

這里，特別提醒大家關(guān)注“投入產(chǎn)出比” ?這五個字。在傳統(tǒng)營銷時代，投入產(chǎn)出比是模糊的，一次花費到底帶來了多少效果，無法準確評估，所以無法計算有效的投入產(chǎn)出比。但數(shù)字化轉(zhuǎn)型后，每一次營銷活動，它所帶來的收益，都全是精確而有效的，能準確的計算出每一筆花費的投入產(chǎn)出比：效果好的繼續(xù)投，加大力度投；效果不好的立即停止投放，免得浪費錢財和團隊精力。

第五：運營數(shù)字化??

對任何一個餐廳來說，消費者都有兩個維度：關(guān)系戶和普通消費者。

所謂的關(guān)系戶，主要是指股東，親屬，同學，同事等群體。也就是餐廳開業(yè)時，要宴請的那部分人群。

普通消費者，就是沒有任何關(guān)系，僅僅因為菜品到店消費的人，而這些人里又會再次有分別：有些人是來一次就不來了，有些人會反復到店消費。

對于餐廳經(jīng)營者來說，如果能在精準的識別到店用戶的身份，就可以給予相對等的接待服務，比如股東的同學到店了，如果能給予更好的服務和贈送等接待，會給他們帶來額外的滿足感，也就是所謂的“面子大”。同理，對于那些反復到店就餐的消費者，如果也能給予相應的服務，也會給他們帶來更大的滿足感。

這是大家都明白的道理，但傳統(tǒng)餐飲做不到，無法精準識別到店用戶的身份和次數(shù)，只能依靠老板和店長的個人記憶力，尤其是那些不是關(guān)系戶的普通消費者。

不管別人來多少次，我們可能僅僅只是覺得他們臉熟，是老客戶而已，無法對他們到底來了多少次，給餐廳實際帶來了多少收益，帶來了多少客人，都是無法準確統(tǒng)計的。

運營數(shù)字化，就是要通過對消費者的精準識別，然后在服務上，在“表面上的一視同仁”這個基礎(chǔ)上，實現(xiàn)“私底下的區(qū)別對待”，讓普通消費者獲得不輸于其他餐廳的就餐體驗。

在這基礎(chǔ)上，要讓那些關(guān)系戶和經(jīng)常來店里的回頭客，獲得更好的就餐體驗，產(chǎn)生更大的就餐滿足感，進而愿意自發(fā)給我們做口碑傳播，帶更多的目標消費者到店消費。

離開數(shù)字化轉(zhuǎn)型，無法在進店就餐這個環(huán)節(jié)，做到對客戶的精準識別和判斷。傳統(tǒng)所謂的會員福利，更多是消費結(jié)束后，到買單環(huán)節(jié)才能體現(xiàn)，那已經(jīng)屬于過去時。運營的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，就是要從客人進店就精準識別，針對每個人的身份和消費情況，然后對其后面長達幾十分鐘的消費過程，進行針對性服務。?

運營管理在餐飲三要素里代表的是精氣神的“神”。如果單純依靠老板的能力，或者依靠店長的能力，甚至某個優(yōu)秀的員工的個人能力，都是不可持續(xù)的，因為人都有疲勞的時候。員工有離開的那一天，餐廳要想穩(wěn)定而持續(xù)的盈利，要想從一家店到多家店的發(fā)展，必須要在運營上做數(shù)字化轉(zhuǎn)型，這也沒得選擇。?

第六：客戶數(shù)字化???

如果你認同前面第五點，也就是運營數(shù)字化是必然趨勢，那它有個前提，就是首先要把客戶信息數(shù)字化，沒有客戶信息的數(shù)字化，不可能在運營商做到數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

那么如何實現(xiàn)客戶數(shù)字化？它就是餐廳的會員體系么？如果不是，與傳統(tǒng)的會員體系有什么差別？要回答這些問題，需要弄清兩個情況：

其一、前置識別和后置識別的差別 ?。

傳統(tǒng)的會員系統(tǒng)，幾乎都是后置判斷，也就是客戶在消費結(jié)束時，到收銀臺出示自己的會員卡或者手機號，然后吧臺給予相應的折扣和優(yōu)惠，我們只知道一個結(jié)果，就是剛買單的這個用戶是我們的會員，而對他在店里長達幾十分鐘的消費行為，既無法判斷也無法識別，更無法給予特別的服務。

而前置判斷，就是需要將會員識別的工作給前置到他到店點餐那一刻，當我們知道坐下這個客人是什么身份，來了店里多少次，給我們帶來了多少消費者，因為他產(chǎn)生了多少營業(yè)額，那就可以在他接下來的消費過程中，給予更暖心的服務，甚至給予菜品贈送等感恩活動。所以，客戶數(shù)字化，就是要完成會員身份和消費頻次的前置判斷與識別。

其二、是否可精準觸達和能有效喚醒。

傳統(tǒng)餐飲的會員體系，不管數(shù)量上有再多人數(shù)，但在精準觸達和有效喚醒上有問題。

比如，某中餐酒樓有1萬會員，其中充值會員就有2000人，當餐廳想要做會員活動時怎么做呢？傳統(tǒng)模式往往是在店里做活動，然后等客人上門消費時，看到了才做，而無法去為那10000人量身定制活動。?

因此，是否可精準觸達和是否能有效喚醒，是判斷一個餐廳會員體系的價值大小的主要依據(jù)。公眾號上面的用戶，無法精準觸達，更無法有效喚醒。所以，他們只能叫粉絲，不能叫會員；美團和大眾點評里面的用戶，你也無法精準觸達和有效喚醒，所以他們是別人的會員，不會你的會員。?

因此，客戶數(shù)字化，就是要將自家餐廳的用戶，以“可精準觸達”和“能有效喚醒”為標準，完善其數(shù)字化檔案，然后在餐廳的實際運營中，可以針對不同的用戶，匹配不同的營銷活動和運營方法。比如店里出新菜，就可以針對已經(jīng)到店消費過10次的用戶推送，免費請他們吃，既當回頭客的福利，又做了新產(chǎn)品的意見收集，一舉兩得。?

除了上述六個方面的數(shù)字化之外，還有其他一些數(shù)字化，比如供應鏈數(shù)字化，比如員工數(shù)字化，比如產(chǎn)品數(shù)字化等，這里就不一一累述。

這篇文章是希望讓大家明白：餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不是嘴上說一說這么簡單，它是一個涉及到餐廳各方面的系統(tǒng)工程，會帶來餐飲行業(yè)的變革。???

既然是變革，就意味著它打破很多人，很多餐廳和很多品牌的舒適區(qū)，會帶來很強烈的陣痛。需要有眼光，有魄力，有決心的老板和團隊，才能完成自身企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。這注定是從少數(shù)餐廳和少數(shù)品牌開始，尤其是從一些頭部商家開始，因為頭部商家沒有其他選擇：不進則退的現(xiàn)實很殘酷。

03?小餐館需要考慮數(shù)字化轉(zhuǎn)型嗎？?

那是否只有頭部商家需要數(shù)字化轉(zhuǎn)型？而我們其他小餐館就不需要呢？

有這個疑問的朋友，我教你一個方法，參照本文前面所羅列的六個方面，你可以捫心自問：自己的餐廳需要它們么？如果你覺得完全不需要，那就沒必要關(guān)心數(shù)字化轉(zhuǎn)型問題。如果你覺得自己也需要，那就不論你的餐廳有多小，都需要去考慮數(shù)字化轉(zhuǎn)型問題。

我認為餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，以前是行業(yè)的一個必然趨勢。但2020年初這幾個月的意外，讓它由“未來趨勢”變成了“當下現(xiàn)實”。

沒錯，當下就是餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最黃金時期。頭部商家在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上做得好的，不僅可以鞏固自己的頭部地位，而且還可以繼續(xù)發(fā)展壯大；中小商家如果數(shù)字化轉(zhuǎn)型做得好，有逆襲那些思想僵化，行動遲緩的頭部商家的可能性。

餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在接下來5-10年中，將關(guān)乎餐飲行業(yè)的每個從業(yè)者，關(guān)系到每一家餐廳的未來命運。

餐飲小老板也要意識到自己需要做數(shù)字化轉(zhuǎn)型。