2018年餐飲業(yè)一片高歌猛進(jìn)聲，2017年全國(guó)餐飲消費(fèi)額增加10%，上升到4萬億，中國(guó)的餐飲業(yè)，看似一片繁榮。

然而最近的兩則信號(hào)，讓奕宏隱隱聽到了冰川紀(jì)到來的聲音。

1?人口斷崖式下跌

一則是：北京的服務(wù)員，起薪價(jià)已經(jīng)達(dá)到4000元，一家不起眼的小飯店招募服務(wù)員，收入是4000到6000，且包吃住。

一夜之間仿佛每個(gè)老板都在喊著人力資源荒，甚至在朋友圈紛紛發(fā)出：菩薩，請(qǐng)賜給我兩個(gè)服務(wù)員吧！餐飲業(yè)人力緊缺已經(jīng)到來。

另一則消息，看上去與餐飲業(yè)毫不相關(guān)，全國(guó)各大二線城市，甚至包括一線城市加入全國(guó)搶奪人才大戰(zhàn)。紛紛開出極其誘惑的條件，來吸引應(yīng)屆的大學(xué)畢業(yè)生，也就是本科以上學(xué)歷的畢業(yè)生，當(dāng)然也不乏包括碩士研究生和博士研究生。

為什么說從這兩個(gè)信號(hào)奕宏聞到了冰川紀(jì)到來的氣息，原因很簡(jiǎn)單。再看一組數(shù)據(jù)，中國(guó)的出生人口呈斷崖式下跌，80后出生人口2.28億，而90后則是1.74億，2000后更是跌到了不可思議的1.26億。整整比80后少了一億人。

這些少出生的人口，意味著不僅僅是勞動(dòng)力缺失，更是年輕一代的消費(fèi)人口大幅下降，要知道一個(gè)人消費(fèi)欲望最強(qiáng)烈的時(shí)候，就是在他大學(xué)畢業(yè)后的前五年，這幾乎是一個(gè)非理性消費(fèi)的黃金年份，只有大量的新增人口才確保經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)的繁榮。

看到這組數(shù)據(jù)的暴跌，就不難理解，各大城市紛紛搶奪人口，因?yàn)閷?duì)于這些城市來講，這些人口既可以消化當(dāng)?shù)氐姆慨a(chǎn)，也可以創(chuàng)造新的就業(yè)和拉動(dòng)城市新的消費(fèi)。

日本的餐飲業(yè)曾經(jīng)在90年代達(dá)到高峰，從此，就再也沒有回到那個(gè)高峰的數(shù)值，其中最主要的原因就是人口斷崖式的下跌，新增人口的不足，整個(gè)國(guó)家進(jìn)入老齡化人口社會(huì)，導(dǎo)致整個(gè)社會(huì)的消費(fèi)力不足。

2?餐飲業(yè)即將迎來共振式打擊 ?

中國(guó)的餐飲業(yè)，奕宏認(rèn)為即將迎來的是三個(gè)共振式的打擊。

第一，是奕宏剛剛提到的，人口的斷崖式下跌。這是硬傷，無法逆轉(zhuǎn)，無法躲避。即便現(xiàn)在放開計(jì)劃生育，也是20年之后才能成為消費(fèi)力和就業(yè)力。

第二，就是整個(gè)餐飲渠道發(fā)生巨大的變革。全國(guó)的shoppingmall已經(jīng)達(dá)到萬家，也就意味著任何一個(gè)品牌可以透過shoppingmall這樣的標(biāo)準(zhǔn)化渠道在全國(guó)攻城略地，對(duì)于一線的品牌來講，迎來了最好的最佳的擴(kuò)張時(shí)機(jī)。

因此我們不難理解為什么海底撈在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)上申請(qǐng)上市，曾經(jīng)張勇一度宣稱海底撈是不打算上市的，那么在這個(gè)時(shí)間段上市，我們分析可能有兩個(gè)原因。

1、原因是他要提振整個(gè)品牌的勢(shì)能，以對(duì)抗諸如巴奴、呷哺呷哺這樣后進(jìn)者的側(cè)翼攻擊。

2、對(duì)于海底撈來講，既然他要攜資本的優(yōu)勢(shì)，在海外以及全國(guó)進(jìn)行大規(guī)模的擴(kuò)張，以鞏固其中華火鍋第一品牌的江湖地位。

同時(shí)我們看到，尤其是在一線城市，各大便利店的快速擴(kuò)張，便利店顯然已經(jīng)成為餐飲業(yè)在線下的最主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，他對(duì)快餐，尤其是那種原先的街邊的小餐飲店，那種衛(wèi)生程度不達(dá)標(biāo)的個(gè)體戶，造成了巨大的打擊。

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的食物來講，便利店可以大幅的降低成本，同時(shí)又可以透過零售的模式，以更便利，更安全，更快捷的方式把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中。

可以說，shoppingmall和便利店兩大規(guī)模化渠道的變革是助推，強(qiáng)勢(shì)品牌的誕生，同時(shí)也是對(duì)散小亂差的個(gè)體餐飲的毀滅式的打擊。

第三重共振就是中國(guó)獨(dú)有的互聯(lián)網(wǎng)侵襲，一方面外賣平臺(tái)在中國(guó)的強(qiáng)勢(shì)和迅猛的增長(zhǎng)，憑借補(bǔ)貼模式以每年50%的復(fù)合增長(zhǎng)率遞增，實(shí)際上外賣就是餐飲的零售化。

透過數(shù)字化的外賣平臺(tái)，可以讓餐飲企業(yè)生產(chǎn)變得更加的簡(jiǎn)單，服務(wù)更加可控，擴(kuò)張更加的迅猛。

所以就不難理解，近年來涌現(xiàn)出大批的以外賣為核心的加盟連鎖的品牌，這也是一次渠道變革。

那么可以預(yù)判外賣主要是改變了消費(fèi)者的兩種就餐方式：一種是家庭廚房的顛覆，另外一種是原來的快餐及快餐連鎖店的延伸和蠶食。

更可怕的力量其實(shí)來源于，阿里、騰訊、京東、小米這樣的互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)企業(yè)，他們對(duì)線下流量的搶奪迅速滲透到餐飲業(yè)。

今天的盒馬鮮生，7-fresh，以及其他的一些帶有明顯互聯(lián)網(wǎng)基因的新零售業(yè)態(tài)，僅僅是這些互聯(lián)網(wǎng)巨頭對(duì)線下餐飲業(yè)滲透的試水。

因?yàn)樵谒麄兊难劾?，流量和用戶?shù)據(jù)才是世界上最寶貴的財(cái)富，互聯(lián)網(wǎng)公司所有的法則都基于在流量和數(shù)據(jù)上，當(dāng)線上的每一個(gè)獲客流量成本上升到一百元甚至數(shù)百元時(shí)，而線下的餐飲業(yè)，每一個(gè)獲客成本是個(gè)位數(shù)，這讓互聯(lián)網(wǎng)巨頭像發(fā)現(xiàn)新大陸一樣欣喜若狂。

因此，這兩年我們聽到的最時(shí)髦的名詞，所謂的新零售，不過是互聯(lián)網(wǎng)巨頭掩蓋了他們?cè)诏偪駬寠Z線下流量的真實(shí)意圖。

3?餐飲企業(yè)必須擁抱互聯(lián)網(wǎng) ?

前幾天跟奕宏的導(dǎo)師，吉野家的總裁洪明基先生交流時(shí)，他就說道，對(duì)于線下的餐飲和線上的互聯(lián)網(wǎng)巨頭的新餐飲而言，大家絕不在一個(gè)公平的跑道上競(jìng)爭(zhēng)。

雖然大家看上去干的是同樣的事情，都是透過售賣餐飲食物，售賣服務(wù)而獲利，但是對(duì)于線下的餐飲業(yè)而言，他只經(jīng)營(yíng)了產(chǎn)品，而不經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和人群，而對(duì)于線上的互聯(lián)網(wǎng)巨頭而言，雖然也在售賣餐飲產(chǎn)品，但是本質(zhì)上他們是在經(jīng)營(yíng)用戶和經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。

因此，資本對(duì)線下傳統(tǒng)餐飲的估值是按服務(wù)業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)，也就是最多10倍到20倍，且必須以利潤(rùn)指標(biāo)來衡量。

而對(duì)互聯(lián)網(wǎng)巨頭創(chuàng)辦的新零售餐飲企業(yè)，他們的估值是按互聯(lián)網(wǎng)的估值計(jì)算，可能高達(dá)百倍，甚至是數(shù)百倍，且無需短期盈利，這樣互聯(lián)網(wǎng)新餐飲就可以在資本支持下快速擴(kuò)張。

這絕不是危言聳聽，而是不同的物種（商業(yè)模式）在資本的眼里有著不同的估值體系。所以在這里奕宏再次強(qiáng)調(diào)，線上餐飲企業(yè)必須迅速擁抱互聯(lián)網(wǎng)，迅速使用saas系統(tǒng)和全面數(shù)據(jù)化，在線化產(chǎn)品、服務(wù)、用戶，掌握自己的數(shù)據(jù)，否則將毫無勝算。

4?強(qiáng)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入餐飲業(yè) ?

那么最后一點(diǎn)就是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)生了變化。

除了剛剛講到的，互聯(lián)網(wǎng)巨頭使用的是資本邏輯，流量邏輯，數(shù)據(jù)邏輯來參與和傳統(tǒng)線下餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，這已經(jīng)不僅僅是高維打低維，而是一種極度的不公平的競(jìng)爭(zhēng)。

另一方面表現(xiàn)的就是，高級(jí)人才加高級(jí)資本的加持，或者叫做頭部人才加頭部資本的聯(lián)合，諸如像喜茶，奈雪的茶，這一批新互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，當(dāng)他們獲得資本的支持，又在社交網(wǎng)絡(luò)上大肆傳播的時(shí)候，伴隨著shoppingmall渠道的力量，開始在全國(guó)快速的擴(kuò)張。

這一輪的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌和2010年初的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌有著顯著的不同，就是創(chuàng)業(yè)者表現(xiàn)為，更加懂餐飲，同時(shí)更注重產(chǎn)品和上游供應(yīng)鏈，意味著他能對(duì)整個(gè)餐飲的本質(zhì)有了更深刻的理解。

因此我們就不能用網(wǎng)紅品牌，或者說叫一陣風(fēng)品牌去輕視和忽略他們。

第三股不可忽視的力量就是外資資本的持續(xù)開放，隨著現(xiàn)在中美貿(mào)易戰(zhàn)的停止，很有可能會(huì)更加開放本土的消費(fèi)和零售以及服務(wù)業(yè)給外資品牌，而外資品牌對(duì)中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)有了近30年的摸索，他再也不是過去的那些洋海龜，他們更懂中國(guó)，更有資本和人才的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)不排除，外資和國(guó)家資本以及央企的聯(lián)合。

這種強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，事實(shí)上對(duì)民間資本和民間的創(chuàng)業(yè)者來說，都是不好的消息。例如麥當(dāng)勞、百勝都在和國(guó)內(nèi)的央企和國(guó)企合作。

5?餐飲巨頭開始攻城略地 ?

最后一個(gè)是一線的品牌，開始用矩陣品牌，推進(jìn)他們?cè)谌珖?guó)的版圖。

現(xiàn)在海底撈開始上市，并推出優(yōu)鼎冒菜，不排除他以并購和自創(chuàng)品牌的方式，在全國(guó)開始自己的品牌矩陣；而呷哺呷哺，在香港上市大獲成功，并且推出湊湊品牌，也在全國(guó)獲得迅猛的增長(zhǎng)。

再看西貝，雖然他在兩年的時(shí)間推出的小餐飲品牌不太順利，但是，今天“滿滿”雜糧蛋糕的成功，以及開始在上海測(cè)試的新快餐模型，都在表明西貝絕不可能放棄即將到來的大洗牌。

奕宏經(jīng)常提醒，餐飲業(yè)再也不是過去的手工勞作，也不再是過去的所謂的靠匠心而參與競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。餐飲業(yè)已經(jīng)徹底的進(jìn)入了，規(guī)?；?，品牌化，高效率的新競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

奕宏常常跟身邊的餐飲人舉例，在八九十年代的時(shí)候，每一個(gè)人身邊所使用的都是區(qū)域性和地方性的快消品牌和家電品牌，比如南京，醬油有機(jī)輪，洗衣粉有加佳，我們的家電有熊貓、三樂，摩托車有金城，但是今天這些品牌一個(gè)都不存在了。

原因就是，渠道的變革帶來了全國(guó)性品牌的野蠻擴(kuò)張，蘇寧，國(guó)美的大型的連鎖家電賣場(chǎng)，聯(lián)華華聯(lián)、家樂福、沃爾瑪?shù)拇笮偷倪B鎖的超市，都讓這些地方的品牌受到了毀滅性的打擊。

從國(guó)家的政策來看，從行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來看，任何行業(yè)都必將從散小亂差的個(gè)體戶模式，向更高效率，更安全的規(guī)?；瓦B鎖化品牌集中。

因此今天無論做到多大的規(guī)模，只要能夠清醒的看到時(shí)代的變革，能夠看到環(huán)境外部和消費(fèi)者發(fā)生的變化，以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)生的變化，能夠時(shí)時(shí)刻刻保持危機(jī)感，居安思危，對(duì)于任何一家企業(yè)來說，都將不會(huì)遭受毀滅性的打擊！

真正的餐飲冰川紀(jì)隨時(shí)到來，你為此做了哪些準(zhǔn)備呢？