干過實(shí)體，做過互聯(lián)網(wǎng)，現(xiàn)從業(yè)于股權(quán)投融資，垂直于餐飲行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)鏈，對餐飲行業(yè)及其各細(xì)分領(lǐng)域有較深的認(rèn)知。

“包括餐飲行業(yè)在內(nèi)，任何行業(yè)及其細(xì)分領(lǐng)域的成長過程都是有跡可循的，我們認(rèn)為這個過程會經(jīng)歷6個階段，當(dāng)你清醒的認(rèn)識到自己所處領(lǐng)域的發(fā)展階段，并做出與之匹配的努力后，你就會比其他創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目多了一分成功的可能。

根據(jù)《中國餐飲報告（2018）》數(shù)據(jù)顯示，至2017年，中國餐飲行業(yè)的市場規(guī)模超過3.9萬億，馬上迎來4萬億大關(guān)。預(yù)計在未來幾年，餐飲大盤以每年10%左右的增速擴(kuò)張，至2020年，中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模將突破5萬億。

與這個數(shù)據(jù)對應(yīng)的是，中國餐飲門店2017年的年復(fù)合關(guān)店率高達(dá)30%。我們在年初經(jīng)?？吹降牟蛷d，到年底的時候，已經(jīng)有30%被替代掉了。

在如此數(shù)據(jù)下，是否說明餐飲行業(yè)失去了新的發(fā)展機(jī)會？實(shí)際上我們發(fā)現(xiàn)，即使在競爭加劇、行業(yè)巨頭的擠壓之下，2017年依舊有“瑞幸咖啡”、“奈雪的茶”等新銳品牌迅速發(fā)展起來。

所以我們思考，在中國餐飲行業(yè)不斷發(fā)展的今天，餐飲的新機(jī)會究竟在哪里？對一個新品牌來說，該如何才能在巨頭的虎視眈眈之下，逆勢而上，走出一條屬于自己的路呢。

而我們思考的結(jié)果也很簡單：在餐飲行業(yè)市場規(guī)模不斷發(fā)展的趨勢下，在餐飲競爭日益激烈的情況下，新的機(jī)會一定會越來越多的趨向于單個品類或者餐飲細(xì)分領(lǐng)域。大而全的餐飲業(yè)態(tài)，慢慢地會被專而精的業(yè)態(tài)所擠壓，而這也正是餐飲大行業(yè)的發(fā)展趨勢。

細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展趨勢已經(jīng)是很多餐飲人的共識，這也是為什么近期涌現(xiàn)出來的餐飲品牌都是單一品牌的重要原因。比如專攻牛蛙的蛙來噠，做小龍蝦的紅盔甲，茶飲領(lǐng)域的喜茶和奈雪的茶，精于餐廳排隊(duì)服務(wù)的美味不用等，這些都是活生生的例子。

在這種情況下，很多餐飲人也會有一個困惑，那就是一個細(xì)分品類或細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展路徑，究竟是什么樣的。對應(yīng)的，在一個領(lǐng)域發(fā)展的各個階段，創(chuàng)業(yè)企業(yè)應(yīng)該做什么才能追趕上行業(yè)發(fā)展的步伐。

今天，我結(jié)合個人經(jīng)驗(yàn)，還有與行業(yè)各前輩的溝通，對一個行業(yè)或細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展做一個總結(jié)，并對應(yīng)地闡述一下各個階段的風(fēng)險和發(fā)展機(jī)會，希望能對各位有所幫助。

我們將一個行業(yè)的發(fā)展，分為6個階段，分別是：揭竿而起、野蠻生長、群雄逐鹿、軍閥割據(jù)、幾分天下、一統(tǒng)江山。

下面我們分別來聊一下。

一、揭竿而起

一個細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展的第一階段，我稱之為“揭竿而起”。

簡單來說，就是在一個領(lǐng)域剛剛崛起，或者一個概念火熱的時候，大量的創(chuàng)業(yè)者涌入這個行業(yè)，使這個行業(yè)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長。

舉幾個餐飲以外的例子，比如2018年的區(qū)塊鏈創(chuàng)業(yè)，2017年火熱一時的共享充電寶，2016年被追捧的共享單車。

回到餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)中的自動售飯機(jī)、自動咖啡機(jī)等細(xì)分領(lǐng)域，現(xiàn)在就處于“揭竿而起”的階段。

在這個階段，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目集中爆發(fā)，暫無頭部品牌，各個品牌在用戶心中的辨識度較低。

這時，雖然創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目較多，但基本不會形成競爭。這個時期的品牌各自為戰(zhàn)，都處于商業(yè)模式的探索期，而此階段創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的風(fēng)險也大多來自于公司內(nèi)部。

二、野蠻生長

度過了“揭竿而起”的初始階段，一個領(lǐng)域就來到了各品牌“野蠻生長”的過程。

在這個時期，各個品牌已經(jīng)具有了最原始的資本積累，且商業(yè)模式、內(nèi)部管理、業(yè)務(wù)流程等都已經(jīng)基本清晰了。現(xiàn)在大家在做的，就是跑馬圈地，盡自己所能的占領(lǐng)市場份額。

在這個階段，各個公司已經(jīng)開始關(guān)注品牌意識，但遺憾的是，此時還沒有哪個品牌能真正的凸顯出來，大部分都處于品牌的初始階段。

比如現(xiàn)在的小龍蝦領(lǐng)域，雖然有紅盔甲、熱辣生活、蝦皇等比較知名的品牌，但這些也最多算是所在地的本土品牌，并沒有真正形成用戶的品牌認(rèn)知。牛蛙市場同理，雖然出現(xiàn)了像蛙來噠、哥老官、蛙四等品牌，但還沒有成長為絕對的霸主。再比如面包、甜點(diǎn)等，都是這樣的情況。

如果公司所處的領(lǐng)域在這個階段，那現(xiàn)在最核心要做的事情就是快速擴(kuò)張。 而這個階段，也是資本入局的最好時機(jī)。領(lǐng)域內(nèi)的頭部品牌，借助資本的力量，快速發(fā)展，爭取盡早地跑出來，進(jìn)而獲取足夠大的先發(fā)優(yōu)勢。

此時，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的風(fēng)險同樣不來自于外部，更多的來自于內(nèi)部的快速擴(kuò)張能力，以及因快速擴(kuò)張帶來的膨脹感。

很多的項(xiàng)目在這個階段會出現(xiàn)不適應(yīng)的情況，畢竟苦日子過慣了，突然融資而使公司賬上出現(xiàn)了大筆的資金，創(chuàng)始人難免會把持不住。

三、群雄逐鹿

一個領(lǐng)域度過了快速擴(kuò)張，完成了由1到10的過程后，就會進(jìn)入下一個相對成熟的階段，我稱之為“群雄逐鹿”。

在前面已經(jīng)具有品牌意識的公司中，會出現(xiàn)幾個真正大品牌，雖不能說家喻戶曉，但也基本上能做到眾人皆知了。

比如茶飲這個細(xì)分領(lǐng)域里，喜茶、奈雪的茶已經(jīng)成為了最頭部的品牌，而且也受到了大眾的認(rèn)可，擁有眾多擁躉。

再比如在餐飲供應(yīng)鏈這個領(lǐng)域，美菜、信良記、小農(nóng)女等品牌已經(jīng)一馬當(dāng)先，領(lǐng)先其他小品牌很多了。

一個細(xì)分領(lǐng)域在這個階段，最明顯的特征除了已經(jīng)跑出頭部品牌外，還有一點(diǎn)是，整個領(lǐng)域現(xiàn)在還處于發(fā)展階段，現(xiàn)有品牌爭取的多是增量市場，品牌間的激烈競爭還未形成。

在這個階段，一個項(xiàng)目的風(fēng)險，既來自于公司內(nèi)部、也來自外部環(huán)境，既要練好戰(zhàn)略、運(yùn)營、人才等內(nèi)功；又要適應(yīng)市場，培養(yǎng)合作伙伴，以應(yīng)對后續(xù)隨時可能出現(xiàn)的激烈競爭。

而這時，也是資本加碼的時期，無數(shù)熱錢會涌入這個領(lǐng)域，尤其是其頭部的幾個品牌。

四、軍閥割據(jù)

群雄逐鹿，有死有生。再之后，一個領(lǐng)域?qū)⑦M(jìn)入“軍閥割據(jù)”的階段。

這時，領(lǐng)域中已經(jīng)出現(xiàn)了幾個比較成熟的品牌，品牌增長也由增量市場逐步轉(zhuǎn)向存量市場，品牌間沖突開始出現(xiàn)，競爭加劇。此時，整個市場已經(jīng)基本趨向成熟，新的機(jī)會逐漸變少。

比如當(dāng)今的餐飲SAAS市場就有一些軍閥割據(jù)的感覺：美團(tuán)點(diǎn)評的系統(tǒng)強(qiáng)勢崛起，嘩啦啦和天財商龍占據(jù)重要位置，二維火和客如云也不甘示弱，更有很多的小系統(tǒng)割據(jù)一方，短時間內(nèi)，誰也無法戰(zhàn)勝誰。

再比如北京市場的燒烤品類，豐茂烤串、冰屋燒烤、很久以前等幾個大品牌名聲在外，各種小燒烤也不甘寂寞，形成對抗之勢。

在這階段，頭部品牌間的競爭開始出現(xiàn)，且有愈演愈烈的趨勢。此時，資本將會進(jìn)一步加碼，助推行業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，也為自己爭取后續(xù)可能的勝利果實(shí)。

這時，項(xiàng)目的風(fēng)險主要來自于市場的競爭，而非團(tuán)隊(duì)內(nèi)部。畢竟走到現(xiàn)在的企業(yè)，其內(nèi)功都不會太差。

五、幾分天下

行業(yè)再向前走一步，就步入了成熟期，這個階段我稱之為“幾分天下”。這個時候，市場已經(jīng)形成幾個品牌分庭抗禮的局面，新進(jìn)入者幾乎無立足之地。

但需要說明的是，因?yàn)椴惋嬍袌龅奶厥庑裕嬲膲艛嗍菐缀鯚o法完成的，我認(rèn)為在一個細(xì)分品類，只要有幾個品牌明顯占據(jù)用戶心智，實(shí)現(xiàn)基本覆蓋，則認(rèn)為這個領(lǐng)域到了“幾分天下”的階段。

最典型的是外賣平臺，美團(tuán)、餓了么、百度外賣幾乎占領(lǐng)了100%的市場份額，使后來者無立足之地。再比如在西式快餐領(lǐng)域，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等品牌占據(jù)絕對霸主地位，很難被撼動。

一個領(lǐng)域發(fā)展到這個地步，其頭部的品牌都已經(jīng)具有了獨(dú)角獸的特質(zhì)，甚至已經(jīng)成為了獨(dú)角獸公司。在這個階段，各頭部公司已經(jīng)具有很大的規(guī)模，一兩個人（即使是創(chuàng)始人）或者一兩個小的運(yùn)營手段已經(jīng)不足以改變其發(fā)展的軌跡了。對公司來說，這個時候最核心的就是發(fā)展戰(zhàn)略和戰(zhàn)略資源，這也是品牌是否有機(jī)會再向前邁一步的關(guān)鍵。

在這個階段，資本開始扮演一個很特殊的角色，有時天使、有時魔鬼。而如果一個領(lǐng)域在這個階段還想再向前一步的話，大多是有大資本助推的影響。

這個時候品牌間的競爭已經(jīng)趨于白熱化，一不小心敗了，便是萬丈深淵?？梢韵胂笠幌庐?dāng)年的出行領(lǐng)域，滴滴和快的為搶占市場而開始補(bǔ)貼大戰(zhàn)，贏的人贏得一切，輸?shù)娜索鋈煌藞觥?/p>

但是上面也說了，餐飲領(lǐng)域有其特殊性，無法形成真正的壟斷，也很難真正的打死一家有規(guī)模的企業(yè)。

多說一句，我認(rèn)為這個階段是一個領(lǐng)域最穩(wěn)定的時期，雖然可能會出現(xiàn)極其激烈的競爭，但那樣的驚天大戰(zhàn)一旦發(fā)生，大多情況下會是兩敗俱傷 ，所以大家對此還是比較慎重的。更多的時候，則是幾個品牌相互攻擊，但又誰也奈何不了誰，只能等時間來驗(yàn)證，誰才是最終的王者。

六、一統(tǒng)江山

這個階段沒有什么好說的，一家獨(dú)大，絕對壟斷。

但還是剛才那句話，因?yàn)椴惋嬍袌龅莫?dú)特性，傳統(tǒng)餐飲想要形成一統(tǒng)江山的格局，幾乎不可能發(fā)生，所以我們認(rèn)為一個品類中一個品牌具有絕對的領(lǐng)頭羊位置，則認(rèn)為領(lǐng)域發(fā)展到了這個階段。

比如西北菜這個細(xì)分領(lǐng)域里，西貝絕對的一家獨(dú)大；在咖啡市場，雖然近期涌現(xiàn)除了很多品牌，但宏觀來看，星巴克是當(dāng)仁不讓的大哥；火鍋市場有無數(shù)的地方性品牌，但海底撈的地位也足夠強(qiáng)勢。

在餐飲之外的行業(yè)，一家獨(dú)大的情況還是時有發(fā)生的，比如上面提到過的出行市場，滴滴已經(jīng)形成了壟斷地位；像煙草、鐵路等行業(yè)的壟斷，那就更不用多說了。

剛才講到過，我認(rèn)為“幾分天下”是一個行業(yè)或細(xì)分領(lǐng)域比較穩(wěn)定的狀態(tài)，因?yàn)橐坏┬袠I(yè)步入到“一統(tǒng)江山”的階段，單個企業(yè)的壟斷地位形成，那勢必會出現(xiàn)公司為了提升利潤而擠壓消費(fèi)者的情況，而這個時候它也確實(shí)有這個能力。

看一下今天的滴滴，自從滴滴壟斷出行市場后，幾乎就沒有平靜的時候，前段時間的“滴滴漲價”、“大數(shù)據(jù)宰客”，再到近期由安全事件導(dǎo)致的全民公訴，滴滴的名聲在一步一步地走下坡路。

而這一切的發(fā)生，會促使創(chuàng)新者和后來者進(jìn)入這個行業(yè)，長久以往，顛覆者必定出現(xiàn)。這也是我認(rèn)為“一統(tǒng)江山”的局面無法長久的原因。

好了，基本就這些了，我認(rèn)為基本把想要表達(dá)的內(nèi)容表達(dá)清楚了。

希望這些對各位創(chuàng)業(yè)者能有些許的幫助。