1、火鍋錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的4類流行打法

2、深度“內(nèi)卷”做更好，不如做不同

產(chǎn)品差異化：做好產(chǎn)品的“搬運(yùn)工”

近兩年，打造產(chǎn)品差異化是很多火鍋品牌做產(chǎn)品的重心，當(dāng)更多人朝這個(gè)方向走時(shí)，很容易陷入創(chuàng)新旋渦。

比如，今年酸湯、酸菜牛肉火鍋十分受行業(yè)關(guān)注，有人圍繞菜品打性價(jià)比，有人圍繞地域風(fēng)味再創(chuàng)新。火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，也有品牌反其道而行——堅(jiān)持“不創(chuàng)新”。

以滇牛云南酸菜牛肉火鍋為例，先前，品牌做過(guò)多種牛肉品種測(cè)試，無(wú)論是西冷還是進(jìn)口牛肉，都達(dá)不到云南土黃牛的肉香標(biāo)準(zhǔn)，但土黃牛相較其它牛肉成本高出近20元，即便空運(yùn)帶來(lái)的高成本、儲(chǔ)存高損耗，品牌依然堅(jiān)持采用該食材。

不僅如此，在滇牛門店，蘿卜絲、餌塊、石屏豆腐、米酒等地道云南風(fēng)味產(chǎn)品也極受好評(píng)。

最近，滇牛即將迎來(lái)菌子季，“搬運(yùn)”最新鮮的菌類食材，以及把云南的“玫瑰花鍋底”帶出云南，這些彰顯食材本真的突破，也是一種創(chuàng)新。

當(dāng)家家求風(fēng)味變化、跨區(qū)域開(kāi)店產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，堅(jiān)持原本的味道、產(chǎn)品制作本身就是一種差異化。

此前，火鍋主食從蛋炒飯到包子，再到花卷，有人說(shuō)已經(jīng)很難再有差異化。

最近，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，北方多地開(kāi)始流行起玫瑰花卷。比如在北京的蠔叔清真鐵鍋燉，該產(chǎn)品一經(jīng)推出，就得到了顧客的狂熱打卡。有網(wǎng)友稱，東北菜也能這么浪漫。很快這股風(fēng)也刮到了重慶，花卷本身與紅鍋也是絕配。

總結(jié)來(lái)看，火鍋產(chǎn)品的差異化，要么原汁原味就能在同品類里顯出差異，要么不斷創(chuàng)新，換種呈現(xiàn)方式、擺盤等來(lái)突出差異化。

此外，火鍋品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)，也是打造產(chǎn)品差異化的方式。

最近，熊喵來(lái)了火鍋就聯(lián)合“全國(guó)蝦滑銷量第一”逮蝦記，推出新品“玫瑰芝士黑虎蝦滑”，同步上架熊喵來(lái)了火鍋全國(guó)240家門店。

“玫瑰芝士黑虎蝦滑”是把北海黑虎蝦與玫瑰、芝士組合，口感鮮彈緊實(shí)，有蝦香、奶香還有玫瑰香，創(chuàng)意十足，風(fēng)味獨(dú)特。抖音直播僅三天，新品蝦滑就售出約9w份，整體GMV約達(dá)2500w 。

此前，熊喵來(lái)了與逮蝦記合作的太陽(yáng)魚籽蝦滑、黑金黑虎蝦滑、滑滑姐妹花等，也先后在全國(guó)門店中火熱售賣。

一直以來(lái)，熊喵來(lái)了對(duì)供應(yīng)鏈的安全極為看重，而逮蝦記在全國(guó)服務(wù)了60000家餐飲品牌，也打磨出了較為成熟、標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)鏈體系，不僅能從源頭保障蝦滑產(chǎn)品的安全，還能確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格穩(wěn)定、一年四季穩(wěn)定供應(yīng)。因?yàn)橐?guī)模大、效率高，實(shí)現(xiàn)了總成本的領(lǐng)先，逮蝦記蝦滑產(chǎn)品也更有性價(jià)比，能更好地助力火鍋品牌跑贏市場(chǎng)。

流量差異化：老板IP、直播齊整活

最近，在餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員群內(nèi)，郭鐵柱老火鍋創(chuàng)始人寇鑫被一眾同行點(diǎn)贊，原來(lái)其個(gè)人賬號(hào)相關(guān)視頻被同行“扒出”，即：用差異化的短視頻內(nèi)容，把門店痛點(diǎn)、常規(guī)運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，用劇情手法進(jìn)行演繹。

◎這年頭，老板都這么賣力了！

像是“評(píng)價(jià)做了？推廣通開(kāi)明白了？半年只做了50條評(píng)價(jià)？”、“你不但懶，還摳，開(kāi)店50萬(wàn)，活動(dòng)花5000！”把火鍋餐飲容易出現(xiàn)的行業(yè)問(wèn)題開(kāi)誠(chéng)布公，不但切中行業(yè)人的關(guān)注點(diǎn)，還容易出圈。

事實(shí)上，火鍋創(chuàng)始人做IP在行業(yè)并非新鮮事，比起“一本正經(jīng)”地講品牌、講優(yōu)勢(shì)，換種口味講事實(shí)、講行業(yè)痛點(diǎn)，本身就是差異化敘事的另外一種呈現(xiàn)。

大家都在流量焦慮，尋找如何做短視頻內(nèi)容突破點(diǎn)時(shí)，敢于揭開(kāi)問(wèn)題、敢于挖人設(shè)上限，就有思路重生的可能。

此外，隨著各家都在做直播，各直播平臺(tái)的競(jìng)逐對(duì)火鍋餐飲店來(lái)說(shuō)，也是流量機(jī)會(huì)點(diǎn)。

比如不久前，常州的璟小腰鮮貨火鍋嘗試了一把在美團(tuán)平臺(tái)的戶外直播，據(jù)了解當(dāng)時(shí)的場(chǎng)觀人數(shù)及活動(dòng)到店核銷量也取得了理想的成績(jī)。

也就是，當(dāng)大家都朝一個(gè)方向找水源，新的水源地才有挖到新流量的可能。

場(chǎng)景差異化：小門店也能有大客流

如今，火鍋“小輕快”的趨勢(shì)明顯，此前就有火鍋老板堅(jiān)持門店的社交、體驗(yàn)屬性，認(rèn)為幾十平米的小店難以給顧客更好的體驗(yàn)，但在消費(fèi)趨勢(shì)、運(yùn)營(yíng)、管理等各項(xiàng)成本變動(dòng)下，“小而美”正在被越來(lái)越多的火鍋店去嘗試、探索。

拿深圳的熊貓燙火鍋來(lái)說(shuō)，就將門店坪效及體驗(yàn)感做到了極致化。以其萬(wàn)象天地店為例，實(shí)際使用面積僅有68平，其中廚房占據(jù)19平，省下的40多平的空間排下16張桌子。

由于門店主打2-4人用餐，把桌子設(shè)置成可拼接組合的方式，就能滿足2-4人的不同用餐需求。

由于沒(méi)辦法滿足多人用餐的需求，該品牌還開(kāi)出了150平米左右的門店，在店內(nèi)留出一個(gè)空間，設(shè)置成可以供4人以上的包間。據(jù)了解，包間的坪效并不比其它區(qū)域低，翻臺(tái)也都在2輪以上，但需要提前預(yù)定。

當(dāng)下已經(jīng)不是把店越做越大的時(shí)代，小店突出極致高效，輕社交的火鍋小店模式也符合高線城市需求，這種小店模式還更容易復(fù)制。

不僅是把門店做小，把門店做出不同的市井氛圍也是一種差異化。

最近在成都很火的正南齊北重慶老火鍋，就開(kāi)在東門市井下沉街區(qū)內(nèi)，在商業(yè)氛圍濃厚的地方，透過(guò)裝修打造出市民煙火氣。這家火鍋店有著老成都巷子里的風(fēng)貌，加上竹編椅的設(shè)置，形成不同的差異化風(fēng)格。

如今的場(chǎng)景差異化，無(wú)非是要么做高端體驗(yàn)，要么做接地氣性價(jià)比，如若再細(xì)分，把店做小，做精致、小而美，不斷追求坪效，也是當(dāng)下門店的一種差異化活法。

模式差異化：牛肉自助、旋轉(zhuǎn)小火鍋盛行

今年無(wú)論是火鍋老板還是供應(yīng)商，都提到牛肉自助、旋轉(zhuǎn)小火鍋這兩種模式增長(zhǎng)最快。模式革新，一定是行業(yè)提倡高質(zhì)價(jià)比，以及顧客對(duì)產(chǎn)品多樣性有了新的訴求變化。

拿近兩年迅速起量的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋來(lái)說(shuō)，牛肉鮮切自助，本身就是產(chǎn)品價(jià)值感、牛肉產(chǎn)品多樣化、讓顧客自取提效的一種體驗(yàn)集合，打穿了大口吃肉、豐富可選擇、感官被滿足的訴求。

同樣，旋轉(zhuǎn)小火鍋也是擊穿了產(chǎn)品多樣選擇性、快餐靈活性等優(yōu)勢(shì)，跑出了圍辣、鍋佳佳、龍歌等品牌，與此同時(shí)，他們?cè)诋a(chǎn)品品質(zhì)上也不短累積經(jīng)驗(yàn)，一改旋轉(zhuǎn)小火鍋產(chǎn)品品質(zhì)不突出的弊病，產(chǎn)品品質(zhì)肉眼可見(jiàn)。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，差異化是生存的必要手段。差異化的面很廣，老板們可以把自己的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行放大。

今年生意難做是事實(shí)，但更要捋一捋自身的優(yōu)勢(shì)、差異點(diǎn)在哪，去尋找錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍