春節(jié)檔小桌家宴爆火，現(xiàn)象背后的成因有哪些？從本質(zhì)中讀出2026火鍋的3個(gè)方向。

01.春節(jié)檔，小桌家宴和上門(mén)私廚爆火，物質(zhì)和精神層面成因皆有

今年春節(jié)，年夜飯的“小桌家宴”持續(xù)火爆，成為餐飲市場(chǎng)主流趨勢(shì)，同時(shí)，私廚上門(mén)亦成風(fēng)潮。

根據(jù)江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，3~6人的小桌年夜飯占比高達(dá)62%，2~4人的精致小套餐銷(xiāo)量同比大漲85%。

從一些私廚團(tuán)隊(duì)的訂單統(tǒng)計(jì)看，今年整體訂單同比增長(zhǎng)約20%~50%，除夕當(dāng)天預(yù)約猛增，很多老口碑團(tuán)隊(duì)滿負(fù)荷接單，像濟(jì)南有的私廚上門(mén)公司將套餐定在3980~7980元，除夕當(dāng)天靠多組廚師并行出單，營(yíng)業(yè)額突破10萬(wàn)；還有些星級(jí)酒店也做起私廚上門(mén)服務(wù)，把星級(jí)年味帶到家，當(dāng)然，價(jià)格也不菲，另外，私廚上門(mén)也有個(gè)人接單的現(xiàn)象，通過(guò)各大媒體的報(bào)道，這些以個(gè)人形式接單上門(mén)做飯的私廚，春節(jié)檔收入多在4~6萬(wàn)元之間。

有顧客認(rèn)為，廚師會(huì)根據(jù)自己的口味精心設(shè)計(jì)菜單，食材都是自己準(zhǔn)備的，吃得也更放心，只需列出菜單就能當(dāng)“甩手掌柜”，既省心又熱鬧，感覺(jué)特別好。

無(wú)論是小桌家宴，還是私廚上門(mén)，餐飲場(chǎng)景和形式雖有區(qū)別，但二者都有一個(gè)明確指向——小家庭聚餐。

此類(lèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)，背后是家庭結(jié)構(gòu)小型化、消費(fèi)觀念理性化、團(tuán)圓場(chǎng)景輕量化的共同作用，小家庭成為主力，足見(jiàn)消費(fèi)者更看重溫馨私密、輕松舒適的用餐體驗(yàn)，不再追求排場(chǎng)與鋪張，另外，春節(jié)檔的反向團(tuán)圓、異地過(guò)年也進(jìn)一步推動(dòng)小家庭聚餐的需求增長(zhǎng)。

從物質(zhì)和心理兩個(gè)層面來(lái)看，貨比三家的實(shí)惠程度、剛需大于無(wú)謂社交的就餐目的、避免點(diǎn)單壓力、個(gè)人收入的影響以及對(duì)餐飲性價(jià)比的考量，加上又是春節(jié)檔，在團(tuán)圓場(chǎng)景和私密場(chǎng)景下，使得小桌年夜飯和私廚上門(mén)呈現(xiàn)噴發(fā)式的增長(zhǎng)。

同樣，如果我們拿掉“春節(jié)”這一具有特殊意義的節(jié)日，剩下的則是消費(fèi)者決策的底層邏輯。

除了這兩個(gè)場(chǎng)景，我們?cè)倏雌奉?lèi)。

根據(jù)抖音生活服務(wù)發(fā)布的消息，地方菜是最受抖音網(wǎng)友歡迎的年夜飯餐飲品類(lèi)，除夕當(dāng)天，地方菜團(tuán)購(gòu)訂單量同比增長(zhǎng)343%，具體到品類(lèi)上，諸如腌篤鮮、白切雞、貴州烙鍋的抖音團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售額同比分別增長(zhǎng)242%、217%和199%，再如銅鍋涮肉、東坡肉、北京烤鴨、汽鍋雞等特色菜品同比增長(zhǎng)分別為153%、132%、123%和115%，也都翻了倍。

有些地方，雖然身不能至，但心向往之，能吃一吃當(dāng)?shù)靥厣餐?，所以，一些極具地方飲食文化標(biāo)簽的產(chǎn)品，成了大眾解“心理饞”和“口腹饞”的靈丹妙藥。

場(chǎng)景與產(chǎn)品，是餐廳不可再分解的元素，已觸達(dá)行業(yè)的第一性原理，從這個(gè)角度看，餐飲消費(fèi)正逐漸拋棄花里胡哨的裝修、服務(wù)、儀式感甚至各種情緒價(jià)值，開(kāi)始回歸就餐的本源，即“好好吃頓飯”。

這對(duì)于火鍋老板而言，是一項(xiàng)重大的信號(hào)，接下來(lái)，我們?cè)摮男┓较虬l(fā)力？

02.形勢(shì)更為復(fù)雜的2026年，火鍋老板須著手這3方面

在過(guò)去的2025年，餐飲廝殺異常慘烈。根據(jù)行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)，包括大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)平臺(tái)和工商注冊(cè)數(shù)據(jù)，去年一年，全國(guó)餐飲相關(guān)門(mén)店開(kāi)出近600萬(wàn)家店，關(guān)掉500多萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)60多萬(wàn)家；再如火鍋，新增5萬(wàn)多家（火鍋及相關(guān)企業(yè)），關(guān)閉卻近20萬(wàn)家；還有茶飲，開(kāi)了10萬(wàn)，關(guān)了13萬(wàn)；快餐店，開(kāi)了41萬(wàn)，關(guān)了57萬(wàn)。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，無(wú)疑是“增量見(jiàn)頂，存量搏殺”，但同時(shí)我們也能看出，市場(chǎng)似乎開(kāi)始傾向一種“逐步動(dòng)態(tài)平衡”的狀態(tài)。

去年時(shí)，“餐飲堂食客單價(jià)跌回10年前”登上熱搜，大眾驚訝地發(fā)現(xiàn)，吃個(gè)飯、點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，其實(shí)花不幾個(gè)錢(qián)，市場(chǎng)上一股腦兒地涌出諸多餐飲品類(lèi)和品牌，即便貨比三家，也能挑花眼，自然會(huì)去“價(jià)格更低、質(zhì)量更好”的那家。

既然喜歡的那家品牌拼多多上就有，那就沒(méi)必要去其天貓旗艦店了吧。就是這么個(gè)邏輯。前兩年，大眾還四處找平替做省錢(qián)攻略，現(xiàn)在，大眾很少炫耀平替了，因?yàn)樗麄冋娴挠媒跗教娴膬r(jià)格買(mǎi)到了心儀的正品。

2026年，餐飲的復(fù)雜形勢(shì)也正基于此，一邊是新人及跨界老炮的瘋狂涌入，一邊是存量門(mén)店的相互絞殺；一邊是外來(lái)品牌的入侵，一邊是地方特色的全國(guó)性割據(jù)戰(zhàn)；一邊是消費(fèi)者的審慎與比較，一邊是商家對(duì)“回暖”的期待與堅(jiān)持；一邊是老品牌對(duì)組織熵增的抗?fàn)?，一邊是新模型?duì)大眾心智的沖擊……

最關(guān)鍵的是，“那只看不見(jiàn)的手”正在試圖撥動(dòng)水與火的天平，使之達(dá)到一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，這就意味著，有些品牌，必須死——新手不斷入場(chǎng)，那些輸光錢(qián)或者將近輸光錢(qián)的玩家，就得下牌桌。

有人說(shuō)，只要不下牌桌，就有勝的機(jī)會(huì)，而實(shí)際上，勝的機(jī)會(huì)并非人人都有，這其中有個(gè)簡(jiǎn)單的邏輯，即是，不可能所有待在牌桌上的人都會(huì)贏錢(qián)。沒(méi)了錢(qián)，即便沒(méi)人趕，賴著不走也沒(méi)了意義。

所以，從這些復(fù)雜的形勢(shì)下，我們透過(guò)年初表象的火爆，可看到餐飲的3個(gè)新方向。

第一，重視“小團(tuán)圓”場(chǎng)景。2月中旬時(shí)，民政部公布2025年婚姻登記數(shù)據(jù)，其中，結(jié)婚登記676.3萬(wàn)對(duì)，同比增加65.7萬(wàn)對(duì)，較之2024年上漲11個(gè)百分點(diǎn)，一項(xiàng)重要原因是政策的加持，所以，不難預(yù)見(jiàn)，近兩年，小家庭將不斷增多，對(duì)于這種小家庭聚餐的場(chǎng)景，火鍋老板須留意，包括小份菜、小套餐、定制類(lèi)產(chǎn)品的設(shè)置。這部分市場(chǎng)會(huì)很大。

第二，側(cè)重剛需。大眾對(duì)于無(wú)效社交的厭惡和抵制，尤其是Z世代對(duì)傳統(tǒng)酒桌文化的反叛，使得輕社交逐步走向剛需場(chǎng)景，這就要求產(chǎn)品更具性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比，你可以裝修極簡(jiǎn)，服務(wù)及格，但產(chǎn)品必須是尖刀，且價(jià)格不過(guò)分虛高，這需要對(duì)市場(chǎng)和用戶進(jìn)行調(diào)研，摸清喜好和心理賬戶，即是，來(lái)你的品牌吃飯，他們最多愿意支付多少錢(qián)，并及時(shí)調(diào)整。值得一提的是，在很多下沉市場(chǎng)，仍存在為面子買(mǎi)單的情況，不可盲目一刀切去社交場(chǎng)景。

第三，挖掘地方特色。這兩年山野風(fēng)的崛起，讓大眾“心向云貴”，本質(zhì)則是大眾對(duì)地方特色的向往及對(duì)日常的厭倦，這就需要火鍋店不斷更新特色產(chǎn)品，最好做出嚴(yán)格的選品規(guī)劃和上新流程，不斷用帶有地方鮮明印記的產(chǎn)品去刺激消費(fèi)者不斷升高的閾值，以使之不斷復(fù)購(gòu)。

我們期望，火鍋老板們能在看到復(fù)雜形勢(shì)的同時(shí)，也看到新的方向。

最后的“泰坦蟒”

大約6000萬(wàn)年前，在哥倫比亞的雨林中，生活著一種頂級(jí)掠食者——泰坦蟒。

此君體長(zhǎng)十幾米，體重一噸多，絞殺一條3米長(zhǎng)的鱷魚(yú)，不過(guò)短短幾十秒，之所以能長(zhǎng)出如此大的身軀，科學(xué)家推測(cè)，是因?yàn)闇囟容^高的原因，作為變溫動(dòng)物，在極為適宜的環(huán)境下，泰坦蟒不斷“膨脹”，將自己活活“卷”成了繼恐龍之后的龐然大物，在當(dāng)時(shí)，此君的攻擊力幾乎所向披靡，稱霸地球1000多萬(wàn)年。

但是，隨著溫度的下降，泰坦蟒卻逐漸死亡，直至滅絕；諷刺的是，當(dāng)時(shí)的溫度，也只是下降了3度，對(duì)于恒溫動(dòng)物而言，這都不是事，然而，卻殺死了這個(gè)站在食物鏈頂端的捕食者。

泰坦蟒的滅絕，本質(zhì)是極端環(huán)境紅利消失后，因適應(yīng)能力僵化而造成的自然淘汰。

這與經(jīng)濟(jì)周期中餐飲品牌的衰退邏輯，極為相似。

在行業(yè)擴(kuò)張期，企業(yè)易追求規(guī)模、行業(yè)紅利及信息差，加上重資產(chǎn)投入，很容易形成“泰坦蟒式” 結(jié)構(gòu)，當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，一旦需求下行、成本攀升、紅利吃盡、廝殺激烈，其引以為傲的模型/體型，就會(huì)淪為包袱，導(dǎo)致運(yùn)轉(zhuǎn)僵化、競(jìng)爭(zhēng)力崩塌。

反觀當(dāng)下，輕資產(chǎn)、高周轉(zhuǎn)、強(qiáng)適應(yīng)性的主體，更能穿越周期。

這警示我們，規(guī)模不等于安全，適應(yīng)力才是核心競(jìng)爭(zhēng)力，唯有保持彈性、控制成本、主動(dòng)進(jìn)化，才能避免泰坦蟒的悲劇。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬