火鍋掀起“搶時(shí)間”大戰(zhàn)。

餐飲業(yè)開始“搶時(shí)間了”

不知道你發(fā)現(xiàn)沒有，身邊的餐飲店尤其火鍋店，關(guān)得越來越晚了。

老大哥海底撈不再滿足于只做白天的生意。今年，它悄悄改造了30來家“夜宵主題店”。在武漢，顧客能吃到“有料·麻辣小龍蝦火鍋”；在鄭州的創(chuàng)意園里，甚至能坐在露天吹著晚風(fēng)涮火鍋。

這早已不是我們記憶中那個(gè)只在商場里亮著燈的海底撈了。

巴奴毛肚火鍋也跟了上來，近120家店掛上了“24小時(shí)營業(yè)”的燈牌，還在濟(jì)南推出了晚上10點(diǎn)后專用的“夜宵雙人餐”，200出頭就能吃飽吃好。

除了24小時(shí)營業(yè)之外，巴奴濟(jì)南門店目前還推出了平臺(tái)補(bǔ)貼后，售價(jià)僅216元的“夜宵雙人餐”。對此，店員介紹，該套餐也是今年新推出的，晚上10點(diǎn)以后可以使用。

就連主打豬肚雞、原本有明顯季節(jié)和時(shí)段局限的廣順興，也靠著“全時(shí)段”的生意經(jīng)，一年開出幾百家新店。

可以在他家大幾百平的空間里，從正餐的粵菜、豬肚雞，一直吃到深夜的煲仔飯和茶點(diǎn)。時(shí)間，被他們一點(diǎn)點(diǎn)拉長，做滿了。

這股風(fēng)，不是吹到火鍋頭部，也實(shí)實(shí)在在吹到了區(qū)域火鍋品牌身上。

山西的竹犇番茄火鍋，在太原玩起了24小時(shí)營業(yè)。夜里客人不多，他們就靈活排班，用“三班倒+小時(shí)工”把夜班人手從四五十人精簡到十幾人，但水果、小菜一樣不缺，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不打折。

他們還專門為深夜推出了炸串和“38元搶198元啤酒”的活動(dòng)，讓晚歸的人有個(gè)能坐下來、吃得舒服的地方。

河南的“筷八毛”火鍋店，200平米，夫妻倆守后半夜。從凌晨到早上八點(diǎn)，營收不多，一兩千塊，但好在夜里來的客人都圖個(gè)簡單飽腹，不催菜、不求多周到的服務(wù)，這筆收入，剛好能把店里一天的硬成本覆蓋住。

他們說，“夜里熬一熬，至少今天的開銷，掙出來了。”

此外，袁記云餃某門店日均夜間銷售可達(dá)120單、300+家老鄉(xiāng)雞門店進(jìn)行24小時(shí)營、甚至連購物中心（南京西城· 夜末央、杭州遙望X27主題公園、新疆疆徠購物公園等）也紛紛開始了24小時(shí)營業(yè)。

茶飲圈就更不用說了，喜茶、霸王茶姬、古茗……你數(shù)得上的品牌，幾乎都試水過24小時(shí)門店。

這場關(guān)于“時(shí)間”的爭奪戰(zhàn)，已經(jīng)悄無聲息地打響了。

40~80為主流客單，餐飲進(jìn)入“第四維度”

商務(wù)部發(fā)布的《城市居民消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查報(bào)告》顯示，國內(nèi)60%的消費(fèi)發(fā)生在夜間。而“90后”“00”后更是其中的消費(fèi)主力。

此外，夜宵時(shí)段還呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：客單價(jià)高，40-80為主流價(jià)格段；悅己屬性強(qiáng)，一人單食訂單比例達(dá)到34.6%；男性在夜宵場景中的TGI（偏好度）貢獻(xiàn)值最高。

過去我們總說，開餐館拼的是“人、貨、場”。但現(xiàn)在，越來越多的品牌開始死磕第四個(gè)維度——時(shí)間。

全世界最牛的便利店7-11是24小時(shí)營業(yè)，快餐霸主麥當(dāng)勞是24小時(shí)，海底撈也越來越多店24小時(shí)。為什么？因?yàn)樗鼈兌荚谟?ldquo;更長的時(shí)間”，去攤薄像租金這樣的固定成本。

這給所有餐飲人一個(gè)啟示：如果只做早餐，大概率不掙錢；但如果“早餐+午餐+晚餐”呢？如果再加個(gè)“夜宵”呢？每多覆蓋一個(gè)時(shí)段，就多一輪收入的可能。房租還是那份房租，但營業(yè)額上去了，利潤空間自然就被擠出來了。

競爭到最后，其實(shí)就是看誰能給顧客提供更便利、更劃算、品質(zhì)更穩(wěn)定的選擇。誰能覆蓋更多時(shí)段、滿足更多人群的需要，誰就能在紅海里找到屬于自己的活路。

餐飲經(jīng)營三個(gè)維度（人、貨、場），提高任何一個(gè)變量，門店的營業(yè)額就能獲得提高。

但是，有一個(gè)維度——“時(shí)間”維度，正在成為餐飲門店競爭的第四維度。

這波“熬夜”風(fēng)潮你跟不跟？

眼看著別人家燈火通明，生意做到后半夜，但這股風(fēng)，真不是誰都能跟的。

關(guān)鍵不在于趨勢熱不熱，而在于“接不接得住”。

第一，你那兒，深夜真的有人嗎？

別只看海底撈巴奴熱鬧，得看自家門口。周邊有夜商圈、大學(xué)、醫(yī)院或者晚歸的打工人嗎？如果連樓下的燒烤攤都撐不到凌晨兩點(diǎn)，那你這兒大概率就沒有深夜火鍋的土壤。這門生意，始于需求，死于想象。

當(dāng)然，對于中小餐飲老板們，安心的做好附近居民的深夜食堂，成為口耳相傳的寶藏小店，也是不錯(cuò)的選擇。

第二，夜里的人、貨、場，擺得平嗎？

夜里不能還按白天的配置來。得有靠譜的“核心員工+機(jī)動(dòng)小時(shí)工”這么搭著來，既能控制成本，又能保證店里轉(zhuǎn)得起來。

90后、00后逐步成為中國夜間消費(fèi)的主體，娛樂方式變得更加多元，KTV、Livehouse、演唱會(huì)、露營、深夜直播等受到Z時(shí)代的追捧和喜愛。作為餐飲經(jīng)營者，更要迎合這樣的需求。

無論是破店的駐唱歌手，慫重慶火鍋廠的蹦迪，還是海底撈的各種互動(dòng)游戲，復(fù)合型的餐吧、秀場型的餐飲，餐+酒的情緒化空間，都是為了提供情緒價(jià)值，緩解消費(fèi)者的疲憊和壓力，營造升溫的社交就餐氛圍，在拉長營業(yè)時(shí)間的同時(shí)提升了客單價(jià)。

第三，深夜來的客人，想好賣什么了嗎？

深夜的胃，和白天的社交大餐不一樣。它要的是治愈、是快速、是輕松。

學(xué)學(xué)海底撈，搞“火鍋+”，比如加個(gè)小龍蝦、魚蛙；或者像巴奴，直接推出輕量化的夜宵套餐，讓人沒壓力；再或者像竹犇那樣，上點(diǎn)小燒烤、撈汁小海鮮又快又管飽的小吃主食。

連供應(yīng)鏈企業(yè)也在精準(zhǔn)擊穿，逮蝦記推出的小龍蝦蝦滑，將“夜市頂流” 小龍蝦、 “火鍋堂食點(diǎn)單Top3” 蝦滑與“餐飲熱門品類Top1”三者重組，不僅實(shí)現(xiàn)了品類交叉、消費(fèi)場景擴(kuò)容，還實(shí)現(xiàn)了火鍋的全時(shí)段吸金。

說到底，24小時(shí)營業(yè)，不是簡單地把開門時(shí)間調(diào)長，而是一場關(guān)于“怎么熬”和“會(huì)不會(huì)熬”的深度修煉。

這場時(shí)間的戰(zhàn)爭，贏家從來不是最早開門的那一個(gè)，而是最能熬、也最會(huì)熬的那一個(gè)。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見；作者：田果