盒馬賣(mài)火鍋把“超市+餐飲”玩明白了

近日，盒馬火鍋開(kāi)鍋的消息傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

前幾天餐見(jiàn)君順路打算去盒馬整點(diǎn)半成品菜，一進(jìn)門(mén)就被震撼了，餐飲區(qū)坐滿了吃火鍋的顧客。電磁爐上鍋底翻滾，桌上擺滿鮮切牛肉和活蹦亂跳的海鮮，這場(chǎng)面哪像超市，分明就是個(gè)熱鬧的火鍋店。

一個(gè)好端端的商超，成了熱氣騰騰的“火鍋店”。仔細(xì)研究后發(fā)現(xiàn)，盒馬做火鍋確實(shí)有幾把刷子。

主打一個(gè)“鮮”，地域鍋底+鮮切牛肉

在產(chǎn)品上，盒馬火鍋主打“鮮切牛肉”與“地域特色鍋底”兩大賣(mài)點(diǎn)。

在冰柜里，展示著各個(gè)部分的牛肉，比如潮汕五拼肉、和牛系列等均強(qiáng)調(diào)現(xiàn)切工藝，以“掛盤(pán)不掉”作為新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，此外，從M6-7的和牛壽喜燒肉片，到鮮切牛肉拼盤(pán)，再到處理干凈的鱸魚(yú)片、鮑螺片，應(yīng)有盡有，直面新鮮。

甚至還有各種菌菇、葉菜拼盤(pán)，直接省去選擇環(huán)節(jié)。

鍋底方面，盒馬針對(duì)不同區(qū)域市場(chǎng)推出定制化選擇，比如重慶老牛油火鍋夠味夠勁，嗜辣黨必選；云南現(xiàn)舂酸湯火鍋酸鮮開(kāi)胃，自帶獨(dú)特的地域風(fēng)味；山茶油菌菇鍋底則鮮醇清淡，適合喜歡喝原湯的選手。全家老少聚在一起都不打架，“奔馳鍋”一次集全。

再者，從老北京麻醬到川渝油碟，再到沙茶醬，南北口味全覆蓋。還有熱鹵、飲料、甜點(diǎn)，吃火鍋不無(wú)聊，想要的一切，這里全都有。

人均60+，享受一站式火鍋服務(wù)

目前，盒馬火鍋主打套餐模式，如88元享受海南椰子雞火鍋2人餐，人均甚至不到50元，一道爆款鍋底引流，再搭配幾款涮品。

再比如它的鮮切牛肉拼盤(pán)，規(guī)格450g，售價(jià)69.9元，一般情況下，傳統(tǒng)火鍋店每份鮮切牛肉大概200g，售價(jià)38元以上，相比之下，盒馬還算平價(jià)。

此外，想要打包回家吃的顧客也能如愿，從鍋底、涮肉、海鮮到蔬菜、蘸料、甜品，所有食材一站式就能購(gòu)齊，買(mǎi)完直接帶回家就能開(kāi)煮。聽(tīng)說(shuō)外送服務(wù)30分鐘就能送到家。

它已經(jīng)從購(gòu)物的附屬功能，轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)板塊，成為吸引流量的入口。

叮?；疱伇贻p人的工作餐

值得注意的是，盒馬今年推出的“叮叮火鍋杯”系列，將火鍋便捷性推向新高度。這款針對(duì)單身人群和上班族的產(chǎn)品，僅需微波加熱即可食用，極大降低了火鍋的消費(fèi)門(mén)檻。

叮叮杯把火鍋濃縮進(jìn)一個(gè)200克左右的杯子里：麻辣牛油毛肚、番茄牛肉、冬陰功黑虎蝦、貴州酸湯蔬食，四種口味覆蓋了從重口味到養(yǎng)生系的需求。

今天的消費(fèi)者不再滿足于“快速填飽肚子”，他們想要的是“快速獲得滿足”。打開(kāi)杯蓋，食材碼得整整齊齊，湯底獨(dú)立包裝，加熱后直接開(kāi)吃。

其實(shí)早在2019年，盒馬就在所有門(mén)店全面上線火鍋，開(kāi)賣(mài)椰子雞火鍋、冬陰功火鍋、羊蝎子火鍋、潮汕牛肉鍋等特色單品火鍋。

這并非盒馬首次布局火鍋市場(chǎng)。追溯其發(fā)展路徑：2019年在所有門(mén)店上線火鍋業(yè)務(wù)；2020年注冊(cè)“盒馬火鍋”商標(biāo)；2021年在上海開(kāi)設(shè)首家線下獨(dú)立門(mén)店“盒馬鮮火鍋”，增設(shè)明檔窗口，采用半自助模式提升消費(fèi)體驗(yàn)。

這次又大范圍鋪設(shè)火鍋線，想必是盯上了這塊大蛋糕。

超市賣(mài)火鍋給餐飲老板的啟示

超市切入快餐賽道，看似簡(jiǎn)單賣(mài)飯，實(shí)則是一場(chǎng)流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

當(dāng)前，傳統(tǒng)超市正面臨“三重壓力”：客流持續(xù)流失、商品差異化競(jìng)爭(zhēng)力減弱、門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本不斷攀升。

因此，超市依托集采供應(yīng)鏈，低價(jià)采購(gòu)鮮食打造平價(jià)餐飲，以極致性價(jià)比引流鎖客，實(shí)現(xiàn)餐品聯(lián)動(dòng)消費(fèi)閉環(huán)，達(dá)到實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的目的，這是當(dāng)前很多超市布局餐飲食堂的一大原因。

這套打法，對(duì)于身處紅海競(jìng)爭(zhēng)的火鍋老板們，有著深刻的借鑒意義。我們的思考路徑應(yīng)該是：先學(xué)其“形”，再悟其“神”，最終實(shí)現(xiàn)超越。

啟示一：從單一到復(fù)合，用豐富度對(duì)抗專(zhuān)業(yè)

超市火鍋的一大殺手锏是品類(lèi)的極大豐富。它不像傳統(tǒng)火鍋店那樣專(zhuān)注于某一細(xì)分品類(lèi)（如專(zhuān)做毛肚或牛肉），而是提供從地域鍋底、鮮切肉類(lèi)、活鮮、特色小吃再到甜品飲料的全方位選擇，成為一個(gè)“火鍋主題的微型美食集市”。

火鍋餐見(jiàn)在探店時(shí)就發(fā)現(xiàn)一家臭豆腐米線店，讓主打產(chǎn)品融合了云貴川風(fēng)味的同時(shí)，門(mén)店還切入“早咖晚茶”場(chǎng)景，咖啡、甜品、糖水本身具備聚客屬性，兩種品類(lèi)如能在空間、玩法上做出區(qū)隔，就會(huì)避免品類(lèi)差異化過(guò)大造成的風(fēng)味跳躍感。

我們不必盲目增加SKU，但可以思考如何成為“細(xì)分品類(lèi)的最優(yōu)解集合”。比如，一家潮汕牛肉火鍋店，除了牛肉，能否將潮汕特色小吃（如蠔仔烙、牛肉炒粿條）和特色糖水做到極致。

用“主品類(lèi)做深，輔品類(lèi)做精”的策略，打造獨(dú)特的體驗(yàn)壁壘。

啟示二：尖刀向內(nèi)，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)

超市做餐飲的核心優(yōu)勢(shì)在于其顛覆性的成本結(jié)構(gòu)：極低的租金、依托供應(yīng)鏈的食材成本優(yōu)勢(shì)、靈活高效的人力配置，以及自建會(huì)員體系帶來(lái)的極低流量成本。

傳統(tǒng)火鍋店行業(yè)，每張餐桌通常需要配置 1.5 人，而小板凳街坊火鍋通過(guò)AI重塑流程，每桌僅需 0.5 人。不同單價(jià)分區(qū)精準(zhǔn)計(jì)量，全程無(wú)需服務(wù)員介入，顧客自主完成操作。這種半自助用餐模式不僅讓顧客擁有更多自主選擇權(quán)，更進(jìn)一步減少了服務(wù)環(huán)節(jié)對(duì)人力的依賴。

許多連鎖品牌通過(guò)建立中央廚房統(tǒng)一處理大部分食材，門(mén)店只保留最后的“鮮切”或“裝盤(pán)”工序，極大提升了人效和品控。

同時(shí)，他們大力發(fā)展私域流量，通過(guò)社群預(yù)定、小程序點(diǎn)單，減少對(duì)外賣(mài)平臺(tái)的依賴，把利潤(rùn)攥在自己手里。

啟示三：從坐等到流量獵手，主動(dòng)創(chuàng)造場(chǎng)景

超市做餐飲的本質(zhì)是主動(dòng)引流。它不再是被動(dòng)等待顧客，而是用高性價(jià)比的餐食作為“鉤子”，將人流從線上和線下吸引過(guò)來(lái)。

老字號(hào)紫光園就是個(gè)例子。它家檔口常年供應(yīng)熟食、點(diǎn)心、面包等，尤其是奶皮子酸奶，好多人專(zhuān)門(mén)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，成了“頂流產(chǎn)品”。這種檔口看著傳統(tǒng)，實(shí)則是餐飲零售化的雛形，既服務(wù)店里吃飯的顧客，也方便路過(guò)的人打包帶走，覆蓋了更多消費(fèi)場(chǎng)景。

火鍋店不應(yīng)只是一個(gè)餐廳，而應(yīng)該是一個(gè)“火鍋生活方式解決方案的提供者”。堂食是體驗(yàn)中心，外賣(mài)是延伸觸角，零售則是品牌和風(fēng)味的放大器。主動(dòng)去顧客所在的一切場(chǎng)景里，尋找生意。

總結(jié)

這場(chǎng)跨界給傳統(tǒng)餐飲人的啟示是深刻的，我們正從一個(gè)“專(zhuān)業(yè)至上”的時(shí)代，進(jìn)入一個(gè)“綜合競(jìng)爭(zhēng)力為王”的時(shí)代。

對(duì)于每一位餐飲老板而言，現(xiàn)在要思考的或許不是如何抵御這些“跨界軍”，而是如何汲取其精髓，重新審視自己的成本、效率與場(chǎng)景，在這場(chǎng)無(wú)限游戲中，找到不可替代的位置。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：田果