餐飲人又盯上了一個(gè)地域火鍋！

最近，有火鍋老板稱，他已經(jīng)在測(cè)試陜西延安的沾沾火鍋，并且在西安市場(chǎng)已經(jīng)廣受好評(píng)，不管是火鍋店，還是街邊攤，都已有品牌在布局。

這一西北品類，是否有大眾化的潛能，并且值不值得去跟？

沾沾火鍋，從陜北沖向一線城市

既能登堂入室開(kāi)起火鍋店，也能煙火氣十足擠上路邊攤，沾沾火鍋早已成為區(qū)域爆品。

今年，延安傳統(tǒng)風(fēng)味沾沾火鍋逐步破圈，在西安掀起打卡熱潮后，多家門店登頂串串香品類區(qū)域榜1位置，憑借獨(dú)特口感贏得博主們 “可長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)” 的高贊。不止在西安，沾沾火鍋在深圳、天津也門店也表現(xiàn)不俗，該品類也在聚合向外拓展之勢(shì)。

什么是延安沾沾？它是源自延安的特色小吃，最初當(dāng)?shù)厝擞盟睾灤鹗巢?，蘸孜然風(fēng)味底料食用，后來(lái)逐漸發(fā)展成兼具串子、火鍋特點(diǎn)的形式，沾沾火鍋的叫法也隨之流傳開(kāi)來(lái)。

對(duì)于剛闖入大眾視野的沾沾火鍋，它究竟只是局限于地域的特色風(fēng)味，還是具備全國(guó)復(fù)制的潛力？單從產(chǎn)品維度來(lái)看，它的顯著優(yōu)勢(shì)有二：

復(fù)合香料組成的“無(wú)油鍋底”，易于標(biāo)準(zhǔn)化

沾沾火鍋的底料并不復(fù)雜，主要是孜然面、小葷香粉、花椒面、辣椒面、芝麻、雞粉等，調(diào)料按比例調(diào)好后，加入水一鍋燴制，這中間，孜然的張揚(yáng)濃郁、不同風(fēng)味辣椒保證了色香辣，其它香辛料作為味道的擴(kuò)展，層次分明，最后靠鹽和雞精平衡咸淡，熬出香味后便可以涮燙蔬菜及肉類。

除了鍋底風(fēng)味，蘸也是關(guān)鍵，沾沾火鍋的蘸料分為辣涼湯、芝麻醬、香油、醋泡蒜、香油為主，可以單獨(dú)作為蘸料，也可以每種風(fēng)味都來(lái)一點(diǎn)。

對(duì)于這類鍋底風(fēng)味而言，配料較為簡(jiǎn)單，門店容易操作，也更容易標(biāo)準(zhǔn)化，甚至是做一些味型的迭代。

縱觀火鍋底料的演進(jìn)，從少油的水火鍋，到能喝湯的骨湯鍋、番茄鍋、菌湯鍋，再到一些諸如沾沾火鍋、西北辣糊糊一類的無(wú)油鍋底，也可以說(shuō)明，當(dāng)下的市場(chǎng)，在傳統(tǒng)紅湯鍋的引領(lǐng)下，已經(jīng)出現(xiàn)風(fēng)味“爭(zhēng)鳴”的趨勢(shì)，且鍋底風(fēng)味的演進(jìn)仍在變化。

人均四五十，菜品豐富，極具陜北特色

在沾沾火鍋，我們看到了“碳水”的另外一種性價(jià)比吃法。

在沾沾火鍋的菜品中，較為常見(jiàn)的有黑白鍋巴、黑搟面皮、洋芋磨磨、面筋、粉不溜、油餅等，這儼然就是面市的另外一種創(chuàng)新吃法。除了這些經(jīng)典食材之外，其它涮菜則跟常見(jiàn)火鍋涮菜無(wú)異。

模式上，很多沾沾火鍋門店，都是以顧客自助形式，顧客自取菜品、蘸料，最后數(shù)簽結(jié)算。

價(jià)格上，以西安的莉莉延安沾沾為例，葷素一律0.49元/簽，一些肉類、小份菜按照盤子顏色價(jià)位從5元-20元不等。而鍋底則從18元到35元不等。大體算下來(lái)，急頭白臉吃一頓沾沾，客單價(jià)在50元上下，算得上特色品類里的性價(jià)比之選。

但品牌也在有意識(shí)地推出更多品質(zhì)菜品，拉升客單價(jià)，比如精品羊肉卷、精品肥牛、原切上腦等。

以往沾沾火鍋?zhàn)鳛橐环N地方小吃，很長(zhǎng)一段時(shí)間處于有品類無(wú)品牌的狀態(tài)，隨著一波波延安本土餐飲人的帶動(dòng)，一些連鎖化品牌店開(kāi)始初出茅廬，向省內(nèi)、外四散。

三大路徑打造競(jìng)爭(zhēng)力，差異化+普適性+輕社交場(chǎng)景

近些年，區(qū)域風(fēng)味的被挖掘由瘋狂變?yōu)楦永硇裕誀奚焚|(zhì)的擴(kuò)張，只會(huì)將品類推向深淵。

但就沾沾火鍋而言，雖然其在陜西有一定的受眾群體，但就連鎖化而言，仍有一段路要走，但品類進(jìn)發(fā)的啟動(dòng)按鈕已經(jīng)被行業(yè)人按下。

就目前來(lái)看，沾沾火鍋的創(chuàng)新大體從這3個(gè)路徑開(kāi)始：

既實(shí)現(xiàn)差異化，又可做風(fēng)味組合

目前，市面上孜然風(fēng)味的火鍋底料十分稀缺，沾沾火鍋的這份獨(dú)特性讓它在同類產(chǎn)品中脫穎而出。

然而，隨著市場(chǎng)版圖持續(xù)拓展與風(fēng)味創(chuàng)新的多元融合，不少品牌紛紛走上大眾化風(fēng)味組合之路。以寶塔說(shuō)延安沾沾來(lái)說(shuō)，品牌以孜然風(fēng)味為核心，又融入藤椒酸菜、牛油三鮮、番茄等經(jīng)典爆款風(fēng)味，兼顧獨(dú)特性與普適性。

此外，也有門店將孜然風(fēng)味與牛油鍋組成鴛鴦鍋，不僅平衡毛利，也有利于大眾嘗試沾沾火鍋基礎(chǔ)風(fēng)味。

總的來(lái)說(shuō)，孜然風(fēng)味既可以照顧本地顧客，也可以讓外地顧客有風(fēng)味獵奇感；而經(jīng)典風(fēng)味則更普世化，補(bǔ)了孜然風(fēng)味單一性的“缺”。

保持地域同色的同時(shí)，融入成都串串元素

作為“碳水”大省，沾沾自然少不了陜西特色，像前文所說(shuō)的黑白鍋巴、黑搟面皮、面筋等，這部分產(chǎn)品“負(fù)責(zé)”的是差異化，與串串火鍋形成強(qiáng)烈的地域?qū)Ρ取?/p>

然而，沾沾火鍋想要從區(qū)域品類走向全國(guó)市場(chǎng)，必然要找對(duì)標(biāo)品類，或是向成熟品類去“借流量”，讓市場(chǎng)接受度變得更高。

比如在延安，據(jù)傳員工都忙不過(guò)來(lái)的人氣品牌紅化眼鏡家沾沾，串串產(chǎn)品有現(xiàn)切牛肉、虎皮鳳爪、掌中寶、麻辣排骨、貢菜等，與成都串串菜品極為相似。

而很多沾沾火鍋門店，都將本土蘸料搭配川渝蘸料特色，品類之間的帶動(dòng)性立馬體現(xiàn)。

此外，在莉莉延安沾沾，還提升了上新頻次，并采用菜品點(diǎn)單末尾淘汰制。強(qiáng)化產(chǎn)品與市場(chǎng)需求的匹配。

強(qiáng)化小桌社交場(chǎng)景，打造輕松就餐體驗(yàn)

沾沾火鍋在場(chǎng)景上天然具備輕社交屬性，與傳統(tǒng)大火鍋的圍坐形式不同，沾沾火鍋多采用一人一鍋或小巧的鴛鴦鍋，搭配低矮的桌椅，營(yíng)造出一種輕松、無(wú)壓力的市井氛圍。

這種形式降低了用餐的正式感，更符合年輕人追求隨意、自在的社交需求。顧客可以專注于自己小鍋里的美食，也能方便地與朋友分享簽子上的菜品，互動(dòng)性強(qiáng)。

同時(shí)，人均50元左右的客單價(jià)，極大地降低了年輕人的社交成本和決策門檻，使其成為工作日簡(jiǎn)餐、周末小聚、甚至是一人食的優(yōu)質(zhì)選擇。這種輕量化的社交場(chǎng)景，避開(kāi)了與主流火鍋場(chǎng)景下的正面競(jìng)爭(zhēng)，打開(kāi)了新的市場(chǎng)縫隙。

打破地域標(biāo)簽，打造日常餐飲新選擇

一個(gè)地域品類要想走向全國(guó)，必須突破其與生俱來(lái)的地域性局限。沾沾火鍋若想復(fù)制“天水麻辣燙”的網(wǎng)紅效應(yīng)，乃至實(shí)現(xiàn)更可持續(xù)的品牌化擴(kuò)張，需要在以下3個(gè)方面實(shí)現(xiàn)突破：

從特色小吃，到日常餐飲的認(rèn)知轉(zhuǎn)變

延安沾沾最鮮明的標(biāo)簽，是那股讓人印象深刻的濃郁孜然風(fēng)味。這對(duì)不少外地食客來(lái)說(shuō)，起初更像一次新奇的特色小吃嘗鮮。但要引發(fā)復(fù)購(gòu)，關(guān)鍵在于打破獵奇屬性，降低嘗試門檻、培養(yǎng)日常消費(fèi)習(xí)慣。

品牌需要做的，是把沾沾菜品豐富、風(fēng)味獨(dú)特的核心價(jià)值進(jìn)一步放大。讓標(biāo)志性的孜然風(fēng)味從陌生變成記憶點(diǎn)。同時(shí)，突出高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，將其從地方特色小吃，打造成有差異化、實(shí)惠又對(duì)味的日常火鍋新選擇，貼合更多人高頻就餐的需求。

迎合健康趨勢(shì)，挖掘“無(wú)油火鍋”的新價(jià)值

任何一個(gè)全國(guó)化的品類，背后都有廣泛的需求點(diǎn)。比如“無(wú)油鍋底”不僅是產(chǎn)品特點(diǎn)，更是一個(gè)強(qiáng)大的溝通點(diǎn)。

門店可以從“輕負(fù)擔(dān)”“清爽不膩”“喝湯的火鍋”等角度進(jìn)行產(chǎn)品介紹，不僅與當(dāng)下健康飲食觀念巧妙結(jié)合，更能吸引注重飲食健康的客群。

需要供應(yīng)鏈助力，為標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化鋪路

每一個(gè)火鍋品類的擴(kuò)展，必離不開(kāi)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新支撐。火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，湯嫂食品的沾沾火鍋底料的優(yōu)勢(shì)集中在差異化與標(biāo)準(zhǔn)化，能為火鍋門店強(qiáng)效賦能。

差異化上，它采用“0油”配方，靠孜然、香辛料調(diào)等調(diào)配出醇厚風(fēng)味，吃著不膩且輕負(fù)擔(dān)，契合健康飲食潮流，區(qū)別于傳統(tǒng)重油底料。搭配特色涼湯、醋泡蒜等多樣蘸料，可滿足不同顧客口味，還適配近百種葷素菜品，拓寬門店菜品適配范圍。

標(biāo)準(zhǔn)化方面，作為研創(chuàng)源頭廠家，直供的固態(tài)粉末底料，加水沖煮即可使用，無(wú)需門店額外研發(fā)、調(diào)配，成本極低。

這中間，沾沾火鍋的底料看似容易調(diào)配，但味道細(xì)節(jié)差異與風(fēng)味把控需要精確測(cè)試與工藝把控。

就此，依托湯嫂成熟生產(chǎn)線把控品質(zhì)，供貨穩(wěn)定，能減少門店后廚操作步驟與人力成本。一款具備了標(biāo)準(zhǔn)化、差異化，且有著較高性價(jià)比的新風(fēng)味，不僅幫門店吸引客流，還提升了競(jìng)爭(zhēng)力與經(jīng)營(yíng)效率。

最后

延安沾沾火鍋的走紅，既借獨(dú)特的風(fēng)味、高性價(jià)比和輕松的社交屬性，又展現(xiàn)了下一個(gè)餐飲風(fēng)口的潛力。

然而，沾沾的全國(guó)化之路關(guān)鍵在于品牌們能否在保持獨(dú)特性的同時(shí)，突破上述機(jī)會(huì)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)從地方特色到國(guó)民口味的跨越。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍