在火鍋品類高度同質(zhì)化的當(dāng)下，鹵水火鍋以“鹵味+涮煮”的模式，開辟了一條全新的風(fēng)味賽道，并成為細(xì)分品類中的一匹黑馬。

當(dāng)前，鹵味鍋底開始走出潮汕，創(chuàng)新場(chǎng)景體驗(yàn)，將一鍋鹵水做出了百般花樣，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的市場(chǎng)爆發(fā)力。

鹵水火鍋的能否成為“高潛”大眾品類？值不值得火鍋老板們嘗試？

鹵水火鍋開啟高潛探索模式

終于，潮汕鹵水火鍋開始走向全國(guó)市場(chǎng)！

潮汕美食一直是餐飲老饕們的心頭好，特別是在潮汕人氣很高的鹵水火鍋，成功躋身行業(yè)熱門賽道，在上海、成都、蘇州、鄭州，鹵水火鍋、鹵水風(fēng)味也逐漸涌現(xiàn)，完成品類“出粵”的首戰(zhàn)布局。

就品類而言，鹵水風(fēng)味以其鹵香滲透食材的獨(dú)特口感，既滿足了消費(fèi)者對(duì)入味的需求，又區(qū)別于川渝火鍋的麻辣、粵式火鍋的清淡，形成獨(dú)特賽道壁壘。它的受歡迎程度還體現(xiàn)在各大種草及視頻平臺(tái)，小紅書上，鹵水火鍋已有筆記6萬(wàn)+篇；抖音上僅“鹵水火鍋”的單個(gè)話題，播放量達(dá)5.4億次。

被潮汕人推崇的火鍋風(fēng)味到底有何魔力？我們將從風(fēng)味、產(chǎn)品特色等方面拆解鹵水火鍋的優(yōu)勢(shì)：

1、鍋底融合鹵味、咸香，適配性極強(qiáng)

在鍋底風(fēng)味中，鹵水鍋是獨(dú)一份的存在。

首先，鹵水鍋的風(fēng)味層次飽滿，鹵水鍋底沒有復(fù)雜的熬制過(guò)程，只放常見的香料、南姜、香菇、鵝油、蒜苗以及靈魂鹵水形成濃郁醇厚的基底。從此那個(gè)風(fēng)味口感上，湯底入口先感咸鮮醇厚，中段透出香料的溫潤(rùn)回甘，尾調(diào)帶著淡淡的醬香余韻。有行業(yè)人建議，鍋底上桌后，再熬煮2-3分鐘，前中后三重風(fēng)味層層遞進(jìn)，會(huì)越煮越香濃。

其次，在產(chǎn)品的適配性上，咸鮮適中的基底不搶食材本味，既能凸顯肉類的鮮嫩多汁，又能激發(fā)蔬菜的清甜爽口，不管是涮煮鵝腸、毛肚、肥牛等葷菜，還是藕片、白菜等素菜，都能吸附鹵香，讓食材風(fēng)味更具記憶點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，鹵水的百搭性極強(qiáng)。

最后，鹵水鍋底有溫潤(rùn)不刺激的特性，相較于麻辣鍋底，鹵水鍋底溫和不燥，香料的辛香與鹵汁的醇鮮平衡得當(dāng)，滿足顧客對(duì)風(fēng)味的需求，又適配更多人群，老人小孩也能放心享用。

2、產(chǎn)品融合潮汕“三大件”，突出包容性、普適性

鵝肉、牛肉、海鮮被稱作潮汕人吃鹵鍋的“三大件”，從不同產(chǎn)品的部位到鮮度，都有一套吃法。恰好，這些食材的極致演繹都能在鹵味火鍋中展現(xiàn)。

以鵝肉來(lái)說(shuō)，潮汕人更喜歡采用“鵝中愛馬仕”的獅頭鵝，其鵝肝、鵝腸、鵝翅是必點(diǎn)菜品。鵝肝需煮4-5分鐘，入口豐腴細(xì)膩，被形容為“法式鵝肝的平替”；鵝腸僅需燙3-8秒，脆嫩無(wú)腥味，搭配蒜泥醋，形成鮮脆+酸辣的味覺層次。

涮過(guò)鵝肉，涮牛肉、海鮮就可以跟進(jìn)，此時(shí)更加主打一個(gè)新鮮，鮮切吊龍、雪花牛肉等部位每日供應(yīng)，鹵水涮煮后保留食材原香。海鮮類如竹簽蝦、生蠔等現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，肉質(zhì)緊實(shí)鮮甜，鹵水鍋底進(jìn)一步激發(fā)其本味。

特別是在一家名叫厝內(nèi)鹵水火鍋·生腌·海鮮的門店，老板每日從海鮮市場(chǎng)采購(gòu)，包括牛田洋木蝦、蝦姑、烏須豆腐魚等幾十種海鮮牛肉食材，除了本地顧客，還有網(wǎng)友驅(qū)車上千公里專程來(lái)打卡。

3、生腌、小吃調(diào)劑胃口，拉好感

為了體現(xiàn)產(chǎn)品的鮮，在鹵水火鍋店，一般會(huì)推薦顧客嘗試生腌，從蟹肉、雪蛤到蝦肉，一眼可以看到產(chǎn)品的果凍質(zhì)感，配合生腌料汁，與鹵水涮品味道又有不同，帶來(lái)風(fēng)味調(diào)劑。

另外，一個(gè)地域小吃成為餐桌的點(diǎn)睛之筆，像是粿條、草粿、油柑汁、甘草水果等，與火鍋形成互補(bǔ)，強(qiáng)化地域風(fēng)味。

主推菜品拉復(fù)購(gòu)，小吃生腌就是拉好感，給顧客的味蕾形成風(fēng)味錯(cuò)層。

鹵水風(fēng)味“北上”，大家值不值得跟？

近兩年，潮汕雞煲、潮汕牛肉火鍋的興起，表面上看多是源自大眾對(duì)質(zhì)價(jià)比的追求。其實(shí)，在相對(duì)富庶的潮汕地區(qū)，早已對(duì)美食有著深刻的理解，經(jīng)過(guò)反復(fù)迭代，早已把“吃”這件事思考得明明白白。

也正因如此，潮汕地區(qū)早已成為外地食客公認(rèn)的美食打卡地。

再看鹵水火鍋，從海鮮到鵝肝的豐富食材，到多元風(fēng)味與靈活吃法的巧妙融合，無(wú)不在向大眾傳遞著美味吸引力。

然而，鹵水火鍋是否值得入局？能否成為火鍋店的新風(fēng)味、增長(zhǎng)點(diǎn)？

1、鍋底成本可控，風(fēng)味接受度高

鹵水鍋底具備高記憶點(diǎn)、低成本的優(yōu)勢(shì)。其香料組合常見且穩(wěn)定，南姜、香菇、蒜苗等原料采購(gòu)便捷、價(jià)格親民，鍋底熬制流程不依賴復(fù)雜工藝，有助于控制投入。

同時(shí)，咸鮮醇厚的風(fēng)味基底在全國(guó)范圍內(nèi)具有天然接受度，不過(guò)分依賴麻辣刺激，也不像清湯鍋易顯寡淡，老人、小孩及不吃辣人群均可輕松接納。

早前，豆撈坊·鮮牛肉火鍋推出了鹵水鍋底，點(diǎn)評(píng)評(píng)論來(lái)看，該風(fēng)味的好評(píng)率極高，近九成以上顧客表示驚喜。特別是鹵水搭配骨湯，不僅讓顧客體驗(yàn)風(fēng)味多樣化，也相應(yīng)平衡鍋底毛利。

此外，鹵水鍋底的熬制流程也相對(duì)簡(jiǎn)單，普通后廚人員經(jīng)1-2天培訓(xùn)即可操作，有利于控制人工成本。對(duì)于希望拓展客群結(jié)構(gòu)的火鍋店來(lái)說(shuō)，鹵水鍋底是風(fēng)味補(bǔ)充的穩(wěn)妥選擇。

潮汕鹵水鍋底的走紅，本質(zhì)上是把傳統(tǒng)風(fēng)味與商業(yè)進(jìn)行邏輯整合，它以低成本結(jié)構(gòu)、高普適風(fēng)味價(jià)值，破解了火鍋行業(yè)風(fēng)味差異化與運(yùn)營(yíng)輕量化這對(duì)兒矛盾。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新、有“縱深感”，具備區(qū)域性+廣譜性

產(chǎn)品創(chuàng)新是品類永續(xù)的基礎(chǔ)。

在潮州人氣較高的謝三鹵·三十八年非遺鹵水火鍋·牛肉火鍋，推出了工夫茶丸子，將5種肉滑做成丸子放在小茶碗里，儀式感拉滿；汕頭的古市鹵鼎·潮汕鹵水火鍋更是推出了潮汕單樅蝦滑，把潮汕人日常飲用的單樅茶與食材結(jié)合，做足顧客體驗(yàn)。

此外，鹵水火鍋體還現(xiàn)出較強(qiáng)的縱深感，能夠兼顧廣譜性與區(qū)域性。它打破了潮汕傳統(tǒng)以鵝肉、海鮮為主的框架，引入全國(guó)消費(fèi)者熟悉的鹵肥腸、鹵豬蹄、鹵雞腳等作為涮前鹵味，既拉近了與顧客的距離，也有助于提升客單價(jià)。

像成都的門吉燴砂鍋煨魚，就推出了鹵水鍋，其中鍋底不僅加入了些許辣椒，很多顧客發(fā)現(xiàn)，用鹵水涮豌豆尖也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

由此來(lái)看，鹵水火鍋具備良好的區(qū)域靈活性，如在北方可搭配羊肉卷、肥牛，在西南可加入鹵鴨腸、鹵毛肚，在華東則可推出鹵百葉、鹵筍尖等，通過(guò)核心鹵水產(chǎn)品+本地?zé)衢T食材的組合貼近不同地域的飲食習(xí)慣。

無(wú)論是 “潮汕三大件” 的經(jīng)典吃法，還是探索本地化的創(chuàng)新融合，亦或是正如不少潮汕鹵水火鍋從業(yè)者所倡導(dǎo)的 “鹵水可煮萬(wàn)物”。如今的潮汕鹵水已實(shí)現(xiàn)對(duì)海、陸、空各類食材的縱深覆蓋，構(gòu)建起豐富多元的產(chǎn)品體系。

3、場(chǎng)景適配廣，小火鍋、1人食均可

鹵水鍋底不僅適用于正餐火鍋，也可延伸至小火鍋、1人食套餐等多場(chǎng)景。例如，廣州的潮汕友·大魚海堂·潮汕鹵水火鍋可推出27.8元的單人餐，129元鹵水火鍋雙人餐，1-2人也能享用大餐水準(zhǔn)。

在蘇州潮汕口味榜第1的鵝承記·潮汕獅頭鵝·鹵水小火鍋，將鍋底做小，主推獅頭鵝胗、鵝皇冠、鵝翅等，甚至還推出了讓金蹄鹵豬手單人餐，售價(jià)26元。

從火鍋正餐，到產(chǎn)品的應(yīng)用拓展，鹵水及其附屬產(chǎn)品，正在從需求側(cè)的層面，不斷挖掘各地、不同群體的需求，從而不斷在機(jī)會(huì)縫隙中，扎下根來(lái)。

當(dāng)然，鹵水火鍋出粵，風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化落地，高品質(zhì)帶來(lái)的高客單，以及產(chǎn)品的新鮮程度保障等，都是考驗(yàn)跨區(qū)域發(fā)展需要考量的因素。

最后

真正有生命力的品類升級(jí)，從來(lái)不是對(duì)傳統(tǒng)的顛覆，而是對(duì)飲食本質(zhì)的回歸！以大眾熟悉的風(fēng)味，用可控的成本結(jié)構(gòu)，讓優(yōu)質(zhì)風(fēng)味既能走進(jìn)日常消費(fèi)場(chǎng)景。

唯有不斷適配商業(yè)規(guī)模化需求，才能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者滿意、經(jīng)營(yíng)者盈利、品類可持續(xù)的多贏局面，當(dāng)然，這也將為火鍋行業(yè)的細(xì)分賽道拓展，提供新風(fēng)味、新樣本。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見；作者：大龍