年末，大排檔成為開店主力模型！

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，很多火鍋新店都在用大排檔風，特別是“富貴系”、王和李、海底撈大排檔店、苗師兄鮮貨排檔等店型的出現(xiàn)，一時間，曾經(jīng)被視為街邊攤的大排檔，正在商場、社區(qū)里煥發(fā)新生。

傳統(tǒng)模式的創(chuàng)新回歸，給火鍋、餐飲哪些新靈感？

大排檔翻紅，新店接連成為“頂流”

歲末，大排檔風開掛了！

近幾個月，大排檔火鍋正以迅雷不及掩耳之勢迅速布局，福建的朱富貴火鍋全國門店已突破30+；王和李·海鮮火鍋大排檔已開出百家門店，主要布局在華東、華南7省市。網(wǎng)傳鄭州人氣最高的新店吉祥肥?；疱佉彩谴笈艡n風，日均200多桌。特別是海底撈的入局讓這一賽道關注度陡增。甚至一些人氣大排檔日營業(yè)額都在10萬以上。

似乎，模式的流行就是個輪回，大眾的偏好在“細糠”與“粗糧”之間不斷切換。

山野、菜場風如此之多，為何大排檔風成為翻紅主力店型？最近，海底撈旗下的苗師兄鮮貨排檔首店在鄭州開業(yè)，或?qū)⒊蔀榇笈艡n火鍋的一個新樣板。

首先，把“鮮貨”作為賣點，還要卷擺盤。

大牌的做法總能與眾不同。苗師兄鮮貨排檔把明檔分為“六大鮮貨鋪子”，主要有鮮切鋪子、鮮活海鮮、人氣鮮貨、水果鮮蔬等6個產(chǎn)品方向，與海底撈各大鮮切鋪子在大眾認知上相呼應。而這種分類，能夠減少顧客擁擠尋找，實現(xiàn)高效按需自取。

產(chǎn)品上，8秒鮮切牛吊龍、8秒鮮切嫩牛、鮮切牛雙拼紋理分明、汁水充盈。肥美的鮮活大生蠔、鮮活串串蝦、紅扇貝、鮮鮑魚等，更是看得見、摸得著。

雖然是大排檔火鍋，苗師兄依然“卷”了一把擺盤，以主推品“山野半斤牛”來說，產(chǎn)品以雪山作為造型，將牛肉按片擺盤，極具顏值。該產(chǎn)品開業(yè)期間線上售價19.9元，開業(yè)兩天已售出700+份。

此外，百余款菜品覆膜擺放在自選陳列柜，讓顧客切實感受到產(chǎn)品的“鮮”。

其次，模式微創(chuàng)新、親民價格，煙火氣不打折扣。

在模式上，苗師兄跳出傳統(tǒng)火鍋的固定套餐模式，采用全開放自選模式，將所有菜品統(tǒng)一陳列于保鮮區(qū)，食客可自由挑選、隨心搭配，徹底實現(xiàn)“想吃什么點什么”的用餐自由。

這種貼近市井大排檔的自在形態(tài)，搭配明檔展示的透明化操作，既增強了與食客的親和力，也讓點菜過程成為沉浸式的美食探索體驗。

價格上，苗師兄精準洞察鄭州食客對“實惠與品質(zhì)兼顧”的需求，將性價比做到極致：單品價格低至2.9元，蔬菜水果按3.9元、6.9元、9.9元分級定價，12-15元的單人小鍋與29.9元的鴛鴦鍋，適配一人食、多人小聚等多種場景。

從鮮貨產(chǎn)品到模式與價格的親民創(chuàng)新，苗師兄鮮貨排檔切中了當下餐飲消費對質(zhì)價比、自由自選等需求，并且讓市井煙火與安心品質(zhì)實現(xiàn)了融合。

“新大排檔”時代，煙火+人氣的新物種演化

早前，大眾對大排檔的印象往往是"臟亂差" ，更為魔幻的是，國內(nèi)的餐飲市場存在多個消費時代并存，這也意味著一些大排檔開始覺醒，從產(chǎn)品、體驗、氛圍感的打造等方面不斷演化。

這些大排檔之所以高人氣，也正是因為號準了時代發(fā)展的邏輯、脈搏。

1、“質(zhì)價比感”濃厚，顧客才“敢”進店

火鍋餐見曾在探店時隨即做過調(diào)查，70%的消費者認為性價比是關鍵，他們的決策往往依靠平價策略，一半以上的顧客認為火鍋消費在50-100元是可以接受的客單區(qū)間，也有顧客認為，"價格要打到食堂感覺"。

而大排檔風成為消費降級與升級并存時代的香餑餑，最低人均五六十元就能花小錢吃好飯，契合當下不是高端餐廳吃不起，而是大排檔更有質(zhì)價比的消費心理。

以南京海鮮火鍋區(qū)域人氣第1的王和李·海鮮火鍋大排檔來說，該品牌采用自選模式，不同顏色不同定價，顧客按需自取，生蠔、鮑魚、羅氏蝦、鮮切牛肉為招牌菜，人均90元，有顧客表示以為是模仿，結(jié)果產(chǎn)品很驚艷。

而肥仔榮火鍋除了入會6.8折外，大學生、旅友在特定時間內(nèi)，憑證或機車票可享菜金5.8折。

經(jīng)濟環(huán)境變化中，消費者更追求好吃不貴，大排檔火鍋恰好滿足這一顧客訴求。

2、火鍋、燒烤、炒菜等一應俱全，選擇多樣化

大排檔的產(chǎn)品可以包括萬象。以武漢的夜宵頂流皮皮大排檔來說，主打產(chǎn)品可以滿足大多數(shù)人的需求。

僅有料火鍋產(chǎn)品，就包括牛三鮮吊鍋、紅燜羊肉鍋、三臘吊鍋、豬蹄牛蛙吊鍋、土雞湯吊鍋等，食材分量扎實、現(xiàn)做現(xiàn)煮。

而給煙火氣增添風味的當屬現(xiàn)炒產(chǎn)品，推出爆炒腰花、干煸藕絲、肉絲炒面等武漢特色小吃，此外，加上烤牛油、鮮烤肉筋、各式小龍蝦等燒烤小龍蝦產(chǎn)品，形成以火鍋、燒烤為代表的主菜，以小龍蝦、涼拌菜為代表的夜宵品類，以及現(xiàn)炒高毛利菜品，聚合成全品類矩陣，滿足多人聚餐的差異化需求。

3、場景簡單有質(zhì)感，氛圍體驗足

在消費與設計審美的多次迭代下，大排檔風具備了空間美學，在霓虹燈、開放式檔口等元素的加持下，大排檔原汁原味呈現(xiàn)市井氛圍的同時，有通過改善通風、優(yōu)化燈光、升級餐具等方式提升體驗，讓接地氣與體面感并存。

這方面，最值得一提的是當屬景德鎮(zhèn)的歐記大排檔，融合景德鎮(zhèn)陶瓷元素，將單純的就餐升級為文化體驗。這招借文化的勢來賦能，深挖地域文化玩得高明。

同樣，皮皮大排檔摒棄了精致裝修的路線，轉(zhuǎn)而采用紅磚、水泥、木質(zhì)家具等質(zhì)樸材質(zhì)，并搭配暖黃色的燈光，營造出一種溫暖、熱鬧且充滿懷舊情懷的市井氛圍，這種不帶過多修飾的裝修，反而給顧客帶來了一種輕松自在、無拘無束的松弛感。

在消費理性化、社交需求多元化、餐飲內(nèi)卷加劇的當下，大排檔風的存在，不僅僅是簡單回歸、翻紅，而是用現(xiàn)代視角重新詮釋煙火氣，讓一餐的消費既有質(zhì)價比，也要有氛圍感，這種新市井煙火，不僅帶動人氣，也能創(chuàng)造出全新餐飲體驗。

煙火氣、好產(chǎn)品、親民價，構(gòu)成好生意基本盤

總結(jié)今年生意、人氣火爆的大排檔，我們赫然得出做出大排檔“籠絡”好顧客的基本公式，可以從這3個方向來做。

1、做足門店煙火氣，吸客難度少一半

大排檔的演化、翻紅，絕非是對原有模式的簡單復刻。它的價值，恰恰是用最質(zhì)樸的煙火氣，對當代餐飲價值的重新定義。

當下，人們溝通更多是在線上化，大眾的孤獨感、疏離感在增加。與之相應，人們越發(fā)渴望在忙碌之余，去到高情緒價值的社交場釋放壓力。

在《第五消費時代》一書所講，會有越來越多的人開始通過消費行為尋求文化認同、社會連接。特別是在數(shù)字化時代，年輕人更渴望“真實感”“人情味”，追求人與人之間的真實互動。

因此，對于大排檔的煙火氣場景來說，吃飯不只是果腹，更能治愈、社交、壓力釋放。為這種為氛圍與體驗買單，已成為一種新剛需。而這種煙火氣、氛圍感，恰恰在當下是一種稀缺。

2、顧客是否愿意給家人吃，是否愿意帶朋友來？

當下，對“產(chǎn)品好”的定義已經(jīng)不局限于選擇更好的原料、食材，相應價格段最好的風味，以及是否新鮮，甚至這些都是基礎分，在顧客心中，發(fā)現(xiàn)一家店“好”的標準更傾向于是否帶家人來吃，是否要帶兄弟來炫，這種類似于“個人信用”的推薦、背書，才是產(chǎn)品標準外化的一種建立?；疱伈惋嬂习逯挥幸源藶槟康?，而不是僅僅寫好評“贈奶皮子”那么簡單。

也就是，產(chǎn)品的功能性滿足之后，產(chǎn)品的分享屬性可以與推薦人的“品位”畫等號。即便是產(chǎn)品好的地攤，一樣會有人去推薦。

3、價格親民的背后，是對收入水平的洞察

中國有4億中等收入群體，還有6億收入在1000元左右的群體。這也是為什么主打親民價格的趙一鳴零食、長沙樂爾樂超市，以及眾多大排檔火鍋一開業(yè)就能實現(xiàn)高人氣的底層邏輯。

看“浪花”，不如讀懂“潮汐”，挖掘目標客群需求的底層動機，才能做好相應的服務以及定價策略。

從我們鄰國低迷了30年的經(jīng)濟來看，那些主打性價比，乃至質(zhì)價比的品牌才能長盛不衰。

最后

火鍋餐飲的未來，不僅關乎產(chǎn)品，更關乎連接。誰能將稀缺的煙火氣、好產(chǎn)品、親民屬性挖掘，并轉(zhuǎn)化為可體驗、可共享的情緒資產(chǎn)，誰就掌握了打動新一代消費者的密碼。

大排檔火鍋只是為2026年的模式探索開了個頭，它能否成為火鍋的新風向，我們也拭目以待。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見，作者：大龍。