周末，餐見君路過家附近的李軍力燒烤門店時(shí)，看到玻璃櫥窗上貼著大大的海報(bào)“京味羊蝎子”，還配上精美的圖片。

打開抖音，果然有上新套餐，79元雙人餐，包括一鍋羊蝎子，還有4種涮菜，分別是娃娃菜、金針菇、鴨血、千張，還帶一份方便面主食。

燒烤店賣火鍋，味道能行嗎？在好奇心和性價(jià)比的驅(qū)使下，餐見君跟家人決定體驗(yàn)一番，剛?cè)胱?，兩份小吃（鍋巴和爆米花）和一筒八寶粥就上桌了，跟吃燒烤待遇一樣，這些都是免費(fèi)提供給顧客的。

下單后，大概不足10分鐘，鍋底和涮菜都被端上了桌，炭爐火鍋的形式，燃料應(yīng)該是類似于銅鍋涮店里的油，咕嘟咕嘟，不一會牛油香味就飄出來了。論分量，兩個(gè)人吃是夠的，再加上涮菜，吃飽也沒問題。論口味，因?yàn)橛信Ｓ偷募映?，味道稍重些，啃著肉非常讓人上癮。

一餐下來，餐見君跟家人都覺得會復(fù)購，一是好吃不貴，這味道絕對吊打街頭上風(fēng)靡起來的羊蝎子火鍋，二是免費(fèi)服務(wù)很加分，一般情況，在人均40的火鍋店大概率享受不到人均小一百燒烤店的服務(wù)。

這一現(xiàn)象，不禁讓餐見君想到家樓下商場里的流浪泡泡烤肉店，在冬天也不知不覺上新起了火鍋。

他家的鍋底是水果辣鍋，還算有自己的差異化，傳遞的是水果金湯鍋主要搭配肥牛吃，但是用一次性的錫紙盛放，就顯得不那么“專業(yè)”了，有種吃外賣的既視感。涮菜上除了跟燒烤的重疊菜品，又上新了幾種火鍋場景適配的涮菜，像娃娃菜、肥牛卷、午餐肉這些。

不同于李軍力這類后廚烤好，端上桌直接可以吃的，流浪泡泡作為自助烤肉，現(xiàn)在又上了自助火鍋，都需要顧客親自操作，不知道會不會發(fā)現(xiàn)“手忙腳亂、不知道吃啥啥”的尷尬。

上海的潘小燒云南燒烤，也在冬天上新了五指毛桃木薯雞羊鍋，名字乍一看，既養(yǎng)生又有料，非常符合養(yǎng)生冬天的概念。

鄭州的老牌燒烤鄭喜旺，早在2025年剛?cè)攵畷r(shí)，就上新了一款產(chǎn)品，名叫湯烤牛肚鍋。用的還是燒烤的概念，從無論從烹飪方式，還是食材呈現(xiàn)，都像是沿用烤魚的做法。主料是毛肚，再搭配油條、白菜、豆腐在烤盤上緊著油湯加熱，最后還可以煮上一份方便面。

像淄博一些燒烤店，到了冬天會上打邊爐，內(nèi)容也很精彩，像牛雜煲、羊肉鍋、牛排鍋等等，味道雖不如專業(yè)賣打邊爐的餐廳，但沖著燒烤去的顧客，也都很享受這一口熱乎勁。

以上行為，原因有三，一是用火鍋的暖來對沖燒烤的“冷”，不僅能夠穩(wěn)住老客，還能吸引一批冬季尋求熱鍋的顧客。二是高壓之下從業(yè)者們紛紛向外尋求第二增長曲線。三是火鍋燒烤不分家，從火鍋賽道切進(jìn)去，對燒烤老板來說是比較熟悉的，還有供應(yīng)鏈集采、標(biāo)準(zhǔn)化程度等，都是押注火鍋賽道的理由。

在寒冬上，餐飲老板正倒逼自己進(jìn)化

前有火鍋老板瘋狂押注烤肉賽道，現(xiàn)有燒烤店用火鍋吸納流量。用接地氣的話來說，都是被逼出來的潛力。

對于火鍋店來說，營業(yè)額低了，就上點(diǎn)炸串，小甜品、小甜水，燒烤店也是一樣，沒生意了，就做點(diǎn)冬天顧客愛吃的品類，熱湯熱水的，掙不掙錢是其次，主要是有個(gè)人氣和希望。餐飲寒冬之下，活下去成為第一要義。

但這遠(yuǎn)不止于加個(gè)菜那么簡單。真正的邏輯在于：通過一店多吃拉動(dòng)效率，再借效率反哺體驗(yàn)，形成可持續(xù)的循環(huán)。

后端，食材、蘸料、人力可以復(fù)用；前端，則借套餐與場景微調(diào)，提升坪效與人效。毛利或許從過去的60%降到50%，看似老板吃虧，卻讓顧客獲得實(shí)實(shí)在在的性價(jià)比，從而愿意復(fù)購。

復(fù)購來了，就要“提質(zhì)”——品質(zhì)上去，利益讓出去。

接著是“提效”——從時(shí)效、坪效、人效、品效中，把讓利的部分省回來，進(jìn)而擴(kuò)大營收。

燒烤+火鍋、火鍋+烤串，本質(zhì)上就是拉寬經(jīng)營時(shí)段，提高坪效、時(shí)效、品效和人效，最后把成本降下來。這不是簡單的品類疊加，而是一場倒逼自身的內(nèi)功升級。

值得注意的是，好的品牌往往會抓住這兩個(gè)關(guān)鍵：體驗(yàn)的連貫性與價(jià)值的獲得感。

如李軍力燒烤，將燒烤的免費(fèi)小吃服務(wù)延續(xù)到火鍋場景，讓顧客感到超值；鄭喜旺的湯烤牛肚鍋則延續(xù)了燒烤的烹飪形式，創(chuàng)新中保留品牌印記。

反之，若只是機(jī)械增加鍋具與涮品，缺乏場景融合與體驗(yàn)設(shè)計(jì)，很容易顯得生硬，甚至增加運(yùn)營負(fù)擔(dān)。

大單品已去，餐飲進(jìn)入“三全”時(shí)代

從古至今，就從來沒有任何一個(gè)觀點(diǎn)能在商業(yè)實(shí)踐上完全占據(jù)優(yōu)勢。過去，一個(gè)爆款單品足以帶火一個(gè)品牌甚至一個(gè)品類。但如今，消費(fèi)者口味變化加速，信息壁壘消失，單品生命周期大幅縮短。

于是我們看到：半天妖烤魚出了大蝦鍋；太二酸菜魚，出了川菜；喜家德水餃，出了鮮蔬鍋；吉祥餛飩，出了餃子、米粉、面條。在客流下降的情況下，大家的思路是一樣的，就是增加品類。不是做得不好，是環(huán)境變了、條件變了。

不僅僅是擴(kuò)品類的問題，還要擴(kuò)場景，擴(kuò)時(shí)段?；疱伈鸵娫岢鲆粋€(gè)概念——三全時(shí)代，即是品牌將進(jìn)入一個(gè)“全時(shí)段、全場景、全客群”的時(shí)代。

典型代表有南城香，早上做早餐，中午自選炒菜，晚上小火鍋，一個(gè)店一個(gè)月可以做到十幾萬的利潤。

火鍋方面，全時(shí)段經(jīng)營的品牌除了海底撈、巴奴，還有小龍坎、大斌家串串火鍋等品牌的部分門店，也是全時(shí)段經(jīng)營，還有一些餐廳雖然不是24小時(shí)燈火通明，但會延長營業(yè)時(shí)間至凌晨兩三點(diǎn)或者更晚。深圳一家叫做彪記豬肚雞的餐廳，胡椒豬肚雞火鍋24小時(shí)供應(yīng)，夜間還會推出“生蠔+豬肚雞”海鮮套餐。

不管是場景的擴(kuò)大，還是菜品的拓展，還是時(shí)段的擴(kuò)展，都要跟現(xiàn)有條件相適應(yīng)。最好是能復(fù)用員工、食材、廚房、中央廚房、物流等。

未來，成功的餐飲品牌或許將不再被單一品類、單一場景、單一時(shí)段所定義，而是成為某個(gè)“餐飲場景解決方案”的提供者。

本文轉(zhuǎn)載自：燒烤參見，作者：田果