擁有百年歷史、以牛肉飯為主打單品的吉野家，前段時(shí)間爆改了店型。

這家新店型位于北京石景山，與之前的快餐店不同的是，新店的餐桌上都有一個(gè)電磁爐，一口小鐵鍋置于其上，食材堆砌鍋中，讓顧客自己動(dòng)手“鐵板燒”，配米飯吃，美滋滋。除了新增鐵板燒，這家新店還增加了小火鍋、關(guān)東煮、拉面小食等。

過(guò)去，到吉野家吃飯，點(diǎn)單后服務(wù)員端上來(lái)，顧客吃完付賬走人，餐廳頗為安靜，如今，一進(jìn)門(mén)香味撲來(lái)，滋滋聲不絕于耳，眼見(jiàn)的熱氣在店內(nèi)彌漫氤氳，吃口鐵板燒，一燙抵三鮮，色香味瞬間調(diào)動(dòng)起五感，直讓人覺(jué)得煙火可親。

黑天鵝飛走后這幾年，煙火氣不斷被商家和消費(fèi)者提及，尤其當(dāng)預(yù)制菜進(jìn)入大眾視野后，大眾對(duì)于煙火氣的呼聲更高，以至于很多餐廳貼出告示，表示不用預(yù)制菜；加上2025年的西貝大戰(zhàn)羅永浩事件，大眾反預(yù)制菜情緒幾乎高漲到了頂點(diǎn)，一是反對(duì)預(yù)制菜本身，二是反對(duì)吃著預(yù)制菜卻要付煙火氣的錢(qián)。

實(shí)際上，這背后折射的，是大眾對(duì)真實(shí)煙火氣的深度追求。

吉野家的這次爆改典型，無(wú)疑是切中了這種需求，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，這種顧客親自動(dòng)手的做法有三個(gè)優(yōu)勢(shì)，一是煙火氣可見(jiàn)，滿(mǎn)足大眾情緒，二是調(diào)動(dòng)起了顧客的五感，讓菜肴更鮮活，三是靜態(tài)的餐飲變得“動(dòng)了起來(lái)”。

火鍋與燒烤被年輕人喜歡，多出于這三個(gè)原因，尤其是火鍋，顧客自烹自涮，本身就涵蓋自我加工的成分，且自帶煙火氣和動(dòng)感；一些路邊燒烤，也會(huì)因?yàn)檎趄v的煙火氣而吸引顧客，本質(zhì)正是“動(dòng)了起來(lái)”。

像前兩年爆火的羅媽砂鍋，商家將砂鍋放到門(mén)口，鍋底噴上薄薄一層油，而后點(diǎn)燃，整個(gè)砂鍋被火包圍，路過(guò)的顧客紛紛拍照發(fā)圈進(jìn)行傳播，這就是將一個(gè)靜態(tài)的砂鍋?zhàn)兂闪巳紵纳板?，?dòng)了起來(lái)。動(dòng)，就會(huì)有幅度，有幅度，就會(huì)吸引人，這是很多燒烤店喜歡在門(mén)口穿串和燒烤的原因，一些火鍋店在門(mén)口炒料、做手工菜，其邏輯相通。

燒烤這一品類(lèi)，天然帶著“動(dòng)態(tài)基因”，自助烤肉、烤串且不論，有些燒烤店直接將串烤得八成熟，再由顧客完成剩下的部分，像淄博燒烤、徐州燒烤的“動(dòng)”，除了自主燒烤，還有卷餅這一環(huán)節(jié)，這也是一種“動(dòng)”。親自動(dòng)手做飯菜，自然格外香。

相比端上來(lái)直接吃的燒烤，“會(huì)動(dòng)”的燒烤多少有些記憶點(diǎn)。

除了在桌上設(shè)計(jì)動(dòng)態(tài)體驗(yàn)環(huán)節(jié)，在餐廳的布局上也盡量要?jiǎng)悠饋?lái)，有些燒烤店喜歡把選菜區(qū)放到大廳中央，每個(gè)到店的顧客都要過(guò)去選菜，十幾個(gè)或者幾十個(gè)人圍著選菜區(qū)走動(dòng)，餐廳的氛圍頓時(shí)就熱鬧起來(lái)，從外面看過(guò)去，人來(lái)人往，走去走來(lái)，影影綽綽，顯得人很多，這對(duì)于店外猶豫的顧客而言，有著很強(qiáng)的吸引力。

很多火鍋店喜歡把小料臺(tái)放在大廳中間，包括一些中餐廳，將新鮮食材及裝有配好食材的大冰柜擺放大廳中間，也是一樣道理，即是用布局讓顧客動(dòng)起來(lái)。

動(dòng)線設(shè)計(jì)的原則是“讓顧客走最少的路、拿最多的高毛利品、有最好的體驗(yàn)”，一般而言，燒烤店的明檔區(qū)或選菜區(qū)常會(huì)選擇一字型、U型或回型，至于如何設(shè)計(jì)讓顧客拿更多的高毛利產(chǎn)品，這牽扯到“貨架思維”，即通過(guò)商品在貨架上的陳列位置、面積和方式，來(lái)引導(dǎo)顧客拿取高利潤(rùn)產(chǎn)品，當(dāng)然，這屬于另一個(gè)話題，在此不再展開(kāi)。

除了餐桌上的“動(dòng)”，布局上的“動(dòng)”，還可以學(xué)習(xí)日本燒烤“工藝上的動(dòng)”，比如爐端燒和鐵板燒，都是當(dāng)著顧客的面烹飪，且極富表演性質(zhì)，目的就是讓顧客看到新鮮食材以及全部烹飪過(guò)程，除了展示煙火氣和廚藝，如此做還傳遞了誠(chéng)意，畢竟，一招一式都在顧客的監(jiān)督之下，每一份食材從生到熟的全過(guò)程一覽無(wú)遺，無(wú)形中便讓顧客多了幾分信任感。

燒烤店還可以設(shè)置一些互動(dòng)小游戲，讓顧客“腦筋動(dòng)起來(lái)”，以活躍氣氛，增加趣味性，更是增加顧客停留時(shí)間和消費(fèi)黏性的有效手段，諸如與服務(wù)員玩石頭剪刀布贏小串，知識(shí)問(wèn)答送酸梅湯、抽獎(jiǎng)活動(dòng)、教顧客DIY等。這都是一種“動(dòng)”。

煙火氣的背后是氛圍、美味與安全，而“動(dòng)”的背后，則是賣(mài)點(diǎn)、記憶點(diǎn)與信任感。我們應(yīng)該用更多、更好的方式來(lái)展示這些元素，

從上文的分析和推斷中，作為燒烤店，我們需要考慮三個(gè)問(wèn)題。

第一，明確“動(dòng)”的目標(biāo)，想清楚每一種“動(dòng)”，能帶來(lái)什么，如果是拉新和曝光，串盟燒烤的主題快閃模式可以借鑒一下；如果是面向社區(qū)家庭或者熟客，那么，教他們?nèi)绾螣净蚪?huì)員群都是好選擇。

第二，考慮自身的資源，無(wú)論是增加煙火氣，還是增加各種“動(dòng)線”，投產(chǎn)比要計(jì)算清楚，如果入不敷出、得不償失，那就無(wú)需盲目嘗試。

第三，一定要推動(dòng)顧客自傳播，煙火氣與“動(dòng)線”要有可曬的內(nèi)容，比如稀奇的儀式、趣味的問(wèn)答、精美的贈(zèng)品等，要讓顧客自主傳播才有價(jià)值，否則就是門(mén)店的自我感動(dòng)。

簡(jiǎn)言之，販賣(mài)煙火氣也好，販賣(mài)動(dòng)態(tài)體驗(yàn)也罷，本質(zhì)是讓燒烤店從“賣(mài)燒烤”變?yōu)?ldquo;賣(mài)體驗(yàn)、賣(mài)效率、賣(mài)社交”。

煙火與動(dòng)線，只是一種方法，并非最終目的。

本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見(jiàn)，作者：張冬