2026年，酸菜魚(yú)行業(yè)變天了。

曾幾何時(shí)，下飯又美味的酸菜魚(yú)是消費(fèi)者心中的白月光，是資本的寵兒。

時(shí)過(guò)境遷，一條魚(yú)撐起一家店的時(shí)代，似乎真的要結(jié)束了，酸菜魚(yú)頭部品牌紛紛“爆改”。

酸菜魚(yú)頭部，重點(diǎn)發(fā)力川菜小炒

在眾多酸菜魚(yú)品牌中，太二酸菜魚(yú)的變動(dòng)最為徹底，大有拋棄“發(fā)家菜”之意。

2025年年底，太二酸菜魚(yú)煥新升級(jí)，推出活魚(yú)、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬五大食材系列，并對(duì)外承諾活魚(yú)每日到店、牛肉鮮切現(xiàn)做、鮮雞每日送達(dá)，不斷強(qiáng)化鮮活定位。后續(xù)，品牌更是進(jìn)一步弱化酸菜魚(yú)的存在感，改名為新太二·鮮料川菜。

無(wú)獨(dú)有偶，憑借酸菜魚(yú)起家的“渝是乎酸菜魚(yú)?川渝小炒”也在不斷弱化這一大單品。

門(mén)頭上，北京部分門(mén)店悄悄抹除酸菜魚(yú)三字，變更為“渝是乎?川渝小炒”；菜單上，增加多款川味小炒，如青花椒炒雞、絕味耙雞腳、一品蝦仁豆花等；宣傳上，則著重突出“現(xiàn)炒有鍋氣”，進(jìn)一步向川菜品類(lèi)靠攏。

從太二到渝是乎，不難發(fā)現(xiàn)，酸菜魚(yú)正在被“邊緣化”，從招牌主打變成常見(jiàn)菜品。

雙品類(lèi)運(yùn)營(yíng)模式興起，魚(yú)你在一起成功出圈

2025年9月，魚(yú)你在一起在北京亦莊龍湖天街店試水“酸菜魚(yú)+燙撈”雙品類(lèi)運(yùn)營(yíng)模式，門(mén)店設(shè)置開(kāi)放式冷藏柜，提供海鮮、肉類(lèi)、素菜等自選食材，并推出多款特色底料。數(shù)據(jù)顯示，活動(dòng)期間該店單日最高營(yíng)業(yè)額突破5.1萬(wàn)元。

2026年1月，魚(yú)你在一起加速海外布局，在泰國(guó)芭提雅、馬來(lái)西亞吉隆坡的門(mén)店實(shí)行“酸菜魚(yú)+燙撈”雙品類(lèi)模式，并取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)成績(jī)。目前，全球2600家門(mén)店同步推出燙撈系列，至此，魚(yú)你在一起成為行業(yè)內(nèi)首個(gè)“酸菜魚(yú)+燙撈”雙品類(lèi)并行的餐飲品牌。

值得注意的是，魚(yú)你在一起還將目光聚焦在近兩年熱門(mén)的山野風(fēng)，計(jì)劃在門(mén)店內(nèi)增加綠植覆蓋、超長(zhǎng)展柜、明檔廚房等設(shè)計(jì)，以此來(lái)凸顯現(xiàn)燙現(xiàn)撈的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。

多個(gè)品牌跨界，“魚(yú)肉+”成行業(yè)主流

從行業(yè)角度來(lái)看，“魚(yú)肉+”正在成為品類(lèi)創(chuàng)新的主流方向，多個(gè)頭部品牌跨界試水：

姚姚酸菜魚(yú)引入北京烤鴨、石鍋菜等產(chǎn)品，逐步從單一酸菜魚(yú)品類(lèi)向融合中餐拓展；探魚(yú)則新增燒烤和炒菜系列，以此來(lái)延伸消費(fèi)場(chǎng)景，覆蓋更多用餐時(shí)段與客群

燒烤賽道也呈現(xiàn)出相同的發(fā)展路徑。全國(guó)門(mén)店超400家的烤魚(yú)品牌“探魚(yú)烤魚(yú)”，在去年10月份新增鳳梨牛肉串、回味黑鴨煲、糯米糍粑等產(chǎn)品，不斷豐富產(chǎn)品線(xiàn)。

這一輪集體跨界擴(kuò)容，標(biāo)志著以魚(yú)肉為主打的品牌，正從大單品策略向復(fù)合式經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型。

從香餑餑到邊緣化，大單品“逝去”的背后

從大單品策略轉(zhuǎn)型到“魚(yú)肉+”，這一變化并非偶然，而是行業(yè)發(fā)展到一定階段的必然結(jié)果。

首先，大單品具有發(fā)展局限性。

在品類(lèi)發(fā)展初期，以酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)為賣(mài)點(diǎn)的品牌，確實(shí)可以快速鎖定核心客群，并通過(guò)爆款產(chǎn)品在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，但單一品類(lèi)的受眾非常有限，消費(fèi)頻次也難以提升。

以太二酸菜魚(yú)為例，品牌成立初期憑借酸菜魚(yú)大殺四方，一度穩(wěn)坐該品類(lèi)的頭把交椅，但隨著競(jìng)品的不斷增多，消費(fèi)者逐漸有了更多選擇，門(mén)店?duì)I收受到不小的沖擊。

近幾年，該品牌的多項(xiàng)數(shù)據(jù)均呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。據(jù)九毛九集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，太二收入19.46億元，同比降低13.3%，翻座率也在降低，“太二酸菜魚(yú)為何沒(méi)人吃了”的話(huà)題甚至還登上了熱搜。

作為頭部品牌，太二的發(fā)展情況尚不樂(lè)觀(guān)，也難怪越來(lái)越多的相關(guān)品牌開(kāi)始創(chuàng)新跨界了。

其次，大眾對(duì)特色食材的探索欲增強(qiáng)。

無(wú)論是云貴酸湯火鍋的出圈，還是山野食材的走紅，都說(shuō)明了一個(gè)現(xiàn)象，消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)傳統(tǒng)食材祛魅，他們更想吃點(diǎn)不一樣的東西，要么足夠特別，要么有一定的視覺(jué)沖擊。

在魚(yú)肉食材中，脆肉鯇的出圈有一定的參考價(jià)值。

獨(dú)特的脆爽口感，與普通草魚(yú)、黑魚(yú)形成了鮮明的對(duì)比，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者嘗鮮的需求。另外，脆肉鯇作為區(qū)域特色食材，在全國(guó)范圍內(nèi)仍屬于“小眾品類(lèi)”，自帶流量屬性，具有一定的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

最后，消費(fèi)心理發(fā)生了變化。

如今的消費(fèi)者已經(jīng)不滿(mǎn)足一道菜吃飽了，他們“既要又要”，既要魚(yú)肉的鮮嫩，又要有牛羊肉、漂亮菜、特色菌菇的豐富搭配，既要吃得健康低卡，又想通過(guò)烤串、小炒來(lái)滿(mǎn)足口腹之欲。

換句話(huà)說(shuō)，消費(fèi)者想吃魚(yú)，但不想“只”吃魚(yú)。

正如火鍋店不單單只賣(mài)火鍋食材一樣，不僅要有特色小吃，還要有網(wǎng)紅飲品，甚至還會(huì)推出手工包子。每一道菜品疊加的背后，都是對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景的一次延伸，對(duì)客群需求的一次補(bǔ)位。

魚(yú)肉相關(guān)門(mén)店的多品類(lèi)疊加，遵循的正是同樣的邏輯，本質(zhì)上都是在解決同一個(gè)問(wèn)題：如何讓消費(fèi)者在吃一頓飯的時(shí)間里，獲得更完整、更豐富的滿(mǎn)足感。

告別大單品依賴(lài)后，魚(yú)火鍋還能怎么玩？

酸菜魚(yú)的行業(yè)變革，對(duì)魚(yú)火鍋品類(lèi)也帶來(lái)了不小的影響。

未來(lái)，魚(yú)火鍋還能做嗎？成為困擾諸多火鍋老板的難題。從目前的情況來(lái)看，餐見(jiàn)君認(rèn)為魚(yú)火鍋仍有發(fā)展?jié)摿?。只不過(guò)，屬于大單品的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，魚(yú)火鍋是時(shí)候來(lái)點(diǎn)“新玩法”。

一方面，定位上要更精準(zhǔn)，帶來(lái)持續(xù)的新奇體驗(yàn)。

近兩年，火鍋行業(yè)刮起山野風(fēng)，多個(gè)品牌趁勢(shì)起飛，聚焦在魚(yú)火鍋細(xì)分品類(lèi)，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)不少品牌也開(kāi)始在此發(fā)力，比如近期受到諸多年輕消費(fèi)者追捧的脆大廚·中山脆魚(yú)火鍋。

以廈門(mén)中華城店為例，裝修上主打治愈系山野風(fēng)，店內(nèi)外都擺放了許多清新的綠植，空間設(shè)計(jì)也很舒適，適配單人就餐、公司團(tuán)建、家庭聚會(huì)等多重場(chǎng)景。

食材擺盤(pán)也非?？季俊，F(xiàn)切魚(yú)肉的薄厚均勻、紋理清晰，涮燙后會(huì)卷曲成漂亮的花型，部分食材還會(huì)使用干冰營(yíng)造氛圍，自帶視覺(jué)沖擊力，極大地滿(mǎn)足了年輕客群的拍照打卡欲望，實(shí)現(xiàn)門(mén)店的自發(fā)傳播，目前穩(wěn)居當(dāng)?shù)佤~(yú)火鍋熱門(mén)榜前三名。

鍋底更是品牌的核心亮點(diǎn)，除了常見(jiàn)的麻辣風(fēng)味，還推出養(yǎng)生五指毛桃、無(wú)花果、鮮野石橄欖等特色鍋底，不僅再度強(qiáng)化山野的自然標(biāo)簽，還契合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的深層需求。

另一方面，產(chǎn)品上更具差異化，挖掘更多特色風(fēng)味。

作為魚(yú)火鍋的核心食材，魚(yú)肉已經(jīng)很難被玩出花樣，在脆肉鯇成為門(mén)店標(biāo)配，活魚(yú)鮮切變成引流噱頭的情況下，與其不斷內(nèi)卷，不如轉(zhuǎn)換思維，在鍋底和配菜上下功夫。

網(wǎng)紅品牌阿生魚(yú)撈的創(chuàng)新值得借鑒。這是一個(gè)主打海鮮粥火鍋的品牌，跳出傳統(tǒng)魚(yú)湯鍋底思路，在鍋底中融入魚(yú)骨、大米，還創(chuàng)新性的加入豆腐與芋圓，既提升湯底鮮度，又增加綿密口感與層次，形成“先喝湯、再涮魚(yú)、后喝粥”的完整體驗(yàn)鏈。

同時(shí)，品牌還緊跟年輕消費(fèi)趨勢(shì)，上架多款高顏值的創(chuàng)意菜與云南特色菌菇，用視覺(jué)吸引與地域風(fēng)味來(lái)俘獲年輕用戶(hù)，實(shí)現(xiàn)口碑與客流雙增長(zhǎng)。

值得注意的是，目前已有多家魚(yú)火鍋品牌在配菜上下功夫，增加云南菌菇、荔浦芋頭、特色魚(yú)丸等食材，打造記憶點(diǎn)。對(duì)火鍋老板而言，這或許會(huì)是未來(lái)的突圍方向，即“用特色配菜增加品牌競(jìng)爭(zhēng)力，擺脫對(duì)魚(yú)肉的單一依賴(lài)”。

結(jié)尾

酸菜魚(yú)大單品時(shí)代的落幕，雖然令人唏噓，但也是餐飲行業(yè)走向成熟的必然，它不是魚(yú)肉品類(lèi)的終點(diǎn)，而是一次深刻的提醒：靠一道菜吃遍天的時(shí)代，真的已經(jīng)過(guò)去了。

對(duì)于魚(yú)火鍋、烤魚(yú)等相關(guān)品類(lèi)而言，這既敲響了“警鐘”，也是新的機(jī)遇，意味著誰(shuí)能率先跳出對(duì)單一食材的過(guò)度依賴(lài)，誰(shuí)就能在下一輪競(jìng)爭(zhēng)中，真正握住屬于自己的那張入場(chǎng)券。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)，作者：李永雪