餐飲創(chuàng)業(yè)最重要的是什么？

很多人會(huì)說(shuō)當(dāng)然是創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，這個(gè)我不否認(rèn)。

但是每一個(gè)投資人第一關(guān)心的其實(shí)還是創(chuàng)業(yè)者選擇了什么品類，這個(gè)品類的市場(chǎng)空間有多大。

品類選擇，才是餐飲創(chuàng)業(yè)者的第一戰(zhàn)略！

品類選擇：投資人關(guān)注的第一指標(biāo)

一個(gè)創(chuàng)始人如果連選擇品類都有缺陷，那么證明他對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的判斷缺乏深度思考，對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)缺乏調(diào)研，對(duì)消費(fèi)者缺乏洞察。

從選品我們就可以看出創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)是真優(yōu)秀，還是只是看上去豪華而已。

品類價(jià)值何在：品類價(jià)值是品牌價(jià)值的基石

天圖資本馮衛(wèi)東老師認(rèn)為：品牌價(jià)值＝品類價(jià)值x品牌戰(zhàn)略x團(tuán)隊(duì)執(zhí)行

餐飲作為消費(fèi)兼服務(wù)的行業(yè)，同樣遵循以上規(guī)律，也就是餐飲創(chuàng)業(yè)本質(zhì)是創(chuàng)品牌，核心是挖掘和擴(kuò)大品類價(jià)值。

品類是品牌的根，沒(méi)有好品類，哪有好品牌。根深才能葉旺，根正才能苗紅。

作為國(guó)內(nèi)首個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)加速器，未來(lái)食從創(chuàng)立之初，就把挖掘餐飲業(yè)新品類機(jī)遇，成就品類冠軍品牌作為終極目標(biāo)。

因此，研究品類機(jī)遇，挖掘品類潛力，幫助創(chuàng)業(yè)者建立差異化的品類戰(zhàn)略就是我們的專業(yè)方向。

透過(guò)四大品牌：剖析選對(duì)餐飲品類的重要性

我們來(lái)看看這幾家著名的餐飲企業(yè)：海底撈、外婆家、西貝、鄉(xiāng)村基。

這四家企業(yè)可以說(shuō)是上一代中國(guó)最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，他們的創(chuàng)始人也算是上一代最杰出、最優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者。

那么他們發(fā)展20年之后，所獲得的成就，以及未來(lái)的發(fā)展空間，排除相同的創(chuàng)業(yè)時(shí)機(jī)、創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)等要素，最終決定結(jié)果的就是品類選擇了。

我們分別從：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（可復(fù)制性）、市場(chǎng)容量、可擴(kuò)張范圍、可持續(xù)時(shí)間、 ?競(jìng)爭(zhēng)壁壘等五個(gè)維度來(lái)看他們的品類選擇。

海底撈火鍋：

由此表可以看出，最具標(biāo)準(zhǔn)化，最大市場(chǎng)容量、可持續(xù)時(shí)間、可擴(kuò)張范圍這四項(xiàng)指標(biāo)，海底撈遙遙領(lǐng)先。

如今海底撈這個(gè)從四川簡(jiǎn)陽(yáng)走出的火鍋品牌，已經(jīng)開遍全國(guó)，并走向世界?？梢哉f(shuō)，只要有華人的地方，就可以有海底撈。

外婆家：

相比之下，外婆家就很難有如此強(qiáng)的擴(kuò)張能力，難怪創(chuàng)始人吳國(guó)平說(shuō)，外婆家只開100家店。

并且外婆家做了10多個(gè)副牌，誠(chéng)然有創(chuàng)始人對(duì)餐飲的不斷探索需要，但更重要的是外婆家主品類的擴(kuò)張性沒(méi)有那么強(qiáng)。

西貝莜面村：

而西貝要等到人們真正開始重視健康，才迎來(lái)爆發(fā)性的增長(zhǎng)期。其中的前提是他在過(guò)去的二十多年里，還要堅(jiān)強(qiáng)地活下來(lái)。其實(shí)如果不是因?yàn)橛龅劫Z總這樣天生不服輸?shù)挠矟h，西貝莜面村恐怕早就九死一生了。（很顯然，在三十年前，選擇莜面做主打品類，太早了。）

我們后來(lái)看到西貝花費(fèi)巨資，請(qǐng)?zhí)貏谔?、里斯等多家咨詢公司?lái)重新梳理西貝的品類，根本原因是西貝在開創(chuàng)之時(shí)，選擇了一個(gè)認(rèn)知度極低的品類，先天不足，后天就需要大動(dòng)干戈。

鄉(xiāng)村基：

鄉(xiāng)村基作為快餐企業(yè)，在創(chuàng)始人李紅完成了標(biāo)準(zhǔn)化難題之后，快餐品類是西方資本市場(chǎng)最容易理解的商業(yè)模式，直接對(duì)標(biāo)肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐。

只要他的坪效人效指標(biāo)高，就一定讓資本市場(chǎng)青睞，所以鄉(xiāng)村基是那個(gè)時(shí)代最先在納斯達(dá)克上市的企業(yè)。但是在后期的發(fā)展上，鄉(xiāng)村基的快餐品類遇到洋快餐的狙擊，而過(guò)于模仿洋快餐，讓自己失去創(chuàng)造具有重慶地域文化特色的新品類機(jī)遇。

事實(shí)上，比起運(yùn)營(yíng)難度，西貝和外婆家都是最高的，但是在給別人樹立強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)壁壘同時(shí)，也增加了自己的擴(kuò)張難度。因此選擇什么樣的品類，品類的基因就決定了市場(chǎng)的空間。

反觀海底撈火鍋，火鍋是中餐里第一大品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度最高，最容易被復(fù)制，同時(shí)也是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的品類。

海底撈的創(chuàng)始人張勇做了兩個(gè)非常重要的創(chuàng)新：

① 火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)化，在那個(gè)還依賴廚師炒料的時(shí)代，海底撈率先使用標(biāo)準(zhǔn)化底料包，讓產(chǎn)品穩(wěn)定性如一，加快了復(fù)制速度；

② 在服務(wù)上做到極致，用超出整個(gè)時(shí)代的變態(tài)級(jí)別的服務(wù)讓同時(shí)期的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手只有模仿的份。

最近海底撈將供應(yīng)鏈?zhǔn)窈?，底料包頤海都分拆上市，看上去是商業(yè)模式的創(chuàng)新，但本質(zhì)上還是因?yàn)楫?dāng)初選對(duì)了品類。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類，所有的后端供應(yīng)鏈都容易標(biāo)準(zhǔn)化，不僅可以供自己所有所用，還可以開放給其他企業(yè)。

而另一家標(biāo)準(zhǔn)化程度高、適應(yīng)范圍廣的鄉(xiāng)村基，也可以衍生出多種的商業(yè)模式來(lái)。相反，講究特色的西貝，講求多變的外婆家，就很難做到。

如何找一個(gè)好品類：回歸行業(yè)本質(zhì)，發(fā)現(xiàn)品類機(jī)遇

到了新的時(shí)代，我們必然要找到符合下一個(gè)十年，二十年發(fā)展的新品類、新品牌、甚至是新物種。因?yàn)殡S著消費(fèi)者代際變化、中產(chǎn)階層誕生，全球化進(jìn)程和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來(lái)，餐飲業(yè)的變化越來(lái)越大。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲，o2o，外賣，餐飲電商化，我們也經(jīng)常聽到業(yè)內(nèi)一些投資人說(shuō)到所謂非互聯(lián)網(wǎng)餐飲不投，非線上餐飲不投的言論。

但是我們未來(lái)食認(rèn)為無(wú)論世界如何變化，我們對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展機(jī)遇的判斷依然是：品類分化帶來(lái)的歷史性變革機(jī)遇，才是未來(lái)餐飲創(chuàng)業(yè)最大的機(jī)遇。

而不管是重線上，還是重線下，那不過(guò)是根據(jù)品類性質(zhì)不同，消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景不同，消費(fèi)習(xí)慣不同而帶來(lái)的渠道變化而已。

從消費(fèi)者行為學(xué)和品類理論來(lái)看：消費(fèi)者是以品類來(lái)選擇，以品牌來(lái)表達(dá)。只有明晰的品類，才有被消費(fèi)者快速理解、快速認(rèn)知，快速選擇的機(jī)會(huì)。因?yàn)樾畔⒃绞潜?，所需要辨析的時(shí)間就越短。

無(wú)論世界如何變化，回歸餐飲本質(zhì)，尊重消費(fèi)者消費(fèi)心理，消費(fèi)行為，找到能長(zhǎng)大變強(qiáng)的品類，依然是我們判斷餐飲投資的第一標(biāo)準(zhǔn)。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900