海參素有“海中人參”之稱，自古以來(lái)便是滋補(bǔ)的名貴食品。關(guān)于海參的種種知識(shí)，紅廚網(wǎng)過(guò)往也發(fā)布過(guò)多篇文章（可在網(wǎng)站首頁(yè)搜索“海參”進(jìn)行回顧），今天，一位師傅將要在這里跟大家分享他的海參入味方法，大家請(qǐng)看。

王洪磊

今天與大家分享一個(gè)批量快速制作蔥燒海參的方法，此方法在傳統(tǒng)蔥燒海參制作方法上有了改良，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐操作，制作起來(lái)非常簡(jiǎn)單方便。

制作時(shí)，將蔥燒汁提前炒好，然后將發(fā)好的海參放入浸泡15分鐘，再煨制成菜，海參既入味、口感佳，外形還好看。

與傳統(tǒng)蔥燒海參的區(qū)別：

1、用冰片糖代替白糖，味道更適口。

2、炒蔥汁在大蔥基礎(chǔ)上加入干蔥頭，蔥香更加濃郁。

3、由原來(lái)的直接煨制，改為先泡制入味再煨制，提升了出菜速度，海參也更易入味。

制作步驟一：選用半干參進(jìn)行發(fā)制

1、膠東拉缸鹽刺參1條，用流動(dòng)水多次沖洗干凈，再入純凈水中泡制8小時(shí)，取出控凈水，放入干凈的不銹鋼桶內(nèi)，加入5倍海參質(zhì)量的純凈水，上面封保鮮膜（防止異物掉入，還可以保溫）。

2、小火燒開(kāi)，改微火燒20分鐘，撈出海參，用手試一下軟硬度，離火至冷卻，沖水洗凈，入保鮮盒，加冰水（海參質(zhì)量2倍），加蓋入冷藏柜，24小時(shí)換水一次，三天后即成。

發(fā)好的海參

制作步驟二：制作蔥燒汁

1、將鍋滑油，入花生調(diào)和油200克，放入八角5粒、白芷2片，炸至金黃色，入干蔥頭塊1千克、大蔥段2千克，炒至干香（似干非干）。

2、烹入A料（將味達(dá)美醬油100克，古越龍山花雕酒90克，李錦記舊莊蠔油105克，真奇味白胡椒粉6克兌汁，攪拌均勻），倒入清湯4.5千克，小火燒開(kāi)，熬制1小時(shí)離火，冷涼后濾渣。

3、入B料（海天草菇老抽70克，冰片糖1塊，家樂(lè)雞粉12克調(diào)汁，攪拌均勻即可），大火燒開(kāi)10分鐘，使其充分融合。

炒蔥

清湯

濾渣

蔥燒汁

蔥燒汁可以封油保存

制作步驟三：浸泡海參，煨制成菜

1、將發(fā)制好的海參放入制好的蔥燒汁中，浸泡15分鐘，加熱燒開(kāi)，煨制5分鐘取出，用干毛巾吸凈水分，擺入盤(pán)中。

2、蔥燒汁燒開(kāi)，入濕淀粉勾薄芡，打蔥油，淋在海參上，點(diǎn)綴炸至金黃的蔥段和焯水的西蘭花即可。

泡入海參

小火煨制

煨入味，吸凈水的海參

勾芡

炸蔥

感謝王師傅的分享！

紅廚網(wǎng)在此也向各位大廚征集稿件，如果你有獨(dú)特的廚藝，可投稿至我們的投稿信箱，稿件一經(jīng)采用，即可登上紅廚網(wǎng)，讓30萬(wàn)同行認(rèn)識(shí)你！