當(dāng)左鄰右舍、樓上樓下都在賣(mài)酸菜魚(yú)，并清一色主打魚(yú)無(wú)刺、酸菜正宗、魚(yú)湯濃郁時(shí)。

酸菜魚(yú)這片紅海，還能怎么玩出花？

酸菜魚(yú)可謂當(dāng)下餐飲行業(yè)的當(dāng)紅炸子雞。

大大小小的冠以XX酸菜魚(yú)的門(mén)店攻陷了購(gòu)物中心、街邊商鋪，甚至連樓下的沙縣小吃都開(kāi)始賣(mài)起了酸菜魚(yú)，可見(jiàn)酸菜魚(yú)這次是徹底火了。

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當(dāng)紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者走訪了廣州諸多酸菜魚(yú)門(mén)店之后，遺憾地發(fā)現(xiàn)光憑手機(jī)上酸菜魚(yú)的照片竟然完全無(wú)法分辨出自哪家，更遑論留有任何味覺(jué)上的記憶點(diǎn)。

有數(shù)據(jù)顯示，僅北上廣深的酸菜魚(yú)店就達(dá)到了4600多家 。酸菜魚(yú)早已淪為紅海市場(chǎng)！?

于是，當(dāng)左鄰右舍、樓上樓下都在賣(mài)酸菜魚(yú)，并清一色主打魚(yú)無(wú)刺、酸菜正宗、魚(yú)湯濃郁，不禁讓人越來(lái)越困惑：在這片紅海里，它還能怎么玩出花?

產(chǎn)品維度 ?

掘地三尺 ?

在風(fēng)口之下，每家酸菜魚(yú)門(mén)店生意看似都很火爆。?

可在紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵瑛看來(lái)，“如今酸菜魚(yú)品牌還在依賴酸菜魚(yú)的品類(lèi)紅利 ，消費(fèi)者多是沖著酸菜魚(yú)這一品類(lèi)去吃的?！?/p>

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一旦紅利期過(guò)去，沒(méi)有特色的品牌將難以存活。因此，要想在酸菜魚(yú)紅海中殺出重圍，品牌必須要修煉好內(nèi)功。而鍛造內(nèi)功的首要步驟便是深耕產(chǎn)品。?

1. 產(chǎn)品創(chuàng)新至2.0 ?

從一道川菜的1.0時(shí)代 到全國(guó)各地餐館的明星菜品的2.0時(shí)代 ，最后到如今的酸菜魚(yú)專(zhuān)門(mén)店，酸菜魚(yú)已經(jīng)發(fā)展到了3.0階段 。

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可是大部分品牌對(duì)酸菜魚(yú)的創(chuàng)新思路還停留在1.0時(shí)代，無(wú)非是從魚(yú)的品種、酸菜的制法、湯底的熬制以及是否現(xiàn)殺等角度來(lái)展開(kāi)，細(xì)微的差異化很難讓人有深刻的印象，也自然難以打造出獨(dú)特的品牌標(biāo)識(shí)。?

要想出奇制勝，就需要將酸菜魚(yú)的創(chuàng)新版本迭代到2.0 。?

配方1 ：對(duì)酸菜魚(yú)的口味進(jìn)行延伸?

酸菜不可變，但酸味卻有無(wú)限的延展性。?

譬如泰式的冬陰功湯和酸辣粉也很受歡迎，它們并沒(méi)有依靠酸菜提味卻依然能帶來(lái)酸的口感，可見(jiàn)消費(fèi)者只是更傾向于喜歡酸這種口感。

于是，有一些品牌就采用檸檬、番茄等食材來(lái)豐富酸味的體驗(yàn) 。譬如千煲鮮尋推出了檸檬酸菜魚(yú)，加入檸檬以后不僅讓酸菜魚(yú)口味得到一些提升，從心理上也會(huì)讓顧客有種清爽的好感。?

△千煲鮮尋的檸檬酸菜雪花魚(yú)（網(wǎng)絡(luò)圖）

渝是乎的做法則更為大膽，推出了番茄魚(yú)和麻香魚(yú)兩種口味來(lái)作為酸菜小魚(yú)的補(bǔ)充， 使得口味更為多元化。

△渝是乎的3款主打魚(yú)

配方2 ：豐富添加物

若將創(chuàng)新的焦點(diǎn)聚集在酸菜魚(yú)的3大組成部分上，可發(fā)揮的空間就小。在不破壞口感的基礎(chǔ)上，豐富添加物 也是一個(gè)可行的思路，譬如可添加海鮮或者米線。

廣州蜀客酸菜魚(yú)采取的做法是添加鮑魚(yú)、蝦、海參等海鮮進(jìn)去，將普通的酸菜魚(yú)的身價(jià)一下子提高不少，但如何使得這些海鮮更好地為酸菜魚(yú)提鮮或許是它接下來(lái)該摸索的方向。

△蜀客酸菜魚(yú)（網(wǎng)絡(luò)圖）

而上海的一家餐館在湯底上做功夫，將小米添加進(jìn)湯底，據(jù)說(shuō)口感非常不錯(cuò)。長(zhǎng)沙也有一個(gè)酸菜魚(yú)品牌走差異化路線，把豆?jié){融入到湯底里面去，做成了豆?jié){酸菜魚(yú)。

廣州川格格甚至推出了榴蓮酸菜魚(yú)，這種做法新意十足，但消費(fèi)者能否接受卻還有待考量，畢竟榴蓮的受眾群體本來(lái)就沒(méi)那么廣。

△川格格榴蓮酸菜魚(yú)（網(wǎng)絡(luò)圖）

配方3 ：回歸原味

當(dāng)別人都在想著往酸菜魚(yú)里不斷添加?xùn)|西的時(shí)候，逆向思維做減法 ，成為了另一些餐廳的新盤(pán)算。九鍋一堂就推出了不添加辣椒花椒的“可以喝湯的酸菜魚(yú)”，既顛覆了酸菜魚(yú)給人留下的油膩重口印象，又傳遞出了一種健康主張。

△九鍋一堂酸菜魚(yú)

2.做好產(chǎn)品矩陣搭配 ?

除了在酸菜魚(yú)上做創(chuàng)新，做好產(chǎn)品矩陣搭配 也是至關(guān)重要的。餐飲品牌策略師王鹿鹿認(rèn)為，“光酸菜魚(yú)一個(gè)產(chǎn)品是不夠的，需要用不同的產(chǎn)品搭配，并注重產(chǎn)品的矩陣設(shè)計(jì)?！?/p>

對(duì)此，祿鼎記的創(chuàng)始人華明也持有相同的看法，“餐廳要注重菜品的組合，讓消費(fèi)者具有選擇性?！痹诘摱τ洠岵唆~(yú)只是作為招牌菜之一，此外還有香辣蝦、香辣田雞等多道菜式。

△祿鼎記香辣蝦（網(wǎng)絡(luò)圖）

千煲鮮尋也沒(méi)有將主菜鎖定在一個(gè)酸菜魚(yú)上，而是有酸菜魚(yú)、牛蛙、牛蝎骨三大主菜。在創(chuàng)始人丁一看來(lái)，“單品的抗風(fēng)險(xiǎn)能力是很低的，不能把整個(gè)餐廳的生死存亡都?jí)涸谝粋€(gè)產(chǎn)品上”。

3.酸菜魚(yú)+ ?

跳出酸菜魚(yú)的層面，往酸菜魚(yú)+的方向發(fā)展，可能性就更多了。

腦洞1 ：酸菜專(zhuān)門(mén)店?

對(duì)于一些愛(ài)吃酸菜的消費(fèi)者而言，把酸菜拎出來(lái)，去開(kāi)辟一個(gè)酸菜專(zhuān)門(mén)店或許也是一個(gè)好方法。專(zhuān)門(mén)供應(yīng)各種各樣的酸菜制品，酸菜蛋糕、酸菜披薩、酸菜小龍蝦……?

腦洞2：零售化?

零售化也是一個(gè)可行之策。譬如近期獲得融資的姚酸菜魚(yú)就計(jì)劃推出多個(gè)周邊在門(mén)店內(nèi)陳設(shè)，讓消費(fèi)者可以現(xiàn)場(chǎng)掃碼即買(mǎi)即走。

△姚酸菜魚(yú)門(mén)店（網(wǎng)絡(luò)圖）

模式探索 ?

正餐VS快餐 ?

縱觀市面上的酸菜魚(yú)品牌，正餐模式和快餐模式在并行發(fā)展，外賣(mài)也有大把人在做，但到底哪種方式更適合卻并無(wú)定論，看來(lái)各種玩法都值得去探索一番。

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△排名不分先后，數(shù)據(jù)來(lái)源于網(wǎng)上

1.正餐化

王鹿鹿認(rèn)為，“酸菜魚(yú)要想有持續(xù)的生命力，最好的方向還是要往正餐化的方向發(fā)展，而快餐價(jià)值感不好塑造，成本和食材之間的平衡也難以把控?！焙?jiǎn)言之，正餐化便于將酸菜魚(yú)的優(yōu)勢(shì)極致化，在味型和人群上做出差異來(lái)。

不同于傳統(tǒng)的中式正餐，酸菜魚(yú)門(mén)店面積多集中在100-300㎡之間，客單價(jià)集中在60-90元之間。太二便是其中的典型代表，它依靠正餐化的發(fā)展思路從一眾餐廳中脫穎而出，在短短的3年時(shí)間內(nèi)便在全國(guó)拓店30余家。

△太二門(mén)店（網(wǎng)絡(luò)圖）

走正餐化路線，門(mén)店面積不宜過(guò)大，還需要注重品牌差異化，以便給消費(fèi)者帶來(lái)全新的消費(fèi)體驗(yàn)，以應(yīng)對(duì)產(chǎn)品單一、店鋪運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高等短板。

2.快餐化 ?

在租金和人工持續(xù)走高的趨勢(shì)下，小而美的快餐模式逐漸風(fēng)靡起來(lái)。相比于正餐的大面積，快餐更輕巧，其出餐快、性價(jià)比高的特性使得它更能滿足上班族對(duì)于快餐的需求。?

紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者賴林萍認(rèn)為小份制的輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式將成為酸菜魚(yú)的主流，運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)小很多。渝是乎的創(chuàng)始人王勇也持有相同的觀點(diǎn)，“快餐更能滿足消費(fèi)者的剛需，消費(fèi)頻次很高，性價(jià)比也高。”

但與此同時(shí)，快餐又存在著價(jià)格和就餐場(chǎng)景的瓶頸。價(jià)格不能賣(mài)太貴還得好吃，這樣就很難保證成本；出品以小份制為主，又不能滿足聚餐需求。?

由此來(lái)看，快餐模式要做好就要兼顧品質(zhì)和成本，還得同時(shí)滿足多種就餐場(chǎng)景。渝是乎的做法有一定的參考價(jià)值：深耕酸菜魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)化流程以確保穩(wěn)定的口感，并以份和斤這兩種方式來(lái)靈活售賣(mài)，可應(yīng)對(duì)1-2人和多人就餐。?

3.外賣(mài) ?

近年來(lái)，酸菜魚(yú)的外賣(mài)也是異常火爆。紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站一搜“酸菜魚(yú)外賣(mài)”，光廣州就顯示有431家，而在美團(tuán)外賣(mài)APP上搜珠江新城附近的酸菜魚(yú)店，數(shù)量竟達(dá)到了478家。

△姚酸菜魚(yú)的外賣(mài)包裝（網(wǎng)絡(luò)圖）

遺憾的是，目前在外賣(mài)領(lǐng)域并未出現(xiàn)表現(xiàn)非常亮眼的品牌，不過(guò)這也意味著機(jī)會(huì)，未來(lái)誰(shuí)能帶來(lái)超出預(yù)期的就餐體驗(yàn)，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)從中嶄露頭角。

4.轉(zhuǎn)攻供應(yīng)鏈 ??

從做火鍋到到做供應(yīng)鏈，信良記為餐飲企業(yè)向上游供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型提供了一個(gè)很好的參考范例。同樣對(duì)于酸菜魚(yú)品類(lèi)而言，其中也蘊(yùn)含著無(wú)限的商機(jī)。

△太二的泡菜壇子（網(wǎng)絡(luò)圖）

當(dāng)別人都忙著開(kāi)酸菜魚(yú)門(mén)店的時(shí)候，做酸菜、魚(yú)甚至泡菜壇子的供應(yīng)商或許更有市場(chǎng)。?

場(chǎng)景創(chuàng)新 ?

花樣迭出 ?

在產(chǎn)品和模式之外，場(chǎng)景也是有諸多可發(fā)揮的空間。?

1.注重體驗(yàn)

伴隨著消費(fèi)升級(jí)的出現(xiàn)，人們對(duì)于就餐也有了更高的要求，不僅要吃得好，還要體驗(yàn)好。因此，餐企可以在這方面下功夫，打造出獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。?

太二就深諳此道。為了給客人提供更舒適的就餐環(huán)境，設(shè)立不拼桌不加位的條款，鼓勵(lì)客人好好吃魚(yú)，而客人對(duì)于“奇葩”的條款的關(guān)注又帶來(lái)了更多的趣味互動(dòng)。?

△太二的“奇葩”規(guī)定（網(wǎng)絡(luò)圖）

此外，讓顧客動(dòng)手參與也是一種可行的思路。千煲鮮尋創(chuàng)始人丁一就表示：“未來(lái)酸菜魚(yú)可以讓顧客DIY，烹飪過(guò)程甚至可以通過(guò)無(wú)人化來(lái)實(shí)現(xiàn)，且無(wú)人餐廳也可能是一種好的選擇?！?

2.環(huán)境取勝 ??

如今的消費(fèi)者具有“顏值即正義”場(chǎng)景化消費(fèi)特性，從環(huán)境設(shè)計(jì)的角度創(chuàng)新也是一個(gè)比較好的選擇。?

姚愛(ài)魚(yú)在這方面就做得非常出色，除了標(biāo)志性的“蒂芙尼藍(lán)“色調(diào)，還將全透明廚房放在門(mén)口，在卡座上參考社交屬性概念設(shè)置長(zhǎng)桌。一提到姚酸菜魚(yú)，很多消費(fèi)者不僅會(huì)想起酸菜魚(yú)，更是會(huì)想起其“蒂芙尼藍(lán)”的品牌形象。

△姚酸菜魚(yú)的周邊（網(wǎng)絡(luò)圖）

據(jù)悉，目前姚酸菜魚(yú)公司有插畫(huà)師，2018年會(huì)給會(huì)員和VIP客戶定制卡通頭像，在自有概念上也在做IP延展——推出一個(gè)叫“姚美麗”的小女孩，擁有“Tiffany藍(lán)”色的頭發(fā)。

結(jié)語(yǔ)

酸菜魚(yú)確實(shí)爆紅了，但酸菜魚(yú)也著實(shí)迷失了。人人都在做卻未必人人都能活，酸菜魚(yú)未來(lái)到底怎樣發(fā)展尚無(wú)定論，但唯一可以確定的是，一旦酸菜魚(yú)紅利期過(guò)去，一大批餐企必將陣亡。?

在那之前，從產(chǎn)品、模式、場(chǎng)景等角度去尋找品牌的差異化才是可行之策，雖然本文提供的玩法未必真有1000種，但也足矣。?

希望潮水退去，沙灘上再無(wú)裸泳之人！