2018年火鍋業(yè)總收入達8757億元，預計將在2020年超萬億元。火鍋市場仍處于上升階段，但已經從過去的增量市場轉變?yōu)榇媪渴袌觯偁幧墶?/span>

創(chuàng)立5年，全球總門店數達866家的小龍坎，企業(yè)營收居火鍋品類第6位。他們是如何應對市場變化的？

中國飯店協(xié)會日前發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2018年，火鍋市場總收入達8757億元。

該報告統(tǒng)計的火鍋營銷額TOP10中，小龍坎排第6位。僅創(chuàng)立5年，就能與海底撈、呷哺呷哺、香天下等火鍋老牌躋身同一陣營，這個品牌無疑具有相當的實力。

然而龐大的火鍋市場規(guī)模背后，是40萬家店的廝殺。

整個火鍋市場雖然仍然處于上升階段，但已經從過去的增量市場轉變?yōu)榇媪渴袌??，置身其中的品牌該如何應對這一轉變？

在日前小龍坎聯(lián)合《這！就是街舞》打造的“辣就是街舞”主題店內，紅餐網（ID：hongcan18）記者了解到，面對市場形勢的變化和消費者需求的轉變，小龍坎今年全面調整了品牌策略，開始“用兩條腿走路”，內外兼修加強品牌實力。

01 品牌向外，聯(lián)合大IP傳達品牌理念 ?

7月13日，小龍坎聯(lián)合《這！就是街舞》在北京、上海、廣州、成都四城打造的“辣就是街舞”主題店齊開。

廣州的主題店位于正佳廣場，記者晚間6點左右到店時發(fā)現(xiàn)，門口已經排起了長隊，該店的運營負責人表示，他們在廣州共運營著10家小龍坎門店，幾乎每一家店生意都不錯，排隊是一個日?，F(xiàn)象。

因為門店排隊現(xiàn)象火，營銷花樣多，小龍坎一直被冠以“網紅”火鍋品牌的名號。

小龍坎品牌營銷副總監(jiān)張磊認為，當下年輕人處于碎片化信息流之中，注意力十分短暫，適當的品牌營銷必不可少。

但“網紅”標簽同樣值得警惕 ，如何在“網紅”之外與消費者建立起深層次的溝通，將品牌理念和實力傳達給消費者，小龍坎一直在思考和實踐。

相比以往用“人生過不去的坎，只有小龍坎”“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”這些段子塑造品牌個性，搶占了消費者心智。

今年小龍坎則改變了與消費者溝通的方式，從以品牌為中心，轉向以消費者習慣和需求為中心 ?，通過與各個領域的大IP合作，與消費者建立深層次的情感溝通。

△?小龍坎“辣就是街舞”主題店

以“辣就是街舞”主題店為例。

作為優(yōu)酷主推的熱門IP，《這！就是街舞》“peace&love”的街舞精神幾乎成為了年輕人的社交口頭禪，這種熱愛、積極的態(tài)度，正好與小龍坎想要傳達給消費者的“熱辣生活”觀念相契合，這是雙方合作的基礎。

“熱辣并不單單只是在小龍坎吃火鍋的味覺體驗，也是一種積極、樂觀的生活態(tài)度，這是小龍坎想要傳達給顧客的品牌理念。 ”

而這一理念也貫穿在小龍坎的一系列IP跨界合作中。

△?小龍坎聯(lián)合游戲IP做的零售火鍋

比如此前，小龍坎聯(lián)合冷酸靈牙膏推出的火遍全網的火鍋牙膏；和江中牌健胃消食片合作，推出朋克養(yǎng)生法則之“吃最辣的火鍋，嚼最好的消食片”等等。

這些IP聯(lián)動活動，并不單單是“獵奇”的噱頭，更是以“熱辣”為基點，提醒消費者在熱愛吃、放肆吃的同時，形成健康的生活方式。

“單純的產品溝通已經完全不能滿足現(xiàn)在年輕人的需求 ?！睆埨诒硎荆楦械臏贤ú抛屜M者與品牌形成依賴的關鍵，而小龍坎今年還將有更多、更大的品牌跨界合作，讓小龍坎與消費者的距離更近。

02 品牌以內，品質、食安兩手抓

所有品牌層面的建設，都離不開產品和食品安全這個兩個基礎保障。

品牌建設之內，小龍坎的另一條腿是通過供應鏈標準化、明廚亮灶、廢油處理等行動提升產品品質和加強食安管控。兩腿健全，共同支撐，方能走得又快又穩(wěn)。

01 品質嚴標準： 原料、底料、食材標準化 ?

對于連鎖餐飲品牌而言，對門店產品品質的把控無疑是個大難點，很多品牌因為這方面管理失控，而在擴張過程中喪失了口碑。

小龍坎在全球已經有了866家門店，數量還在快速增長中，對品質的管控顯然需要更費心思。

如何讓門店的產品品質都達到要求、口味保持基本一致？他們從供應鏈入手，在原料、底料、食材采用等多個環(huán)節(jié)制定嚴格的標準，將采購、運營生產和物流環(huán)環(huán)打通，實現(xiàn)供應鏈體系的整體構筑 ?。

例如火鍋底料的生產從種植源頭開始控制，讓經驗豐富的炒料師傅對鍋底原材料的產地和品種進行嚴格篩選，最大程度保證原材料品質統(tǒng)一。

與此同時，在大部分火鍋品牌的都選擇與加工廠合作，進行底料代加工的情況下，小龍坎率先投資建設了自己的智能底料加工廠。

據了解，除了現(xiàn)有的大邑工廠之外，小龍坎還投資3個億，在眉山籌建了數字智能化生產技術調料加工廠 ，配備了自動炒料設備，可以實現(xiàn)溫度、重量、時間這三個關鍵環(huán)節(jié)的自動化。

△?小龍坎大邑工廠

而食材的選用更是火鍋連鎖品牌的“難中之難”。

不同的地區(qū)的食材喜好不一，經濟水平不一樣的城市對食材品質的需求也不一樣。多數火鍋品牌在門店擴張的過程中，很難滿足各地的“個性化”需求，以至于食材品質很難統(tǒng)一。

小龍坎也一度被這一難題困擾，但現(xiàn)在他們已經有了合理解決的辦法——即在全國的食材采購中制定了一個中值 ，根據地區(qū)消費習慣的不同，圍繞這個中值標準適當進行調整 。

這樣一來就可以因地制宜地滿足各地門店的需求，讓采購量更集中、品質更穩(wěn)定、價格更優(yōu)惠。

02 衛(wèi)生嚴監(jiān)督： 引進廚房4D管理，打造透明廚房 ?

食品安全是餐飲品牌的底線，消費者對此也越來越重視。

從2018年6月起，“小龍坎”全面啟動了“明廚亮灶”改造工程，在門店中打造可干濕分離、透明無水、紫外線消毒的透明廚房。

值得一提的是，其同時引進的廚房4D現(xiàn)場管理理念 ?，在18—20℃恒溫廚房內，采用不銹鋼材料做整體墻面，方便清洗，其內的雙向通道可以有效分離出菜和回餐區(qū)，保證菜品更干凈、新鮮、衛(wèi)生。

透明廚房造價并不低，但小龍坎仍然堅持。其成都門店已經打造完成，全國其他門店也在穩(wěn)步推行中，凡是打造完成的門店均可供消費者參觀。

03 食安嚴管控： 回收廢油，轉化成環(huán)保能源

火鍋廢油回收一直是一個難題，一般的處理方法是將廢油賣給專門的廢物管理公司回收處理，小龍坎找到了一種新方法。

從去年9月份開始，小龍坎與一環(huán)保能源公司合作，開啟了“廢油回收”工程，讓餐廚廢油成為環(huán)保清潔的新能源。

環(huán)保能源公司可將回收的廢油轉化為環(huán)保綠色生物燃油，應用在諸如公交系統(tǒng)、物流貨運車輛等交通物流領域，從根本上杜絕回流餐桌， 不管是對消費者還是對火鍋行業(yè)，都是福音。

據了解，小龍坎是全國第一家將火鍋油變成清潔環(huán)保新能源燃油 的火鍋企業(yè)。 ?他們正在提升門店廢油回收鏈的精細化管理，全程追溯確保不回流餐桌。

未來，還將在全國門店中安裝智能油水分離器，讓廢油回收從第一個環(huán)節(jié)就開始清潔環(huán)保之路。

小結

消費市場瞬息萬變，置身其中的品牌唯有不斷根據市場形勢和消費者需求調整品牌策略，內外兼修方能在市場中掙得一席之地。

2019年，小龍坎門店將會突破1000家，品牌正在步入新階段，壓力必然不會比之前更少。

除了圍繞“消費者”這個中心，打造更有趣、更有情感關懷的品牌，多措并舉提升產品品質和食品衛(wèi)生與安全的管控，小龍坎還在進行智慧門店的打造，加大在外賣、零售領域的布局等等，全方位增強實力，為品牌的長遠發(fā)展保駕護航。