一年一度，11月22 日至12月1日，由廣州市人民政府和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的廣州國(guó)際美食節(jié)又來(lái)了！這一次的美食節(jié)特別強(qiáng)調(diào)，以美食為媒，推進(jìn)大灣區(qū)文化共融。

文化是經(jīng)濟(jì)崛起的必然產(chǎn)物，也是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)融合發(fā)展的必要引擎。文化當(dāng)中最容易讓人接受就是餐飲美食，而大灣區(qū)美食產(chǎn)業(yè)同根同源，尤其是嶺南美食文化的傳承。為此，《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》第八章第二節(jié)《共建人文灣區(qū)》提到，“支持香港、澳門(mén)、廣州、佛山（順德）弘揚(yáng)特色飲食文化，共建世界美食之都。”

政府搭臺(tái)，企業(yè)唱戲，大灣區(qū)餐飲行業(yè)迎來(lái)了最好的發(fā)展機(jī)遇。那么，在大灣區(qū)重大的歷史發(fā)展機(jī)遇面前，大灣區(qū)餐飲行業(yè)究竟路在何方？

我們先看一組數(shù)據(jù)，來(lái)自廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼在22日的粵港澳大灣區(qū)美食產(chǎn)業(yè)論壇上發(fā)布的大灣區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告。

粵港澳大灣區(qū)各個(gè)城市餐飲收入表現(xiàn)如何？程鋼表示，去年，珠三角9個(gè)城市占廣東整個(gè)餐飲收入的80%，超過(guò)3000億元，其中廣州排在第一位，占30%以上。去年，香港餐飲收入1075億元人民幣，增速略高于廣東省，達(dá)到6%。香港有效門(mén)店數(shù)3.4萬(wàn)家左右，這樣推算下來(lái)，可以看到香港單店平均年?duì)I收可以達(dá)到316萬(wàn)元，是廣東的四倍。澳門(mén)單店的營(yíng)收可以高達(dá)511萬(wàn)元，是廣東省平均單店?duì)I收的6倍。可見(jiàn)香港、澳門(mén)餐飲的消費(fèi)力非常強(qiáng)。整個(gè)大灣區(qū)常住人口的餐飲消費(fèi)當(dāng)中，澳門(mén)、香港、廣州排名靠前。

2018年，整個(gè)大灣區(qū)城市餐飲收入加起來(lái)一共是4329億元，基本上占全國(guó)收入的10%以上。這在全國(guó)范圍內(nèi)已成為有代表性的超級(jí)大的餐飲市場(chǎng)。

程鋼分析，綜觀大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)的特征和消費(fèi)結(jié)構(gòu)，粵菜的影響力最大。整個(gè)粵菜在全國(guó)來(lái)講有接近10萬(wàn)家門(mén)店，廣東這邊大概占了半壁江山，在粵港澳大灣區(qū)的占比剛超40%。香港是大家熟知的國(guó)際性美食天堂。澳門(mén)也有非常久的文化和歷史，主要體現(xiàn)在廣東味道和葡菜的味道，這兩種菜系風(fēng)格在澳門(mén)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

雖然總體體量龐大，但大灣區(qū)餐飲業(yè)仍然有著自己的短板，需要各自城市去補(bǔ)齊。

粵港澳大灣區(qū)餐飲發(fā)展存在不均衡。程鋼表示，去年全年平均下來(lái)，每個(gè)城市的平均營(yíng)收不到400億元，廣州、深圳、香港超出平均線，甚至是2.5倍。但排在后面的城市在餐飲體量上還有很大差距。此外，他還認(rèn)為，香港、澳門(mén)面積有局限性，后勁不足，受到金融風(fēng)波以及最近的突發(fā)事件，對(duì)于餐飲美食影響非常大。香港、澳門(mén)的餐飲品牌和企業(yè)需要更加廣闊的市場(chǎng)空間。

同時(shí)，記者觀察到，今年廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《2018年度廣東餐飲百?gòu)?qiáng)報(bào)告》，顯示廣東百?gòu)?qiáng)企業(yè)走出廣東比重僅46%，營(yíng)收逆差86億元。民營(yíng)企業(yè)數(shù)量龐大，但營(yíng)收能力較外資企業(yè)尚有巨大差距。央廚整體配置比例僅為40%，簡(jiǎn)餐配置比最高。外賣比重大幅度提升，外賣收益率整體欠佳。

至于香港目前最大的問(wèn)題，香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊位醒表示，因?yàn)橥话l(fā)事件，現(xiàn)在是香港餐飲業(yè)最困難的時(shí)期，“但我們覺(jué)得問(wèn)題不大。因?yàn)橄愀坶L(zhǎng)期以來(lái)在祖國(guó)的支持下，我們的食材解決了，食材就是靠?jī)?nèi)地過(guò)來(lái)的?！?/p>

澳門(mén)中小型餐飲商會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)楊永成：

餐單可以更迎合灣區(qū)消費(fèi)層

澳門(mén)中小型餐飲商會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)楊永成表示，大灣區(qū)城市里有很多來(lái)自不同省份的人士，麻辣的食物也進(jìn)到澳門(mén)。澳門(mén)是大灣區(qū)一分子，所以在餐廳設(shè)計(jì)的過(guò)程中，食物可以融入大灣區(qū)，餐單也可以更迎合大灣區(qū)消費(fèi)層，層面更加寬一點(diǎn)。

香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊位醒：

大灣區(qū)餐飲業(yè)要多交流經(jīng)驗(yàn)

香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊位醒表示，大灣區(qū)要加強(qiáng)交流，不分你我，因?yàn)榘l(fā)展到今天，感覺(jué)到你中有我，我中有你，是共同共融的。香港的廚師為什么變化那么快？主要的特點(diǎn)就是國(guó)際視野多，他們看的東西多。因?yàn)橄愀塾胁煌氖巢暮筒煌呐腼兎椒?，可以推?dòng)他們變化。為此，經(jīng)驗(yàn)的交流成為餐飲業(yè)主要的基礎(chǔ)。

他還表示，要將廚師的地位提高。大灣區(qū)要成立一個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，把這些人的專業(yè)能力提升。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼：

餐飲融合推動(dòng)中餐國(guó)際化

對(duì)于未來(lái)大灣區(qū)餐飲的發(fā)展，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼提出，在整個(gè)大灣區(qū)融合發(fā)展方面，希望未來(lái)能夠培育戰(zhàn)略性的新型產(chǎn)業(yè)集群平臺(tái)。不僅是餐飲業(yè)，希望提升到產(chǎn)業(yè)的緯度，而且在大灣區(qū)灣區(qū)里面，建立具有集群性的一個(gè)平臺(tái)，目前來(lái)講，市場(chǎng)品牌集中度比較低，但其實(shí)有一些企業(yè)也是提前做了很好的示范作用。比如像香港的美心、大家樂(lè)等品牌，他們先到廣東開(kāi)店，然后作為整個(gè)內(nèi)地布局的后勤基地。

在餐飲的資本化方面，程鋼認(rèn)為，香港和澳門(mén)有非常好的成功經(jīng)驗(yàn)。香港很多餐飲企業(yè)都成功掛牌，而且市值還不錯(cuò)。當(dāng)然國(guó)內(nèi)一些品牌，像海底撈、味千拉面等都在香港成功上市。九毛九也是廣州的企業(yè)，兩個(gè)月前也向港交所提交了申請(qǐng)。因此我們希望未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展結(jié)合市場(chǎng)規(guī)律，更好地借助資本優(yōu)勢(shì)力量，才能更好地壯大整個(gè)品牌的實(shí)力和規(guī)模。希望通過(guò)香港國(guó)際金融市場(chǎng)，推動(dòng)更多廣東餐飲品牌向資本化方向邁進(jìn)。

程鋼還表示，推動(dòng)中餐國(guó)際化是大灣區(qū)重要的歷史使命。香港和澳門(mén)本身有很好的走出去成功經(jīng)驗(yàn)，也有這么多從博彩業(yè)、會(huì)展業(yè)、旅游業(yè)來(lái)的全球游客以及投資家。未來(lái)希望有更多內(nèi)地品牌能夠去到香港、澳門(mén)開(kāi)設(shè)連鎖。希望廣東的餐飲品牌，能借助香港澳門(mén)的跳板走向海外。

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理趙利平也表示，粵港澳大灣區(qū)整個(gè)餐飲行業(yè)要加強(qiáng)交流學(xué)習(xí)，交流的過(guò)程肯定會(huì)提升?；仡^看廣州、深圳，每個(gè)城市有它的基因，是變不了的。變的是什么？形式上或者一些合理的整合。整個(gè)平臺(tái)的整合之后，對(duì)于廣州來(lái)說(shuō)，在新時(shí)代，傳統(tǒng)底蘊(yùn)還是粵菜，但體現(xiàn)在擺盤(pán)以及形式以及觀感都會(huì)給人耳目一新，有文化底蘊(yùn)和新的體現(xiàn)。