最近圈里圈外都在討論“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

消費(fèi)端一個(gè)個(gè)摩拳擦掌信誓旦旦地表態(tài)，復(fù)工后第一個(gè)要吃的是火鍋！

但商家端卻有點(diǎn)摸不著頭腦：還沒等到爆單，怎么訂單就直線下滑了呢？

報(bào)復(fù)性消費(fèi)何時(shí)來？到底還有沒有報(bào)復(fù)性消費(fèi)呢？

餐見君調(diào)查發(fā)現(xiàn)，真相并非我們想的那么樂觀。

火鍋店員工正在給外賣包裝消毒

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復(fù)工調(diào)查

別等了，火鍋外賣的報(bào)復(fù)性消費(fèi)已結(jié)束

小龍坎的雙林店已恢復(fù)堂食，顧客可能太久沒吃過火鍋了，點(diǎn)牛油鍋的很多，一些只適合堂食的毛肚、鴨腸這類新鮮涮菜也受歡迎。小龍坎火鍋負(fù)責(zé)人介紹說。

“3月6日，還有8家門店也開始復(fù)工，我們還將開啟‘云排號’來回饋成都吃貨?！?/p>

小龍坎堂食營業(yè)

從口碑?dāng)?shù)據(jù)來看，截至目前，成都的餐飲堂食消費(fèi)在上周整體增長平穩(wěn)，其中火鍋、串串香等商戶的回暖跡象更為明顯。

除了堂食，成都外賣依舊風(fēng)生水起，從餓了么數(shù)據(jù)來看，從2月10日開始復(fù)工，成都火鍋外賣訂單持續(xù)猛增，第三周達(dá)到1.4萬單。

相比成都火鍋堂食逐步回暖的現(xiàn)象，不少火鍋商家的外賣業(yè)績卻急轉(zhuǎn)直下，即便是開放堂食后，生意也入不敷出。

河南濟(jì)源一家火鍋店老板說，“這幾天外賣單量下降很快，外賣上的越來越多，每天營業(yè)額2500到3000元，早幾天還挺好，每天收入5000+，這幾天我感覺挺難的 ！”

這樣的現(xiàn)象不止發(fā)生在三四線城市。餐見君采訪了分布在一二線城市的多個(gè)品牌，都有類似情況。

饈饈鄰家外送小火鍋創(chuàng)始人馬永杰表示，“火鍋外賣是暫時(shí)性需求，不是真正的剛需，美團(tuán)、餓了么的主力軍，是那些人均消費(fèi)20塊的商家，現(xiàn)在這部分商家逐漸復(fù)工，火鍋外賣單量迅速回落，屬于正常現(xiàn)象 ?！?/p>

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的到來，火鍋人多少會期待“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”這個(gè)強(qiáng)心針，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”到底去哪了？

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火鍋堂食

報(bào)復(fù)性消費(fèi)到底有沒有，何時(shí)有？

觀點(diǎn)1 ?

肯定有，跟火鍋基因和消費(fèi)習(xí)慣有關(guān) ?

縱觀中國餐飲行業(yè)這么多年，發(fā)現(xiàn)只有火鍋品類呈上升發(fā)展趨勢，像魯菜、粵菜等細(xì)分品類，一直處于波動狀態(tài)。

網(wǎng)絡(luò)上，“疫情過后的第一件事”的話題閱讀量高達(dá)4.1億，回帖“吃火鍋”僅點(diǎn)贊數(shù)就超過20.1萬。

馬永杰表示，“這 說明火鍋產(chǎn)品，非常適合中國人的消費(fèi)習(xí)慣，已經(jīng)成了生活剛需 。”

而火鍋又是社交屬性最強(qiáng)的品類，人們宅家這么久，復(fù)工后社交需求也會爆發(fā)，繼而帶動火鍋消費(fèi)。

觀點(diǎn)2 ?

5月會迎來報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但不及往年同期 ?

不過，即便大眾對火鍋有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，也會傾向于性價(jià)比高的品牌。因?yàn)橐咔楹罂赡軙l(fā)生消費(fèi)降級。

香天下創(chuàng)始人朱全認(rèn)為，火鍋業(yè)將在5月份迎來報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但相比往年同期的銷量，可能還是會差點(diǎn)，因?yàn)橄M(fèi)者缺錢了，所以，性價(jià)比高（人均40~80元）的火鍋會成為主流。

蜀大俠創(chuàng)始人江俠持相同看法，“疫情對消費(fèi)者造成的陰影很大，可能大家在家待久了， 5、6月份迎來短期消費(fèi)反彈，但預(yù)計(jì)比往年同期降低20%左右， ?反而消費(fèi)觀念會改變，對餐飲食安要求更嚴(yán)格。 ” ?

觀點(diǎn)3 ?

“錯過的飯，補(bǔ)不回來了” ?

另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，復(fù)工膠著期，疫情陰影未除，消費(fèi)者都處于觀望狀態(tài)，綜合起來就是各種“喪”，這種情緒的治愈和重建，才是報(bào)復(fù)性消費(fèi)是否到來的節(jié)點(diǎn)。

巴莊總經(jīng)理徐廣雷認(rèn)為，“疫情過后會出現(xiàn)一個(gè)緩沖期，顧客由于擔(dān)心而持續(xù)觀望 ，具體多長時(shí)間，要看政府以及意見領(lǐng)袖的引導(dǎo)。”

再說，沒有報(bào)復(fù)性收入，何談報(bào)復(fù)性消費(fèi)？ 企業(yè)為了活著，大多采用調(diào)薪（降低工資、裁員等）保命，消費(fèi)者收入基本普降。

“餐飲業(yè)怎么回補(bǔ)，總不能把一季度沒吃的飯重新吃回來?！北雀衽_創(chuàng)始人趙志強(qiáng)，說出了很多餐飲老板的心聲。

就像網(wǎng)友所說：錯過的火鍋也很難再一周里吃六次，錯過了就是錯過了，追不回的。

觀點(diǎn)4 ?

大品牌或井噴，中小品牌不一定 ?

采訪過程中，很多老板都相信海底撈、巴奴以及地區(qū)性質(zhì)的頭部火鍋品牌，會出現(xiàn)消費(fèi)井噴的情況。

因?yàn)榇笃放茣屜M(fèi)者感覺更安全。而且從資本市場看，投資者們對火鍋的前景依然頗有信心，5日海底撈股票最高漲幅7.7%，收盤6.47%。

朋友圈截圖

南京一家火鍋水產(chǎn)供應(yīng)商老板說，“中小火鍋品牌，如果現(xiàn)金流管控得好，前期積累了大量客戶，擁有自己的私域流量，也很可能迎來爆發(fā)。”

多個(gè)觀點(diǎn)指向：火鍋是“最有實(shí)力有潛力”迎來爆發(fā)的餐飲品類；大多數(shù)人會更理性甚至謹(jǐn)慎消費(fèi)，反彈力度不會太大 ；疫情結(jié)束流量慢慢恢復(fù)后，沒有私域流量的中小品牌，將處于危險(xiǎn)地帶。

03

接受現(xiàn)實(shí) ?

洞察趨勢，迎合市場需求是關(guān)鍵

綜上我們可以得出結(jié)論：3月底餐飲解禁指日可待，4月份堂食逐漸復(fù)蘇，5月份生意慢慢恢復(fù)，但要徹底恢復(fù)，估計(jì)要等到9月份以后。

“全面回暖得等到10-12月。”蜀大俠的江俠說。

由此可見，快速的門店火爆和排隊(duì)的情況是比較難出現(xiàn)的。但火鍋人也不要過于悲觀，即便錯過了傳統(tǒng)意義的“旺季”，也絕不意味著火鍋業(yè)今年困局無解 。

據(jù)了解，八合里海記全年里生意最穩(wěn)定的反而是炎熱的七八月份，因?yàn)榇藭r(shí)正值暑假，家庭消費(fèi)會多起來，如今越來越多的火鍋店走進(jìn)商場，天氣對火鍋生意的影響早已淡化。

八合里廣州一店面，顧客在買單

而且，近日中央會議也發(fā)出“消費(fèi)釋放、消費(fèi)回補(bǔ)”的指導(dǎo)性意見，相信消費(fèi)者重拾信心指日可待。

通過這次疫情，不少餐飲人也發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，消費(fèi)習(xí)慣也出現(xiàn)了新的趨勢。

在家吃飯的概率變高了，線上點(diǎn)單更普及了。 生鮮超市、火鍋食材店更受歡迎了。海底撈都開始做到家半成品了。

因此，對于中小餐企而言，疫情過后并不一定是春天。

當(dāng)下最要緊的，就是接受現(xiàn)狀，敏銳洞察消費(fèi)端的變化，調(diào)整自身的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，刷新組織能力，充分去迎合變化和趨勢， 才有可能扛得住，活得久。