2個月時間，餐飲行業(yè)舉步難行。1.3萬家餐飲企業(yè)注銷倒閉。海底撈、西貝漲價后，引起消費者不滿，商家紛紛道歉，下調(diào)至原價，與此同時，美團外賣的毛利率卻飆升至18％，新商家提成高達26％，引起各地餐飲企業(yè)極度不滿。2020年4月10日下午，廣東省餐飲協(xié)會在官方微信公眾號上發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣聯(lián)名交涉函》，表示美團外賣在舉國抗擊疫情期間，依舊堅持高額傭金以及排除公平競爭的獨家條款，讓眾多餐飲商家不堪重負(fù)，要求取消“獨家合作限制”等條款，降低外賣服務(wù)傭金等。此前重慶、云南、四川、山東、湖南等多地餐飲協(xié)會均已發(fā)文，直指外賣平臺高傭金、涉嫌壟斷經(jīng)營等問題。

4月18日，廣東省餐飲協(xié)會和美團聯(lián)合發(fā)布和解聲明。美團方面表示，充分尊重餐飲商戶和消費者的自主選擇權(quán)，與廣大餐飲商戶開展友好協(xié)商、平等合作；尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺，支持餐飲商家多渠道發(fā)展。為助力廣東餐飲商戶在疫情中“突圍”，美團將對廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%，擴大覆蓋范圍，返傭時間至少延長2個月。不論是在廣東餐協(xié)聯(lián)名交涉函中還是雙方聯(lián)合聲明中，均在聚焦2大問題，第一個問題是平臺的自由選擇性，第二個問題是外賣抽成比例。我們把目光聚焦到湖南本土，近距離了解下當(dāng)前湖南餐飲與外賣之間的愛恨交織。

一、外賣傭金抽成比例較高毋庸置疑

廣東省餐飲協(xié)會和美團握手言和之后，陸陸續(xù)續(xù)有餐飲企業(yè)致電雜志社，詢問美團的優(yōu)惠政策是否會惠及到湖南；如果落地湖南，是否會區(qū)別對待；關(guān)于聯(lián)合聲明中的返傭比例3%-6%，這個返傭是怎么理解呢，是在原基礎(chǔ)的抽成比例上直接減免3%-6%嗎？小編第一時間致電了美團湖南，截至目前，美團湖南沒有正面回復(fù)，美團湖南透露到會有一定范圍的政策給到湖南。除了對政策的關(guān)注，外賣傭金抽成比例一直在餐企中熱議。每次外出采訪，但凡話題涉及到外賣，餐飲企業(yè)紛紛表示頭疼，外賣傭金抽成比例太高，已經(jīng)沒有賺錢的甜頭了，甚至有餐企老板表示現(xiàn)在的餐飲簡直是為美團打工。令人意外的是，在廣東餐飲提及的排他性，湖南餐飲行業(yè)倒是不太明顯。

據(jù)了解，外賣平臺的收費均不相同且餓了么傭金抽成低于美團。據(jù)某廚反饋，原先與美團合同中傭金抽成為20%，合同到期后傭金抽成上升為22%；作為全直營的某飯，與美團簽訂獨家合作，傭金抽成在18%，某飯還透露到如果是與美團簽訂戰(zhàn)略合作，傭金抽成可下調(diào)至15%；某高端餐飲代表表示，美團的傭金抽成在22%，餓了么的傭金抽成穩(wěn)定在15%。

二、隱形成本商家買單增負(fù)擔(dān)

美團令人詬病的地方除了高額的外賣配送費，還有一些霸王條款或是隱形成本也由商家承擔(dān)，削減了商家對美團的期待以及增加了對美團的失望。美團外賣商家除了不斷上調(diào)的扣點和承擔(dān)一定金額的配送費，同時必須參加優(yōu)惠30-50%平臺活動。如果不參加，商家的店鋪將會在排名上不斷下降，超過一段時間無訂單則會被平臺下架。在無訂單時，會有美團業(yè)務(wù)員聯(lián)系商戶，上門推銷“搜索引擎服務(wù)”，購買流量，優(yōu)化店鋪排名。某廚負(fù)責(zé)人姚生表示，美團還有一個讓人“咬牙切齒”的毛病，不少消費者有開發(fā)票的習(xí)慣。當(dāng)消費者提出開票要求時，商家必須無條件為消費者提供發(fā)票。假設(shè)消費100元，商家真正能夠到手的也不過是60%，但是開票金額需要100%，這相當(dāng)于是商家為平臺開票。更讓商家無奈的是，不少商家為小規(guī)模企業(yè)，開票金額和數(shù)量都有限制，一但超出范疇，企業(yè)所得稅將會加大，無形中增加企業(yè)的經(jīng)營難度和成本。美團高額的傭金抽成和隱形的成本增加，商家開始望而卻步了。有不少商家表示，現(xiàn)在開設(shè)美團不是為了在做外賣了，只是增加一個展示位置。外賣服務(wù)依然開放，保持佛系心態(tài)。有外賣訂單，保持服務(wù)水準(zhǔn)；沒有外賣訂單，也不嘆氣。

三、“最后一公里”的費用究竟由誰買單

2015年，美團新設(shè)立外賣配送事業(yè)群，負(fù)責(zé)外賣平臺和配送平臺的建設(shè)。以餐飲外賣為核心，延伸到果蔬、便利店、藥品、甜點等新的品類配送，解決“最后一公里”配送服務(wù)。在餐飲外賣中，不少消費者都有留意到配送費，不同的商家起送價和配送費都不一樣。據(jù)餐飲企業(yè)反饋，商家無權(quán)決定起送價，起送價由平臺來決定。配送費一般由商家和消費者共同承擔(dān)。假設(shè)騎手配送一單得傭金4元，如果消費者外賣配送費為零，則騎手傭金4元全部由商家承擔(dān)，如果消費者外賣配送費為2元，依照配送費由消費者和商家共用承擔(dān)的原則，剩余2元配送費由商家補齊。美團則表示，在全力抗疫的背景下，外賣平臺同樣損失慘重。疫情導(dǎo)致外賣業(yè)務(wù)單量和騎手?jǐn)?shù)量驟降的情況下，固定成本沒有減少，同時為騎手采購防護裝備和為商戶提供扶持舉措，反而進一步增加了成本，這些因素導(dǎo)致每單成本急劇上升，平臺經(jīng)營也面臨著諸多困難。外賣平臺的傭金是按業(yè)務(wù)量彈性增減，傭金的產(chǎn)生也是和配送服務(wù)聯(lián)系在一起的彈性費用。商戶不營業(yè)、不在平臺上產(chǎn)生交易就不收取，有交易時收費則跟單量掛鉤。網(wǎng)上經(jīng)常說的外賣傭金高達15%~26%的說法，實際是包含了配送費硬性支出的所謂“傭金”，如果商家不選擇配送服務(wù)費而自行解決配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個位數(shù)，可能會低于5%。

自疫情以來，客流量斷崖式下滑，堂食寥寥無幾，餐飲門店將“外賣”作為主要的經(jīng)營方式，試圖在外賣的刺激下為餐企尋求一線生機。在餐廳艱難求生的路上，餐廳還面臨食材成本上漲，消費者購買欲降低等諸多不利因素。我們深知在整個環(huán)節(jié)當(dāng)中，餐廳與外賣平臺就像魚和水，“一損皆損，一榮皆榮”。若一家家餐飲企業(yè)因此而倒下，那么外賣平臺也將成為一只空殼，無餐可送，無數(shù)餐飲人和送餐員更將面臨失業(yè)。

慶幸的是廣東餐協(xié)表示當(dāng)前廣東餐飲企業(yè)對交涉后的一個結(jié)果還是比較滿意，廣東餐協(xié)也會繼續(xù)落實雙方洽談后的聯(lián)合聲明內(nèi)容。為了共同的生存環(huán)境，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、《湘菜》雜志及湘菜人微報呼吁美團重點關(guān)注餐飲行業(yè)，為餐飲行業(yè)提供強有力的支持，共同營造積極、充滿希望的營商環(huán)境。