疫情之后，除了火鍋和小吃快餐，燒烤也是恢復(fù)速度較快的品類(lèi)之一。不少燒烤店，或堂食爆滿(mǎn)或外賣(mài)火爆，成為餐飲最先復(fù)蘇的一批門(mén)店。但同時(shí)，也有一批燒烤店仍然生意冷清。

在廣州，就有兩家相鄰的燒烤店，一家生意火爆，一家門(mén)庭冷落最終甚至關(guān)門(mén)收?qǐng)觥?/span>

生意如此兩極分化，原因是什么？

去年（2019年），在廣州天河M+PARK漫廣場(chǎng)（下稱(chēng)：漫廣場(chǎng)）右側(cè)開(kāi)了兩家海鮮燒烤店。

這兩家燒烤店開(kāi)業(yè)時(shí)間差不多，今年疫情后的復(fù)工的時(shí)間也差不多。然而，其中一家在復(fù)工之后客流如云，而另外一家卻連月來(lái)門(mén)可羅雀，即便是就餐高峰期，餐廳也空無(wú)一人，如今已經(jīng)慘遭關(guān)門(mén)。

相鄰的兩家餐廳，為何命運(yùn)卻截然相反？近日，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。

01 相鄰的兩家燒烤店：一家生意火爆，一家卻倒了！

漫廣場(chǎng)位于廣州核心交通樞紐天河區(qū)中山大道主干道上，業(yè)態(tài)組合上包含了時(shí)尚潮流薈、特色美食匯、休閑樂(lè)享地、生活體驗(yàn)館、親子童趣園和文創(chuàng)新天地六大主題。

由于布局相對(duì)合理，自2017年國(guó)慶開(kāi)業(yè)至今3年多，漫廣場(chǎng)已經(jīng)積累了一定的人氣。因此也吸引了不少餐飲品牌入駐。

去年，在漫廣場(chǎng)的右側(cè)的商鋪位置，相繼開(kāi)了兩家主打海鮮燒烤的餐廳。

這兩家燒烤店的門(mén)店緊緊挨著，裝修風(fēng)格比較相似，門(mén)面均是用集裝箱搭建起來(lái)的金屬型工業(yè)風(fēng)；顏色分別以藍(lán)色和紅色為主；甚至兩家店的整體格局都差不多，分為上下兩層，一樓設(shè)開(kāi)放露天的空間，二樓則以卡座或者包廂為主。

剛開(kāi)業(yè)，兩家餐廳因?yàn)榇黉N(xiāo)活動(dòng)，生意還看不出什么區(qū)別。但是經(jīng)過(guò)活動(dòng)期后，兩家生意卻出現(xiàn)了明顯的變化。特別是在今年3月，廣州的餐飲店先后恢復(fù)營(yíng)業(yè)后。

2020年8月份，紅餐網(wǎng)記者和朋友在下班時(shí)間曾經(jīng)過(guò)漫廣場(chǎng)，當(dāng)時(shí)兩家燒烤店的生意已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的兩極分化景象：

左側(cè)的主打生蠔的主題燒烤餐廳生意火爆，一樓和二樓幾乎都坐滿(mǎn)了客人。餐廳服務(wù)人員在店內(nèi)穿梭忙碌著，有人負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人落座，有人負(fù)責(zé)下單，有人負(fù)責(zé)倒茶上菜，還有人負(fù)責(zé)收桌。

△上下兩層，幾乎全部坐滿(mǎn)。紅餐網(wǎng)攝自8月28日20點(diǎn)

然而，這幅熱鬧、忙碌的景象卻與右邊的“XX小館”餐廳形成了極其鮮明的對(duì)比。

“XX小館”雖然燈火通明，但是店內(nèi)上下兩層均空空蕩蕩，一位客人都沒(méi)有，偌大的LED顯示屏也是處于息屏狀態(tài)。一樓坐著一位像是店長(zhǎng)或老板模樣的中年男子，拿著紙筆在認(rèn)真記錄著什么。門(mén)口正中央則站著一位年輕的女服務(wù)員在吆喝，“店內(nèi)有生蠔、烤串、海鮮粥、火鍋和各式小吃，品種豐富多樣，全場(chǎng)8.5折，歡迎進(jìn)店品嘗?！?/p>

△無(wú)人問(wèn)津，打折也沒(méi)人進(jìn)店。紅餐網(wǎng)攝自8月28日20點(diǎn)

但是，路過(guò)的客人，要么無(wú)視吆喝直接進(jìn)商場(chǎng)，要么轉(zhuǎn)身走進(jìn)了旁邊的生蠔主題燒烤店。

當(dāng)時(shí)，同行的朋友就與記者低聲討論，“這家店怕是開(kāi)不久了?！?/p>

果不其然。10月份的宵夜時(shí)段，記者和朋友再次來(lái)到漫廣場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)生蠔主題燒烤店的生意依然很不錯(cuò)，而XX小館店內(nèi)卻一片漆黑，大門(mén)緊閉。

△餐廳已經(jīng)歇業(yè)，紅餐網(wǎng)攝自10月26日23點(diǎn)

據(jù)周邊知情人透露，這家餐廳已經(jīng)在9月初停業(yè)了。

02?相鄰的兩家餐廳，為什么命運(yùn)卻截然相反？

同一商圈、同一位置、同一業(yè)態(tài)、相似的裝修風(fēng)格和就餐氛圍，生蠔主題燒烤店生意持續(xù)火爆，而另外一家卻無(wú)人問(wèn)津，即使打折也沒(méi)人進(jìn)店消費(fèi)，最終無(wú)奈關(guān)店收?qǐng)?。到底是因?yàn)槭裁矗?/p>

△一家生意持續(xù)火爆，另一家大門(mén)緊閉。

紅餐網(wǎng)攝自10月26日23點(diǎn)

雖然XX小館已經(jīng)關(guān)門(mén)，大家無(wú)法通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)進(jìn)行直接判斷，但經(jīng)過(guò)兩次的實(shí)地探訪、觀察和調(diào)研，我們從餐廳定位、菜單結(jié)構(gòu)、服務(wù)水平以及線上評(píng)論等方面的對(duì)比分析中，或多或少也能找到導(dǎo)致XX小館走向倒閉的一些原因。

• 1、定位混亂，餐廳特色不明顯

僅從門(mén)頭和店內(nèi)的軟裝風(fēng)格來(lái)對(duì)比，生蠔主題燒烤店的定位要比XX小館清晰很多。

在生蠔主題燒烤店一樓的正中央，擺放了一個(gè)三層的魚(yú)池，里面擺滿(mǎn)了生蠔、鮑魚(yú)、青口、花螺等海產(chǎn)品，幾乎每個(gè)路過(guò)的客人都能看到，以海鮮產(chǎn)品為主打的定位清晰可見(jiàn)。

甚至在二樓的墻面軟裝上，該餐廳也很好地向消費(fèi)者展示了店內(nèi)的特色和主打產(chǎn)品，比如“高壓鍋墻”、生蠔分解圖等，向到店的消費(fèi)者直觀展示出生蠔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

毫無(wú)疑問(wèn)，無(wú)論從門(mén)頭、餐廳的軟裝特色來(lái)看，消費(fèi)客都可以很容易就判斷出這是一家以生蠔等海鮮類(lèi)為主打，以“高壓鍋烹飪手法”為特色的主題餐廳。

而XX小館則會(huì)讓第一次來(lái)店里的消費(fèi)者對(duì)餐廳的特色和主打產(chǎn)品產(chǎn)生疑惑。

和生蠔主題燒烤店一樣，XX小館也在餐廳一樓擺放了魚(yú)池，站在門(mén)口也可以看到有一兩條魚(yú)在魚(yú)缸里游動(dòng)。但在其門(mén)頭頂部“XX小館”四個(gè)大字下面，還有火鍋、燒烤、小吃六個(gè)小字，讓消費(fèi)者十分疑惑，這家店到底是吃什么的？雖然根據(jù)店內(nèi)墻壁上的烤串、啤酒涂鴉，以及“我有故事，你有酒嗎”的網(wǎng)紅流行語(yǔ)，可以判斷這是一家燒烤店，但是太過(guò)隱晦，消費(fèi)者不進(jìn)店的話是無(wú)法辨別的。

△紅餐網(wǎng)攝自10月26日23點(diǎn)

另外，該餐廳門(mén)口展示的推薦菜，還出現(xiàn)了潮汕風(fēng)味“大石斑魚(yú)火鍋”、烤紫菜、炭燒龍蝦、炒海瓜子等產(chǎn)品，火鍋、燒烤、小炒……簡(jiǎn)直就是一個(gè)大雜燴。

• 2、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)復(fù)雜，主打菜品不明確

從菜品來(lái)看，雖然這兩家餐廳的菜式重合度較高，比如生蠔、海鮮粥、燒烤、小吃、酒飲等產(chǎn)品，兩家燒烤店都有，但生蠔主題燒烤店的菜單結(jié)構(gòu)清晰得多，產(chǎn)品搭配也相對(duì)合理。

生蠔主題燒烤店的菜單設(shè)計(jì)很簡(jiǎn)單，一張雙開(kāi)紙，把所有的菜品全部羅列出來(lái)，有“高壓鍋系列”、炭火燒烤、海洋鮮味、涼菜小吃、主食（炒粉炒飯）、酒飲6大類(lèi)別。

△攝自紅餐網(wǎng)

除了燒烤和酒飲的產(chǎn)品比較豐富之外，其余類(lèi)別的菜式大約5-6道，總菜品數(shù)量不超過(guò)60道，且全部明碼標(biāo)價(jià)，從單價(jià)8元到138元不等。

同時(shí)，生蠔主題燒烤店還很聰明地把餐廳的核心菜式放在菜單最顯眼的位置，通過(guò)圖片向消費(fèi)者直觀展示店內(nèi)的主打特色產(chǎn)品。

可以說(shuō)，無(wú)論是從定價(jià)、產(chǎn)品搭配、吃法上，生蠔主題燒烤店都是比較接地氣的。消費(fèi)者也幾乎不會(huì)因?yàn)椴似诽嗷蛘邇r(jià)格太高而有所顧慮。

相反，XX小館的菜品雖然豐富，但搭配比較混亂。從XX小館“大眾點(diǎn)評(píng)”上，網(wǎng)友的推薦菜式就多達(dá)181道，囊括了燒烤、火鍋、海鮮粥、酸菜魚(yú)、檸檬魚(yú)、香辣小龍蝦、面包蟹、烤雞、清蒸東星斑、芝士焗紅龍蝦、刺身象拔豐、鹵水拼盤(pán)、雞煲、豬肚雞、羊肉火鍋，以及各式小炒小吃飲品等。

△大眾點(diǎn)評(píng)上的“網(wǎng)友推薦菜”就有181道之多

記者還觀察到，該餐廳的菜單單價(jià)差距也非常大，小則幾元，多則高達(dá)數(shù)百元，其中像清蒸東星斑、芝士焗紅龍蝦、刺身象拔豐等產(chǎn)品的價(jià)格均為388元。

可以想象得出，這樣的產(chǎn)品單價(jià)門(mén)檻已經(jīng)在一定程度上攔住了不少人，即便是打了折扣，也使一大部分消費(fèi)者無(wú)法消費(fèi)。

• 3、就餐體驗(yàn)感較差，吸客能力不強(qiáng)

其實(shí)從就餐環(huán)境上看，XX小館還是有一定特色的，比如在一樓露天的就餐區(qū)，有一個(gè)100多寸的高清LED大投屏，消費(fèi)者可以一邊就餐，一邊看球賽、電影等。

但遺憾的是，XX小館并沒(méi)有發(fā)揮出餐廳的特色優(yōu)勢(shì)。比如在店里沒(méi)有客人就餐時(shí)，投影儀就處于黑屏狀態(tài)。即便路過(guò)的人有意愿進(jìn)店消費(fèi)，也極可能被店內(nèi)的冷寂氛圍嚇退。

△圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

相反，生蠔主題燒烤店的用餐氛圍就非常熱鬧。

比如高壓鍋生蠔這一道菜會(huì)在煮熟后端上桌，服務(wù)員會(huì)在打開(kāi)高壓鍋?lái)敵鰵饪跁r(shí)放一個(gè)乒乓球，等鍋內(nèi)的水汽全部散去，再拿掉乒乓球，最后再把鍋蓋打開(kāi)。

雖然是短短幾秒，但無(wú)論是在店內(nèi)就餐的客人，還是路人，目光都會(huì)瞬間被吸引住，拿出手機(jī)拍照、拍視頻，妥妥的又一個(gè)發(fā)圈（朋友圈）利器，體驗(yàn)感極強(qiáng)。

△大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友曬出的高壓鍋生蠔視頻，妥妥的社交神器。

通過(guò)以上的觀察結(jié)果，如果你是消費(fèi)者，會(huì)選擇哪家店？不言而喻。錯(cuò)誤的定位，混亂的菜品和定價(jià)，缺乏用餐體驗(yàn)，可以說(shuō)某種程度上讓“xx小館”走向了倒閉。

當(dāng)然，一家餐廳倒閉的原因很多。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，我們需要規(guī)避的問(wèn)題還很多。這些都是需要我們下功夫的。

結(jié) 語(yǔ)

在疫情之后，倒下的餐飲品牌和餐廳多不勝數(shù)。有不少餐飲人都把原因歸結(jié)到疫情上，但疫情可能也只是背鍋俠罷了。

正如上文已經(jīng)倒閉了的燒烤店那樣，即使沒(méi)有疫情，其本身已經(jīng)存在不少問(wèn)題，餐廳的整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力非常弱。所以，與其說(shuō)疫情無(wú)情，倒不如說(shuō)這是市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的一種表現(xiàn)。

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，只有那些真正擁有抗打能力，能持續(xù)輸出價(jià)值的餐飲品牌，才能扛得住雨雪冰霜。