想吃點(diǎn)特別的，一般餐廳吃不到的菜式要去哪？很多食客會(huì)想到私房菜！但是，市場(chǎng)上打著私房菜的餐廳那么多，我們究竟該如何定義呢？真正的私房菜又有什么標(biāo)準(zhǔn)？紅廚網(wǎng)帶你揭開(kāi)私房菜的神秘面紗！

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

最近兩三年，私房菜如雨后春筍一般冒了出來(lái)，鬧市里，商場(chǎng)中甚至美食城都能見(jiàn)到掛著私房菜招牌的餐廳，私房菜隱隱有了些泛濫的趨勢(shì)。于是有廚師感到疑惑：很多餐廳掛著私房菜的招牌，偏偏菜式卻很普通并且毫無(wú)特色。這能算是私房菜嗎？真正的私房菜應(yīng)該是怎么樣的？

今天紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）就帶大家來(lái)深入了解一下神秘的私房菜。

私房菜源起

私房菜由來(lái)已久，最早起源于古時(shí)深宅大院中的美味佳肴。當(dāng)年高官巨賈們流行“家蓄美廚，競(jìng)比成風(fēng)”，在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下，一道道名菜產(chǎn)生了。由于當(dāng)時(shí)食譜都是珍貴且不外傳的“秘方”，在宴會(huì)的口口相傳之下，每家形成了極具特色的菜譜，因此形成了私房菜。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)時(shí)，私房菜只有達(dá)官貴人可以品嘗到，但是后面也慢慢流傳了下來(lái)，很多人將其做成了生意。

而面向大眾，把私房菜真正做成生意的，則是清朝光緒年間出現(xiàn)的譚家菜。那時(shí)有位祖籍廣東的世家子弟名為譚瑑青，家底殷實(shí)又極愛(ài)美食，他父親譚宗浚更是當(dāng)時(shí)有名的美食家。由于祖籍在廣東，譚家一家人都很喜歡吃粵菜，長(zhǎng)期在北京生活讓他們發(fā)現(xiàn)京菜的一些做法和食材十分適合與粵菜融合，并因此創(chuàng)造出更美味的新菜式。

雖然當(dāng)時(shí)素有“君子遠(yuǎn)庖廚”的說(shuō)法，但是這并不妨礙譚宗浚把自己對(duì)菜肴口味的想法和改造意見(jiàn)說(shuō)給自家廚子，讓專(zhuān)業(yè)的廚師去執(zhí)行。果然，經(jīng)過(guò)改良的譚家菜混合了京菜和粵菜的特點(diǎn)，在譚家宴請(qǐng)中一經(jīng)推出，就受到了京城名門(mén)的廣泛追捧，一時(shí)聲震北京。當(dāng)時(shí)人們戲稱(chēng)，想與譚家結(jié)交的人很可能只是想去他家吃飯！

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

可惜好景不長(zhǎng)，譚宗浚去世后，其子譚瑑青坐食山空，譚家家道中落。為了維持生計(jì)，譚家家廚和府中妻妾便以譚家拿手的譚家菜幫補(bǔ)家計(jì)。由于不想落了身份，辱沒(méi)斯文，因此譚瑑青并未選擇開(kāi)酒樓食肆，而是選擇在家里設(shè)宴，規(guī)定每天晚上只招待三桌席面，并且還須提前三天預(yù)定想吃的菜式。

從此譚家菜在北京盛極一時(shí)，最熱時(shí)需要提前一個(gè)月預(yù)定還未必能夠等到席面！因?yàn)槭窃谧T家用餐，所以也被稱(chēng)為譚家私房菜。自此私房菜漸漸發(fā)展起來(lái)，除譚家菜外，還有孔府菜、段家菜等，也大都興于此時(shí)。

現(xiàn)代私房菜泛濫，私房菜該如何定義？

古時(shí)候的私房菜館多源于深宅大院，位置比較偏僻，各具特色，并且相對(duì)低調(diào)。而這種特點(diǎn)也成為評(píng)判私房菜的一種。

“在香港平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門(mén)忽然打開(kāi)，你必須迅速閃進(jìn)，門(mén)則要在巡警趕來(lái)之前關(guān)上。”這是香港人對(duì)“私房菜”的描述。

很明顯，傳統(tǒng)的私房菜通常對(duì)外無(wú)店面招牌，無(wú)固定菜單，不設(shè)專(zhuān)職服務(wù)員，但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯模歇?dú)特風(fēng)味，而且限量供應(yīng)，在市面餐館無(wú)法吃到。

但是，名人的私廚，別人找不到的地方，“關(guān)起門(mén)來(lái)做生意”，有關(guān)系才能訂到……這些特點(diǎn)，卻變成了一個(gè)個(gè)噱頭。不少標(biāo)榜自己是私房菜的餐廳，利用這些噱頭進(jìn)行炒作營(yíng)銷(xiāo)，但是卻沒(méi)有做出私房菜的精髓，隱隱有將私房菜做爛的趨勢(shì)。

對(duì)此，洲際昆明華邑酒店總廚陳海星也深有體會(huì)：“這些年全國(guó)大小社會(huì)餐飲都打著私房菜的旗號(hào)，濫竽充數(shù)已經(jīng)把私房菜市場(chǎng)做爛了。”

陳海星認(rèn)為，如此濫用私房菜的定位，無(wú)異于殺雞取卵，最終只會(huì)影響食客對(duì)整個(gè)私房菜領(lǐng)域的評(píng)價(jià)。

極客大廚何競(jìng)迅也表示：“這些人其實(shí)還沒(méi)真正搞清楚到底何為私房菜就急著用私房菜的名頭賺錢(qián)。商家們?yōu)椴矍?，吸引顧客而出此招牌，?shí)屬貨不對(duì)板，是一種不誠(chéng)實(shí)行為，應(yīng)該給于說(shuō)明，更正。”

他說(shuō)，如果餐廳因?yàn)槊つ渴褂盟椒坎俗稣信普袛埵晨蛥s拿不出特色菜，服務(wù)也跟不上，即使一開(kāi)始能靠新奇存活一段時(shí)間，可長(zhǎng)久下來(lái)無(wú)異于自取滅亡。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

不過(guò)也有大廚表達(dá)了不一樣的看法。

佛山雄盛星廚私房菜行政總廚梁光華從全民創(chuàng)新的角度提出了新的見(jiàn)解，他認(rèn)為私房菜的盛行也體現(xiàn)了當(dāng)下餐飲敢于創(chuàng)新的勇氣，大膽的嘗試突破自己對(duì)傳統(tǒng)料理的理解，其實(shí)某種程度上也算是一個(gè)好事情。

對(duì)此，紅廚網(wǎng)還采訪了天薈國(guó)潮行政總廚朱菊。朱菊從廚22年，擁有多年私房菜主廚的工作經(jīng)驗(yàn)。

面對(duì)最近幾年私房菜“泛濫”的情況，他有自己的見(jiàn)解：“因?yàn)樽罱@三四年市場(chǎng)對(duì)私房菜的需求越來(lái)越大，食客愿意追隨所以火爆。還有因?yàn)橐咔榈挠绊?，私房菜相?duì)于比較大眾的餐廳私密性會(huì)好一點(diǎn)，所以私房菜就成片地跟風(fēng)開(kāi)出了。目前，市場(chǎng)上大的中的小的高的中的低的什么類(lèi)型的私房菜都有。為什么會(huì)這么參差不齊呢？其實(shí)是因?yàn)橛胁糠值昙覍?duì)私房菜還沒(méi)有認(rèn)知透徹，就往私房菜賽道里鉆，所以導(dǎo)致近年來(lái)食客對(duì)私房菜的水平信心有所下降。”

那么，真正的私房菜又該如何定義呢？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

朱菊表示：“我認(rèn)為真正的私房菜應(yīng)該是符合以下幾個(gè)條件：

1.用餐具有很好的私密性。在我看來(lái)，私房菜的選址肯定是跟一些大商場(chǎng)或者街鋪有所不同的。私房菜更多會(huì)選擇在一些獨(dú)棟別墅里，或者一些園林的院子里面，或者是一些高檔的商住小區(qū)里等，相對(duì)比較安靜而又私密的地方。這樣的環(huán)境給人一種安全、私密的體驗(yàn)，能更好地談生意或者享用美食。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

2.食材要有廣闊性。食材的選擇也會(huì)比市面上的普通餐廳要廣，可能會(huì)匯聚中國(guó)各個(gè)地方的稀有食材，還有國(guó)內(nèi)或者是海外的一些食材入菜。這樣的體驗(yàn)才算得上是私房菜，即吃外面吃不到的。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

3.菜單要靈活多變。菜單的設(shè)計(jì)會(huì)根據(jù)時(shí)令，根據(jù)不同地方的食材，改變搭配。除此之外，最重要的一點(diǎn)，就是滿(mǎn)足客戶(hù)所有的點(diǎn)餐要求。例如平時(shí)沒(méi)有固定的菜單，需要提前跟客戶(hù)溝通，然后根據(jù)他的要求來(lái)設(shè)定用餐菜單。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

4.廚師的烹飪技術(shù)高超。因?yàn)橐磺袨榱丝蛻?hù)的需求而去做烹飪，可能他一張菜單里面會(huì)有很多要求，比如一張菜單會(huì)有中餐西餐東南亞的餐，或者是其他菜系的一些菜品包含在里面。這個(gè)時(shí)候廚師就必定要有非常熟練又豐富的烹飪手段才能駕馭滿(mǎn)足到這個(gè)客戶(hù)的需求。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

我認(rèn)為能做到以上四點(diǎn)，一家餐廳才能夠被稱(chēng)為真正的私房菜。”

廚師做私房菜，需要具備哪些能力

通過(guò)上文，我們可以知道，真正意義上的私房菜都是有格調(diào)有特色的，而不是自己掛一個(gè)招牌隨便做幾道家常菜就行。

那么，當(dāng)下私房菜那么火，有廚藝有見(jiàn)識(shí)的廚師能不能自己開(kāi)一家私房菜餐廳呢？如果要做私房菜，又需要具備哪些條件或能力？

雖然當(dāng)下私房菜有“亂象”，但是不少大廚對(duì)私房菜的前景還是挺看好的。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在接受紅廚網(wǎng)采訪的時(shí)候，不少大廚表示，因?yàn)?strong>大環(huán)境的變化，人們會(huì)對(duì)私房菜的需求有所增加，因?yàn)榫哂斜Ｃ苄?，安全性，健康性的私房菜?huì)對(duì)一些特定人群更具吸引力。這對(duì)于具有綜合能力很高的廚師來(lái)說(shuō)是一個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

但他們也表示，要是想運(yùn)營(yíng)好一家私房菜的產(chǎn)品，能力與壓力絕對(duì)不比做一家酒店少。

因?yàn)?，如果廚師想開(kāi)一家私房菜，除了要了解私房菜的真正定義外，還需要廚師具有高超的廚藝，以及運(yùn)營(yíng)思維。

何競(jìng)迅認(rèn)為想開(kāi)好一家私房菜館，店長(zhǎng)和主廚是關(guān)鍵！他主張私房菜的店長(zhǎng)與主廚對(duì)飲食要有認(rèn)知，預(yù)知性強(qiáng)，視野廣闊。除此之外，思維，修養(yǎng)，綜合能力也要突出。因?yàn)樗椒坎瞬恢皇浅圆?，更多的是吃人脈社交、人情世故、資源往來(lái)，因此需要經(jīng)營(yíng)者八面玲瓏方能勝任。

陳海星則認(rèn)為，私房菜和普通餐廳最大的不同是兩者客戶(hù)群不一樣。選擇私房菜的客戶(hù)，多數(shù)對(duì)消費(fèi)、菜品、服務(wù)、環(huán)境、氛圍要求和用餐體驗(yàn)感大過(guò)普通餐廳，講求環(huán)境更加私密性，菜品私人定制和貼身管家服務(wù)。私房菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，體現(xiàn)在菜單定制、廚師團(tuán)隊(duì)、食材優(yōu)選、口味獨(dú)特、賣(mài)相精致、貼身管家式服務(wù)等領(lǐng)域，這些要素普通餐廳無(wú)可比性。因此能夠按照食客口味實(shí)現(xiàn)定制化的服務(wù)是做私房菜的關(guān)鍵核心。

朱菊表示，私房菜的競(jìng)爭(zhēng)核心首先體現(xiàn)在食材方面。私房菜館的廚師要懂得尋找市面上最當(dāng)季的時(shí)令食材來(lái)入菜，而且食材一定是要挑選最新鮮且高品質(zhì)的。還有就是菜單的選擇性應(yīng)該更寬廣更靈活，餐單變化多端，可滿(mǎn)足非常廣泛的食客追求，用餐環(huán)境相對(duì)比較私密，也比較獨(dú)一無(wú)二。

梁光華認(rèn)為私房菜未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)肯定是很好的，這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是機(jī)遇，但更是挑戰(zhàn)，因?yàn)檎麄€(gè)市場(chǎng)上充斥著這種質(zhì)量層次不齊的現(xiàn)象，這就需要廚師做得更精致、更優(yōu)質(zhì)、更新穎。我覺(jué)得在大背景下，私房菜將會(huì)朝著文化進(jìn)步、文化自信、吃得更好的方向發(fā)展。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

很明顯，私房菜的機(jī)遇和挑戰(zhàn)都是存在的，要怎么做出特色和差異化，就真的很考驗(yàn)廚師的功夫了。

號(hào)外！

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