他是佛山飲食江湖上的一個(gè)神話。

從一個(gè)賣魚(yú)仔打拼成身價(jià)數(shù)億的企業(yè)家，憑一己之力把昔日的大排檔做成了珠三角地區(qū)的餐飲名店。

拒絕商業(yè)模式和擴(kuò)張，他用25年的時(shí)間詮釋了一個(gè)傳統(tǒng)餐飲人該有的堅(jiān)守和執(zhí)著。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

吳榮開(kāi)談餐廳運(yùn)營(yíng)及擴(kuò)張

從佛山市區(qū)驅(qū)車半個(gè)小時(shí)終于抵達(dá)西樵鎮(zhèn)，車子停在了一座外觀平實(shí)無(wú)奇的建筑物前。沿著掛有豉油醬醋宣傳海報(bào)的圍墻往里走，卻發(fā)現(xiàn)別有洞天。

先是一陣陣粽香味飄來(lái)，接著一排帶有尖尖帽子的蒸粽壇子便映入眼簾，上面清楚地寫(xiě)著的“旺閣裹蒸粽皇 ”六個(gè)大字，壇子下面紅彤彤的木柴正在燃燒著。

△旺閣裹蒸粽展示區(qū)

能將視覺(jué)和嗅覺(jué)的雙重刺激結(jié)合得如此之妙，不禁更讓人好奇主人到底有何來(lái)頭？?

在樓上的包房里，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者終于見(jiàn)到了這棟建筑物的主人，旺閣漁村的創(chuàng)始人吳榮開(kāi) 。一頭微卷的長(zhǎng)發(fā)配上爽朗渾厚的嗓音，他竟一點(diǎn)也不像年近50歲的人，談笑間依然仿若20多年前那個(gè)拼命少年。

01?迫于生計(jì)，17歲出門闖蕩 ?

1971年，吳榮開(kāi)出生在佛山市西樵鎮(zhèn)的一個(gè)貧苦家庭。

他從13歲開(kāi)始就過(guò)著半工半讀的生活，白天讀書(shū)，晚上當(dāng)搬運(yùn)工。吳榮開(kāi)說(shuō)：“家里條件不太好，就想早點(diǎn)出來(lái)工作賺錢。 ”?

17歲從職高的建筑施工員專業(yè)畢業(yè)之后，在建筑工地工作了一年半，隨后吳榮開(kāi)便只身去廣州當(dāng)起了酒樓電工。

因?yàn)樘?shí)肯干，吳榮開(kāi)深受老板賞識(shí)，也迎來(lái)了人生的第一個(gè)機(jī)遇。 恰好老板的酒樓海鮮池要找一個(gè)承包人，老板就把這個(gè)機(jī)會(huì)給了吳榮開(kāi)。?

那段時(shí)期，吳榮開(kāi)騎著租來(lái)的摩托車往返于碼頭和酒樓之間，每天工作時(shí)長(zhǎng)近20個(gè)小時(shí)。有一個(gè)月甚至每天都要載著500多斤重的貨物跑300多公里的長(zhǎng)途往返。?

“每天凌晨?jī)扇c(diǎn)就要起床到碼頭搶收海鮮，還經(jīng)常會(huì)因?yàn)樨浽磫?wèn)題和別人打起來(lái)?！眳菢s開(kāi)回憶說(shuō)。?

2年的起早貪黑，吳榮開(kāi)終于賺到了人生的第一桶金。 ?

02?初次開(kāi)店，1個(gè)月內(nèi)敗得血本無(wú)歸 ?

漸漸的，吳榮開(kāi)厭倦了每天爭(zhēng)搶貨源的日子，他開(kāi)始向往穩(wěn)定的生活。?

1993年，他帶著賣魚(yú)攢下的40萬(wàn)回到西樵，開(kāi)了第一家屬于自己的“旺閣漁村” ?——只有不到10張圓桌的鄉(xiāng)村大排檔。

△旺閣漁村西樵店

由于毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)，吳榮開(kāi)從外地請(qǐng)來(lái)了酒樓名廚做主廚，菜式定價(jià)都是由主廚說(shuō)了算。

在90年代的西樵鎮(zhèn)，一份涼瓜牛肉就要價(jià)38元，這可不是人人都能接受的。

剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候還有一些人光顧，日營(yíng)業(yè)額也能做到3000多元。慢慢的，人越來(lái)越少，單日營(yíng)業(yè)額一度跌到200多元。

一個(gè)月不到，這家店就因無(wú)法維持日常開(kāi)銷被迫停業(yè) ?，吳榮開(kāi)也把40萬(wàn)一下子敗光了。

03?重整旗鼓，一年賺90萬(wàn) ?

首次創(chuàng)業(yè)失敗后，吳榮開(kāi)坐在家里反思了很久，“失敗了認(rèn)命是最可怕的，以后出現(xiàn)同樣的情況我又該怎么辦呢？”?

最后，他決定東山再起。找父親的戰(zhàn)友借了3.5萬(wàn)元，讓一位做裝修工程的老板幫他墊資了第二次簡(jiǎn)單裝修的費(fèi)用。一個(gè)月后，他把旺閣漁村在舊地重開(kāi)。

這次吳榮開(kāi)吸取了上次的教訓(xùn)，從采購(gòu)食材、下廚炒菜和價(jià)格制定都親力親為 ，“不懂我就去學(xué)，虧一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，首先要把人氣做起來(lái)?！?/p>

原先賣38元一份的涼瓜牛肉，現(xiàn)在只要8塊。沒(méi)錢裝空調(diào)，他就免費(fèi)送冷飲。經(jīng)過(guò)一番努力，生意逐步好轉(zhuǎn)。?

日營(yíng)業(yè)額從1000元逐步上升，到1994年，甚至達(dá)到了10萬(wàn)元以上。座位也從10幾張臺(tái)慢慢擴(kuò)展到400多個(gè)座位，每天還可翻臺(tái)6次。一年下來(lái)營(yíng)業(yè)額3000多萬(wàn)元，光純利潤(rùn)就達(dá)90多萬(wàn)元。?

04?25年來(lái)不盲目擴(kuò)張，堅(jiān)守品質(zhì) ?

隨著旺閣漁村生意越做越紅火，很多人紛紛在附近開(kāi)起了類似的大排檔。

感受到了危機(jī)的吳榮開(kāi)，不顧父母的反對(duì)，借了700多萬(wàn)開(kāi)始在附近的沙頭鎮(zhèn)籌建第二家店，總投資1300多萬(wàn)元。“第一家店的生意是不錯(cuò)，但是我認(rèn)為人的眼光要放長(zhǎng)遠(yuǎn) 。”吳榮開(kāi)說(shuō)。?

1996年新店開(kāi)業(yè)，吳榮開(kāi)順勢(shì)把旺閣漁村從大排檔升級(jí)為酒樓 ?。店里的生意一度好到2000多個(gè)餐位座無(wú)虛席，甚至把樓頂?shù)奶炫_(tái)都開(kāi)辟出來(lái)擺餐桌。

△旺閣漁村后廚

2000年，1.8萬(wàn)㎡的平洲店開(kāi)業(yè)，高峰時(shí)每天要接待近1萬(wàn)位客人，光日流水都幾十萬(wàn)。到了2005年，和順店開(kāi)業(yè)，人氣也是非?；鸨?/p>

開(kāi)一家火一家，不到7年時(shí)間，旺閣漁村完成了從一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的大排檔到佛山知名餐企的華麗轉(zhuǎn)身，可吳榮開(kāi)依然是那個(gè)不忘初心的拼命三郎 。

1.誠(chéng)信待客，服務(wù)人性化

誠(chéng)信待客是吳榮開(kāi)一直以來(lái)的經(jīng)營(yíng)原則。

在旺閣漁村，所有海鮮必須確保鮮活足量 ，絕不會(huì)出現(xiàn)缺斤少兩的情況。吳榮開(kāi)說(shuō)：“我們稱海鮮的稱甚至都可以直接拿去賣黃金。”

△旺閣漁村海鮮池

得益于高效的前后端操作流程，旺閣漁村的上菜速度之快也常引得同行們前來(lái)取經(jīng)?！翱腿嗽跇窍虏劈c(diǎn)完菜，樓上就已經(jīng)上了兩三道菜?！眳菢s開(kāi)滿是自豪地說(shuō)道。

此外，他始終堅(jiān)持人性化的服務(wù)。 譬如在點(diǎn)單環(huán)節(jié)，為了避免浪費(fèi)，點(diǎn)菜員會(huì)主動(dòng)告知客人有半碗飯和1/4例牌的炒菜賣。

2.品質(zhì)至上，不盲目擴(kuò)張

吳榮開(kāi)非常注重旺閣漁村的品質(zhì)，對(duì)出品的要求很高。

△旺閣漁村部分菜品

在吳榮開(kāi)看來(lái)，“哪怕是調(diào)味醬也是一頓佳肴的重要部分，缺少它們就做不出想要的味道?！笨嘤谑忻嫔腺I不到合適的調(diào)味醬，他就建了醬園來(lái)自產(chǎn)豉油醬醋，甚至還建有農(nóng)場(chǎng)和養(yǎng)殖場(chǎng)。

旺閣漁村醬料采用傳統(tǒng)的“日曬夜露”釀制工藝 ?，平均要6個(gè)月以上才能成就一道好醬油。

△旺閣漁村醬園一角

“自建醬園和養(yǎng)殖場(chǎng)的成本很高，不一定賺錢，卻是品牌和品質(zhì)的保障?！眳菢s開(kāi)對(duì)此異常執(zhí)著。?

他的初心沒(méi)有白費(fèi)，自產(chǎn)的調(diào)味醬深受顧客喜愛(ài)，很多港澳人士及海外鄉(xiāng)親都特意托人代購(gòu)調(diào)味料寄過(guò)去。

△旺閣漁村自制醬料售賣區(qū)

生意紅火的時(shí)候，很多人前來(lái)要求合伙開(kāi)分店，都被他拒絕了。目前，旺閣漁村只有4家門店。?

吳榮開(kāi)說(shuō)：“很多年前就確定不想開(kāi)太多門店，雖然用連鎖的商業(yè)模式可以賺錢，但如果口味不能達(dá)到極致，我自己這一關(guān)過(guò)不去。 ”?

正是因?yàn)檫@種嚴(yán)苛的精神，吳榮開(kāi)可以把一道隨處都可見(jiàn)的裹蒸粽做成招牌，連續(xù)暢銷22年，每年端午節(jié)都要賣斷貨。

3.菜品更新速度快

在旺閣漁村，幾乎每天都會(huì)有新菜式推出。這來(lái)源于吳榮開(kāi)的“勤思妙想”。原來(lái)他每天都隨身攜帶著紙筆，一旦有新菜靈感出現(xiàn)，就立馬記下來(lái)。?

“旺閣90%以上的菜都是由我研發(fā)的，20多年來(lái)我總共設(shè)計(jì)出了2000多道菜品 ?！眳菢s開(kāi)一邊說(shuō)著一邊展示起自己的手稿。

一些特色菜在上菜的時(shí)候都會(huì)隨盤附上一張“出世紙 ”，里面會(huì)詳細(xì)介紹它的創(chuàng)作靈感及特色。?

△旺閣漁村出世紙

05?開(kāi)辟事業(yè)新天地 ?

近年來(lái)，吳榮開(kāi)逐步將重心放在興建飲食文化主題酒店和食品工廠上，旨在構(gòu)建一個(gè)以餐飲文化為主題，涵蓋吃住游等多種需求的全產(chǎn)業(yè)鏈 。?

1.食品工業(yè)旅游

如今食品的生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入大工業(yè)化時(shí)代，人們很難買到用傳統(tǒng)工藝制作的食品。吳榮開(kāi)看中了這一機(jī)會(huì)，決定將食品工藝跟旅游結(jié)合起來(lái)，在未來(lái)推出工業(yè)旅游項(xiàng)目。

他先后在肇慶和佛山買下了兩塊地皮，用于建設(shè)總面積為10萬(wàn)㎡的食品加工廠 。通過(guò)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝加上現(xiàn)代化的智能流水線和倉(cāng)儲(chǔ)，將可實(shí)現(xiàn)生鮮食材、生油醬料和冷凍食品的規(guī)?；a(chǎn)。

“傳統(tǒng)的制造工藝又可作為一種展示文化吸引游客前來(lái)參觀，未來(lái)會(huì)開(kāi)辟工業(yè)旅游專線，客人可直接在工廠購(gòu)買手信禮品，從而打造出一條自產(chǎn)自銷的產(chǎn)業(yè)鏈?！眳菢s開(kāi)說(shuō)。

2.五星級(jí)酒店

采訪中，吳榮開(kāi)指著窗外一幢正在建設(shè)的大樓告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，“這是我們明年即將開(kāi)業(yè)的金鼎泰豐酒店 。”

這幢21層高，面積達(dá)6萬(wàn)多㎡的大樓，是吳榮開(kāi)耗資了4個(gè)億的項(xiàng)目，里面規(guī)劃了五星級(jí)酒店、150席的國(guó)際宴會(huì)大廳、月子中心等項(xiàng)目 。正式開(kāi)業(yè)之后，未來(lái)還可跟工業(yè)旅游打通，一站式滿足客人的吃喝玩樂(lè)需求。

△五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)圖

“現(xiàn)在我最大的愿望就是把食品工業(yè)和酒店這兩個(gè)項(xiàng)目做好，謀劃了這么久也該是亮劍的時(shí)候了?！眳菢s開(kāi)說(shuō)完話，目光朝著窗外的那座大樓凝視了許久。

▌結(jié)語(yǔ) ?

明明有很多的機(jī)會(huì)去大肆擴(kuò)張卻只堅(jiān)守著4家門店，為了追求食材的高品質(zhì)甚至不惜重金建醬園和養(yǎng)殖場(chǎng)，他的行為很好地詮釋了一個(gè)傳統(tǒng)餐飲人對(duì)于口味和出品的極致追求。

在吳榮開(kāi)看來(lái)，把自己能力范圍之內(nèi)的事情做精做細(xì)，可能這條路會(huì)走得更遠(yuǎn)。

記者 | ?紅餐網(wǎng)_周周

編輯?| ?紅餐網(wǎng)_方槍槍

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉、羅莊?