“吃雞，就選李子壩”。

在重慶，李子壩梁山雞靠一道菜火了37年，并從8張半桌子的街邊小店，發(fā)展成擁有9家直營(yíng)門店、30多家連鎖門店的知名餐飲品牌。

這是由5個(gè)餐飲門外漢做到的。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

抖音超過(guò)1億次的播放量不僅帶火了“輕軌穿樓”的重慶李子壩輕軌站，也使得一家隱藏在附近叫“李子壩梁山雞”的餐廳成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

從8張半桌子的蒼蠅館子到如今9家直營(yíng)門店30多家連鎖門店的知名餐飲品牌，李子壩梁山雞靠一道菜，37年一味風(fēng)行，門店天天排隊(duì)，成為重慶餐飲界一個(gè)特立獨(dú)行的存在。

近日，紅餐（ID：hongcan18）專訪了李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥，揭秘這個(gè)重慶現(xiàn)象級(jí)餐飲品牌的致勝之道。

?楊艾祥談李子壩梁山雞的經(jīng)營(yíng)

1 ?五個(gè)外行人的跨界 ?

李子壩梁山雞，其實(shí)是一群外行人的杰作。

2013年，五個(gè)來(lái)自不同行業(yè)的年輕人聚在了一起，“預(yù)謀”在互聯(lián)網(wǎng)背景下的新消費(fèi)領(lǐng)域干一件大事。層層篩選后，他們決定聚焦餐飲。

彼時(shí)，李子壩看守所附近一家梁山雞餐館因?yàn)槔蠋煾档哪赀~退休，以及即將來(lái)臨的房屋大拆遷，處境岌岌可危。

這家連名字都沒(méi)有的小館子，雖然只有8張半桌子，破破爛爛，卻憑借獨(dú)創(chuàng)的“紅湯鍋底與藥膳融合的”的獨(dú)特味型，成為烹雞行業(yè)里的獨(dú)特案例，30多年來(lái)一味風(fēng)行，食客絡(luò)繹不絕。

楊艾祥和他的合伙人團(tuán)隊(duì)執(zhí)著地認(rèn)為，這家梁山雞店是一個(gè)傳奇，他們要把梁山雞做成一件超級(jí)大事兒。

隨后，他們接手了這家小店，取名“李子壩梁山雞”，開(kāi)始了品牌化運(yùn)作。

從食材的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品的料包化，到品牌的用戶化、管理的系統(tǒng)化，經(jīng)過(guò)5年的辛苦耕耘，李子壩梁山雞從8張半桌子的背街小店，變成了如今擁有9家直營(yíng)店、30多家連鎖門店的重慶知名餐飲品牌， 天天排隊(duì)，不提前預(yù)約根本吃不到。

5個(gè)完全沒(méi)有接觸過(guò)餐飲的門外漢，為什么一來(lái)就成功了呢？

楊艾祥認(rèn)為，創(chuàng)始人堅(jiān)定的信念是李子壩梁山雞發(fā)展的底層力量。

“我們的董事長(zhǎng)楊程君此前在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)有過(guò)多次連續(xù)創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，對(duì)把李子壩梁山雞做強(qiáng)做大這件事情有著堅(jiān)定的信念，這種信念傳遞給每一個(gè)合伙人，每一個(gè)合伙人也把這種信念傳遞給了每一個(gè)同事?！?/p>

其次，梁山雞擁有一幫雖然沒(méi)有干過(guò)餐飲，但是在各個(gè)領(lǐng)域都非常優(yōu)秀的合伙人。

楊艾祥在開(kāi)始做梁山雞之前，已經(jīng)在兩家知名媒體從記者到主編干了12年，有著豐富的互聯(lián)網(wǎng)和媒體從業(yè)經(jīng)歷，是資深的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷專家。

分管門店經(jīng)營(yíng)的合伙人何曲，此前是國(guó)企高管，有幾千家醫(yī)藥門店的運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。

分管企業(yè)文化與人力資源的合伙人馮黎暉，曾是一家大型國(guó)有企業(yè)的高管，旗下管理過(guò)數(shù)萬(wàn)人，有非常強(qiáng)的親和力和人力資源管理經(jīng)驗(yàn)。

另外一位合伙人黃維曾經(jīng)在一家大型醫(yī)藥企業(yè)負(fù)責(zé)采購(gòu)與供應(yīng)鏈，用做藥的標(biāo)準(zhǔn)管理梁山雞的供應(yīng)鏈。

5個(gè)創(chuàng)始人，來(lái)自不同的行業(yè)和領(lǐng)域，各司其職，分工明確。因?yàn)槎际遣惋嬮T外漢，在經(jīng)營(yíng)管理上反而不受制于傳統(tǒng)的餐飲管理思想，用創(chuàng)新的戰(zhàn)略和思維，摸索出了一條全新的路。

2 ?改造傳統(tǒng)餐飲 ?

1用互聯(lián)網(wǎng)思維重新定義餐飲 ?

“從注冊(cè)公司開(kāi)始，我們就不是一家餐飲公司，而是一家互聯(lián)網(wǎng)公司。我們希望通過(guò)在互聯(lián)網(wǎng)、媒體、醫(yī)藥等行業(yè)的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，改造傳統(tǒng)餐飲?！?/p>

怎么改造餐飲？

楊艾祥和他的合伙人團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，餐飲的實(shí)質(zhì)是社交。

做好產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生、體驗(yàn)等只是基本功，如何占據(jù)用戶更多的時(shí)間，如何讓用戶花錢被占據(jù)時(shí)間才是王道。

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互聯(lián)網(wǎng)工具的應(yīng)用

IT部門是梁山雞的核心部門，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，李子壩公司的程序員比服務(wù)員還多。

通過(guò)IT系統(tǒng)的投入，梁山雞建立起了三個(gè)基礎(chǔ)系統(tǒng)：一是基于門店流程管理的系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)可以提升管理效率，節(jié)約了人員；二是數(shù)據(jù)系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)可以精準(zhǔn)挖掘用戶需求，幫助門店精準(zhǔn)選擇和退出服務(wù)；三是用戶滿意度跟蹤系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)可以幫助門店改善服務(wù)質(zhì)量。

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互聯(lián)網(wǎng)思維的落地

梁山雞第一次引入了“用戶”的概念，每一個(gè)來(lái)店里吃飯的客人，不再是一個(gè)獨(dú)立的顧客，而是一個(gè)用戶，系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行數(shù)據(jù)建檔、標(biāo)簽化歸類，以便做針對(duì)性分析。

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互聯(lián)網(wǎng)算法的應(yīng)用

以選址為例，李子壩梁山雞已經(jīng)形成了一套準(zhǔn)確而完整的策略機(jī)制，除了人流量外，還有很多更重要的因素也被列入其中，比如環(huán)境的記憶點(diǎn)等。

再比如在就餐上，李子壩梁山雞上菜速度非?？欤且?yàn)楹笈_(tái)已經(jīng)利用算法算到了這個(gè)時(shí)間會(huì)有誰(shuí)來(lái)吃、多少人、大概是什么情況，從而讓門店做好了預(yù)制。

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互聯(lián)網(wǎng)傳播方式的應(yīng)用

“我們本質(zhì)上是一家做（梁山）雞的內(nèi)容公司?！?br>

在李子壩梁山雞的門店，重慶方言被廣泛應(yīng)用，配上搞笑的照片、拼音和注釋，讓到店的每一個(gè)用戶都樂(lè)意拍照發(fā)朋友圈，形成社交傳播。

“一家不能生產(chǎn)內(nèi)容的餐廳，就是一家非常普通的餐廳?！睏畎檎f(shuō)道。

2餐廳就是產(chǎn)品，有記憶點(diǎn)很重要 ?

“吃雞，就選李子壩。”梁山雞，是最大的產(chǎn)品，餐廳的菜品、服務(wù)、環(huán)境、門頭等也是產(chǎn)品。

楊艾祥始終認(rèn)為，在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，做一個(gè)有辨識(shí)度的產(chǎn)品非常重要，“有辨識(shí)度才更容易被感知”。

李子壩梁山雞方方面面都強(qiáng)調(diào)辨識(shí)性，力求做到獨(dú)樹(shù)一幟，讓用戶有記憶點(diǎn)。

比如在菜品上，梁山雞的特色是藥膳入紅湯雞火鍋，一邊是重口味的麻辣紅湯，一邊是養(yǎng)生回甜的中藥材，兩者的反差巨大，光聽(tīng)就足以令用戶感覺(jué)驚艷、產(chǎn)生興趣。

為了保持顧客的新鮮感，在麻辣口味的基礎(chǔ)上，李子壩梁山雞還研發(fā)了李子壩酸菜雞、李子壩板栗雞、李子壩肥腸雞等不同口味的菜品。

再以選址為例。

梁山雞第一家店在重新選址時(shí)，選擇了嘉陵江邊的一棟四層小樓，這里人流量很少，而且一條街上的的幾棟樓都比較破敗，理論上是餐廳選址“禁區(qū)”。但楊艾祥和他的合伙人團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，相比人流量，環(huán)境有記憶點(diǎn)更重要。

新址依山而建，正門進(jìn)去是一樓，再爬三層還是一樓，是典型的重慶建筑。更重要的是，這里離網(wǎng)紅景點(diǎn)李子壩地鐵站只有200米，非常有記憶點(diǎn)。

果然，新店開(kāi)業(yè)后立即成為了重慶的美食地標(biāo)，“到重慶必到李子壩，到李子壩除了體驗(yàn)輕軌穿樓，如果沒(méi)有吃李子壩梁山雞，就等于沒(méi)有到過(guò)重慶”也一度成為眾多游客討論的話題。

3放棄傳統(tǒng)招商加盟，全面開(kāi)放共享 ?

楊艾祥一直強(qiáng)調(diào)，李子壩梁山雞是可以復(fù)制的。

2014年年中，李子壩梁山雞品牌剛剛露出的時(shí)候，每天大概可以接到200個(gè)咨詢加盟合作的電話。

楊艾祥團(tuán)隊(duì)幾乎都選擇了拒絕，一方面是沒(méi)有想明白，如何幫助伙伴賺錢和持續(xù)賺錢；另一方面是擔(dān)心快速釋放品牌，會(huì)快速稀釋掉品牌的價(jià)值；此外，也擔(dān)心合作伙伴假以品牌，干不利于品牌的事情。

不過(guò)，“也基于抹不開(kāi)的人情世故抑或是臨時(shí)起意的貪欲，陸續(xù)開(kāi)了一些加盟店?！睏畎榛貞浀溃八麄冇虚_(kāi)得好的，也有開(kāi)得很差的?！?/p>

2018年10月，楊艾祥和他的合伙人團(tuán)隊(duì)做出了一個(gè)大膽的決策：停掉傳統(tǒng)招商加盟模式，學(xué)習(xí)騰訊的“開(kāi)放共享”。

目前，李子壩梁山雞過(guò)往累積的資源和經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)全部模板化，企業(yè)的組織資源包括產(chǎn)品與技術(shù)體系、管理與培訓(xùn)體系、物資與供應(yīng)體系等全部面向行業(yè)開(kāi)放。

“傳統(tǒng)的招商加盟是做一個(gè)套餐，但是很多人并不需要一個(gè)套餐，比如一個(gè)已經(jīng)開(kāi)了一家店的人，他也許只需要一道菜。李子壩梁山雞把直營(yíng)的全部環(huán)節(jié)開(kāi)放共享，用戶可以自由選擇學(xué)習(xí)板塊，比如菜品、技術(shù)、選址、培訓(xùn)、流程管理等?！?/p>

在楊艾祥看來(lái)，新餐飲的下一站必然走向開(kāi)放與共享。

“封閉的套路會(huì)把自己套住，只有開(kāi)放才能共生。餐飲公司如何做大？和騰訊、阿里巴巴一樣，敢于開(kāi)放，它就有可能增長(zhǎng)10倍?！?/p>

3 ?下半場(chǎng)，讓世界吃驚 ?

回顧李子壩梁山雞創(chuàng)業(yè)的5年，楊艾祥感慨道，趟過(guò)了不少的坑，掌握了一些底層規(guī)律，也總結(jié)了一些方法論，在面對(duì)一些質(zhì)疑時(shí)，更加有底氣了。

5年前，選擇創(chuàng)業(yè)之前，楊艾祥和合伙人們幾乎都過(guò)了要通過(guò)創(chuàng)業(yè)來(lái)解決吃穿問(wèn)題的訴求期。一群人放棄掉了安穩(wěn)的好生活，共同來(lái)做一番事業(yè)。這中間，當(dāng)然有不如意，有困難和辛酸，比如，自從干了餐飲，他們已經(jīng)5年沒(méi)陪家人過(guò)過(guò)團(tuán)聚的春節(jié)。

為什么選擇這樣一條路？

楊艾祥答道，“人來(lái)到這個(gè)世界，已經(jīng)不容易。既然來(lái)到，為什么不能讓世界大吃一驚呢？”

抱著這樣與眾不同的想法，在5年的餐飲創(chuàng)業(yè)歷程中，他們時(shí)刻保持著對(duì)財(cái)富和機(jī)會(huì)的克制，時(shí)刻保持著對(duì)行業(yè)和職業(yè)的敬畏，時(shí)刻保持著對(duì)新生和創(chuàng)新的渴望與躍躍欲試。

如今，李子壩梁山雞不說(shuō)讓世界吃驚，起碼已經(jīng)讓餐飲界吃驚了。

下半場(chǎng)，楊艾祥和他的伙伴們還能給我們帶來(lái)什么樣的驚喜，讓我們拭目以待。

記者 | ?紅餐_楊麗霞

編輯?| ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_劉鑫、王偉