導(dǎo)讀：

1、一個三輪車開起一家火鍋店

2、純地攤的復(fù)制，有機會也有難點

3、大牌加碼，有人的地方才有流量

01

一個三輪車開起一家火鍋店

“老板，這些包圓了。”10月22日晚上七點多，在合肥市東至路與佛子嶺路交叉口的一家地攤火鍋前，一位大哥指著選菜筐里的腦花說。

這位大哥來到攤前時，十二張用露營桌充當(dāng)?shù)牟妥酪呀?jīng)滿客，得知前面沒有其他人等桌，他熟練地先挑選起了菜品，而在他之后又來了四位穿著工裝帶著工牌的年輕人，在詢問得知沒有空位后，表示愿意等桌。

◎一個路口4、5家地攤火鍋

最近，有餐創(chuàng)聯(lián)會員爆料說，“不知道從啥時候興起來的，現(xiàn)在合肥滿大街都是地攤火鍋（不少商家也打出夜火鍋），一個三輪車解決門店的操作流程，我們服務(wù)了一個客戶，之前開大火鍋，后面跑去做地攤火鍋，現(xiàn)在開了4家店、加盟了20多家。”

一臺卡式爐、一口鐵鍋、一張折疊桌、幾把折疊椅、幾副碗筷……他說的這種地攤火鍋，不是大家認(rèn)知中的地攤火鍋，是“純地攤”，夫妻兩個人、一輛三輪車，就是“一家火鍋店”了，這類火鍋通常游走在街頭巷尾，“說走就走，說擺就擺”。

◎相對“豪華”的自選柜

合肥的地攤火鍋，定價都大差不差，整齊劃一的小車，感覺背后像一家公司在運營。

根據(jù)餐見君切身體驗，這類地攤火鍋的配置基本如出一轍：鍋底19元，葷菜5.9元/兩，素菜1.9元/兩，三輪車上擺放著各類食材，且標(biāo)明價格，旁邊支著幾張桌子，有的放著調(diào)料餐具，有的充當(dāng)操作臺。

◎氛圍感

像吃火鍋常見的食材基本都能在三輪車看到，顧客自選自取，周圍用塑料布圍起來，起到防風(fēng)御寒的作用。

就餐區(qū)很緊密，三兩好友，圍爐而坐，半自助式挑選好的食材和調(diào)料擺放在桌上，炒香的火鍋底料，在咕嚕咕嚕的清水中煮沸，煙火氣也隨之升騰，這一刻白天所有的不愉快統(tǒng)統(tǒng)消散。

整體消費下來，人均消費也在60元左右。還真別說，尤其在合肥，這類地攤火鍋的生意還都十分火爆。

有當(dāng)?shù)氐牡財偦疱伬习逭f，“我們是從今年4月份開始做的，9月份天氣涼快了之后才開始火起來的，很多開火鍋店的，都會面臨高房租高人工，之前房租1萬塊，地攤經(jīng)營的方式確實可以降低一定的店面人力成本。”

◎從合肥蔓延到全國各地的地攤上

別小看了這種模式，不少合肥當(dāng)?shù)氐幕疱伬习逭f，對店鋪火鍋沖擊很大！尤其是明晃晃的價格優(yōu)勢，勢必會分走一大波流量。

02

純地攤的復(fù)制，有機會也有難點

因為這種地攤模式的稀缺性，很多店主直接做起博主，在社交平臺上公示每天的營業(yè)額，甚至開直播，一方面是吸引客流，另一方面是賣品牌，招加盟。有的店主稱1.5w之內(nèi)可以開店，每天純利潤3000+。

這時候就有人問了，這種模式可以復(fù)制到外地去做嗎？

這種模式的優(yōu)勢極為明顯，上文已經(jīng)詳細(xì)說明，門檻低、投資小、簡易快捷、自由隨性，甚至有些運營思維，很容易做成連鎖，但劣勢也不容忽視。

◎街頭火鍋店

首先，要想經(jīng)營這類火鍋，當(dāng)?shù)乇仨氁邪莸臓I商環(huán)境，早在2019年，合肥針對發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)推出利好政策，近年來，合肥市大力推進(jìn)“夜間經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，才有了這種獨特的局面。

最新消息，網(wǎng)傳合肥市公布，12月1日將逐漸取締地攤火鍋和炭火燒烤，主要還是因為占道經(jīng)營、衛(wèi)生隱患、消防問題這些硬性原因。

其次，產(chǎn)品質(zhì)量問題一直被詬病，不少網(wǎng)友還反饋，“地攤火鍋的價格并不地攤，食材衛(wèi)生、卡式爐安全沒有保障”，另外遇到冬天降溫，對地攤的客流也是極大的考驗。

還有網(wǎng)友在網(wǎng)上爆料，因為卡式爐的安全問題，自己在吃地攤火鍋的時候，遇到了爆炸，人身安全受到傷害。

◎劣質(zhì)器具帶來的安全問題

最后，該模式不容易成就品牌，信息化時代，鍋底食材不再有壁壘，模仿秀天天上演，很難形成自己的差異化標(biāo)簽，再者說，消費者選擇這類火鍋時看重的也不是品牌。

隨著地攤、夜市經(jīng)濟(jì)大爆發(fā)，吸引著越來越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)來，尤其是只需要一輛三輪車，依舊是不小的誘惑。

03

大牌加碼，有人的地方才有流量

除了小白入局地攤，大牌也開始加碼。

近年來，連鎖品牌的“擺攤業(yè)務(wù)”并不少見，最近，海底撈夜宵車閃亮登場，直接開辟出了室外用餐面積，據(jù)網(wǎng)友說不只有火鍋更有烤肉，當(dāng)然海底撈早餐車、街頭夜市擺攤并不陌生；

最明顯的是，肯德基、麥當(dāng)勞早就把早餐車開進(jìn)了地鐵站、景區(qū)、公園等許多客流集中的消費場景。

不少餐飲老板表示“客戶不找我們，我們就去找客戶”，通過擺地攤的形式，將產(chǎn)品和品牌融入到消費者的身邊。

◎所處可見的火鍋攤

這些攤攤，都是餐飲連鎖品牌的營銷、擴場景的“副業(yè)”好幫手， 連鍋圈、安井也盯上了三輪車的潛力。

像安井食品推出“烤腸地攤車”，主要聚焦烤腸這個細(xì)分品類上，圍繞的也是年度戰(zhàn)略新品“火山石烤腸”做場景延伸。

這不，鍋圈也瞄準(zhǔn)地攤經(jīng)濟(jì)，推出了小吃車。并打出“10萬輛鍋圈小棧，全國免費鋪3年”的口號。主打“1輛小吃車，提供一個崗位，養(yǎng)活1個家，1店+10車，10萬輛鍋圈小棧，全國免費鋪3年”。

最后

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅2024上半年餐飲門店倒閉數(shù)量就超百萬，幾乎趕上2023年全年數(shù)據(jù)，是2022年全年餐飲注銷門店的2倍數(shù)量。無數(shù)餐飲商戶們幾乎血賠，最后只能黯然退場。

不管是新型地攤火鍋的風(fēng)靡，還是大牌的地攤下沉，都是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)對時代激流的辦法。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：田果