梁葉桉：他的菜譜，為何能被蘋果公司點贊？
米婭 · 2016-06-26 14:39:00 來源：紅廚網 2910
2015年8月，蘋果公司向廣州圣豐索菲特大酒店的總經理發(fā)來道謝信，一改蘋果式的嚴苛，為酒店晚宴團隊提供的全套服務慷慨點贊。
這是一場iphone6s華南地區(qū)產品詮釋會，而晚宴總廚，正是本文的主角，梁葉桉。
《紅廚紅菜》專訪
第2期
本期紅廚：梁葉桉
廣州圣豐索菲特大酒店宴會總廚
世界廚皇美食會亞太大中華區(qū)副主席
廣州五星總廚交流協會副會長
2015年世界粵菜廚皇特金獎
法國藍帶美食勛章
中式烹飪高級技師
中國烹飪大師
中華御廚
蘋果公司緣何為他點贊？
全權統(tǒng)籌蘋果公司的這場宴會，是梁葉桉入廚30年來印象最深刻的一次主廚經歷。
通常一場宴會只用一套菜單，而蘋果公司對于嚴苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁葉桉一共提供了6套菜單，每一套菜單分別作了三次調整。
最終，晚宴的菜品和服務得到蘋果公司十分中肯的贊賞。
宴會總廚的功力：統(tǒng)籌和應變
即便不是每個客戶都如蘋果公司這樣要求嚴苛，梁葉桉仍然不敢怠慢任何一場餐宴。
“色香味形俱全”是零點餐和宴會餐共通的基本原則，然而，前者更講究精致貼心，后者則講究大氣；并且，時刻是廚師的統(tǒng)籌應變能力與大場面、多變量的博弈。
幾十數百桌的菜品，全部都要保證味道最佳，那就要嚴格把控出品時間和順序。
葷腥和清淡搭配的82原則，并非萬能，他還要及時了解顧客的特殊需求，調整清葷配比。
有時候，面對客方原因導致的臨時大變動，很多廚師會暴跳如雷。然而，梁葉桉無論如何都會以客為尊，迅速調整菜品和餐盤，稍后再做調解和溝通。
食材采購成本上漲，他要想方設法調整菜單，又要達到客戶的高標準要求。
要完美掌控這一切，他的職業(yè)素養(yǎng)里必須融合法式的優(yōu)雅從容，和中式的儒雅謙虛。
既要糅合創(chuàng)新 又要粵菜精魂
對梁葉桉來說，粵菜的清淡，實則蘊含對于食材的健康、營養(yǎng)和原汁原味的執(zhí)著追求。刀工的精妙，火候的拿捏，作料的配比，每一項都無尺可量，但都十分講究心傳神悟。
他還要定時做出創(chuàng)新菜單，糅合各地菜系的各色特點，法國米其林的高品位，但他從不讓它們喧賓奪主，粵菜精魂永遠是主角。
宴會總廚梁葉桉，在后廚統(tǒng)領一個30人的團隊，在前臺，他面對的卻是數百上千人的高端宴會場景。
他如同一場交響樂的總指揮，臺上要對整個交響樂團對負責，更要對臺下那些為著某種聽覺和精神享受而來的聽眾負責。
【梁葉桉紅菜】
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌
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