盧鏡泉：我有創(chuàng)新粵派羊肉，誰(shuí)說(shuō)羊城無(wú)羊？
米婭 · 2016-07-06 14:35:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2048
食在廣州。但，羊城人民不吃羊。
這個(gè)因?yàn)椤拔逖騻髡f(shuō)”而得名的羊城，在吃的文化里，羊肉似乎一直都不是羊城的名片。
直到1999年，廣州國(guó)際美食節(jié)上，一頭奪人眼球的粵派烤全羊的出現(xiàn)，讓羊城慢慢開(kāi)始有了吃羊的文化。
那么，什么是粵派烤全羊？
《紅廚紅菜》專訪
第4期
本期紅廚：盧鏡泉
廣州新興家喻酒家出品總監(jiān)
國(guó)家高級(jí)中式烹飪技師
食在廣州“金羊獎(jiǎng)”獲得者
中國(guó)烹飪世界大賽菜式金獎(jiǎng)獲得者
第十三屆中國(guó)廚師節(jié)“新興南粵全羊宴”金獎(jiǎng)獲得者
塞外菜品，粵味底蘊(yùn)
食物有很強(qiáng)的地域性。
說(shuō)起烤全羊，很多吃貨會(huì)自動(dòng)腦補(bǔ)草原蒙古包里，大碗喝酒大口吃肉的場(chǎng)景。滋補(bǔ)的羊肉，似乎一直是馬背上的民族以及北方大漢們?cè)诓妥郎系膶檭骸?/p>
然而，盧鏡泉卻首創(chuàng)出粵派烤全羊。
北方的烤全羊，毛皮會(huì)先拿掉做它用。而粵派烤全羊是帶羊皮的羊，更全，更原生態(tài)，也更符合粵式美食對(duì)于食材原本滋味的追求，因此獲得了1999年廣州國(guó)際美食節(jié)金獎(jiǎng)。
他采用的制作方法，雖說(shuō)和粵式燒臘烤乳豬的制作方法上如出一轍，但并不容易。
粵式烤乳豬，是相當(dāng)考驗(yàn)廚師功力的一道燒臘菜品。而烤羊肉較之更難的地方在于，羊肉的皮上脂肪比乳豬的少，因此要獲得松脆的羊皮，“很多人都搞不定”。
在廣州城，要吃上這樣一只羊，只能在他所在的酒家，錯(cuò)過(guò)此村，再無(wú)此店。
“別人學(xué)不來(lái)的?！北R鏡泉很是自信、坦蕩。
一個(gè)粵菜廚師做的全羊宴
盧鏡泉認(rèn)為，羊肉其實(shí)是溫補(bǔ)的中性食材，對(duì)增強(qiáng)免疫力和保持體能很有益處，南方人同樣適吃。
這一上好食材，能做的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是一頭烤全羊。
在烤全羊拿了金獎(jiǎng)之后，盧鏡泉上癮了，又做了一桌的全羊宴，200多道以羊肉為主的菜品，在2003年江西南昌某美食節(jié)上，再度驚艷全場(chǎng)。
羊城人民不吃羊？呵呵
那么，什么樣的羊肉最好用？
粵菜廚師出身的盧鏡泉，給了個(gè)不像答案的答案。
一方水土養(yǎng)一方羊，不同產(chǎn)地的羊，肉的質(zhì)地不同，做法也不同。
不同部位的羊肉又有不同的做法。
“除了羊毛不用，其他都能用”。
他親自掌勺的20多年里，他所在的酒家干脆成為了有名的羊肉主題酒家。逢年過(guò)節(jié)，“喜氣羊羊.步步高”、“羊羊得意.樣樣順”主題宴席總是人氣爆棚。
羊城人民不吃羊？呵呵。
“夏天做羊要清淡，冬天做羊要濃郁……”盧鏡泉總有辦法讓嘴叼的廣州人滿意。
【盧鏡泉紅菜】
注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法
注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法
注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法
注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法
注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法
撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌
專欄文章
寫評(píng)論
0 條評(píng)論