趙紀(jì)贏：我用粵菜，給其它菜系“整容”
米婭 · 2016-07-06 14:16:56 來源：紅廚網(wǎng) 1703
妹子可能給整容醫(yī)生出示一張范冰冰的照片，說要整個“蛇精臉“；給一張趙薇的照片，說要整雙”牛眼“。
趙紀(jì)贏是個“整容“廚師，川湘菜、杭幫菜甚至家鄉(xiāng)菜豫菜，進行整容。而他所用的都是同一個模子——粵菜。
一個河南人，為何鐘情粵菜？
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：趙紀(jì)嬴
中國粵菜名廚
紅餐網(wǎng)專欄作者
特色餐飲策劃師
一個河南人對粵菜的真愛！
手腕、手臂都沒力，用炒鍋端沙子練習(xí)翻鍋，沒有幾天手腕都腫了，連扣扣子都不會。練刀工，切土豆絲白蘿卜，一不小心都切到手了，鮮血直流。
這是22年前，趙紀(jì)贏初到廣州學(xué)粵菜時的情景。也是從那時起，他開始“背叛“家鄉(xiāng)味了。
人們總是調(diào)侃，說沒有廣東人不吃的東西，天上飛的、地上爬的、水里游的統(tǒng)統(tǒng)不放過。其實，這也正反映，粵菜選料廣泛。
并且，粵菜選材十分講究時令性。比如，深海生蠔，每年九月到次年4月肉質(zhì)最鮮。過了五一，生蠔一產(chǎn)卵，肉質(zhì)就不行了。
粵菜中的各種湯，簡直是真愛！排骨湯、鱷魚湯、雞爪湯，全是只有粵菜才能有的味道。
取材廣泛、選料嚴(yán)格，烹飪簡單，使得粵菜具有豐富的包容性。
如同一張紙，顏色越素，上畫筆創(chuàng)作越容易，花花綠綠哪里還能下筆改動呢？
正是因為如此，粵菜，成為趙紀(jì)贏改良其他菜系的基礎(chǔ)。
廚師哥開始“整容“事業(yè)”
“我是以粵菜為基礎(chǔ)去做（其他菜的）改良，而不是以其他菜為基礎(chǔ)，用粵菜手法來做改良?！?/p>
也就是說，他做任何改良，思考的出發(fā)點是粵菜。
他領(lǐng)導(dǎo)著四個外聘廚師團隊，分別駐扎在廣州番禺、河南鄭州、重慶、浙江衢州的四、五星級酒店。
典型河南紅燜羊肉、紅燒黃河大鯉魚、熬炒土雞粉皮，在他和團隊的改良下，整掉了重油、高鹽、高糖的家鄉(xiāng)味。
川湘菜里的毛血旺、回鍋肉、水煮魚，經(jīng)過他的“整容刀”，潑辣里有了一點溫和。
杭幫菜，趙紀(jì)贏收斂了它的重汁重醬的特點，使得其原有的水鄉(xiāng)秀氣更加出靈動。
從廚22年，在廚師界資歷算中等，但趙紀(jì)贏已身兼多職，紅餐網(wǎng)專欄作者、特色餐飲策劃師、外聘廚師團隊統(tǒng)籌者、經(jīng)驗豐富的餐飲管理師但。他還是游走于不同的地方、不同的菜系間，底牌只有一張——粵菜。
【趙紀(jì)贏紅菜】
果仁扒魚腥草苗
泰國融合醬焗龍脷魚柳
黃燜鱷魚掌
金湯小米燴遼參
養(yǎng)生鮮蓮子燉鱷魚肉
薏米山藥牛肉粒
香草醬焗牛肝菌
蒜蓉蒸澳洲大龍蝦
撰稿：紅廚網(wǎng)記者_米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜
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