“你不覺(jué)得相較于安逸的星級(jí)酒店，社會(huì)餐飲更刺激嗎？他們緊追市場(chǎng)變化的腳步，需要時(shí)刻把握住消費(fèi)者不停變化的喜好，要求在保持傳統(tǒng)的同時(shí)，不時(shí)地給消費(fèi)者帶去新鮮時(shí)尚感。整個(gè)過(guò)程，就好比一場(chǎng)廚師和市場(chǎng)的‘生死競(jìng)逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘離開(kāi)’！”

從一開(kāi)始只是因?yàn)楹猛嫒胄?，到如今將廚師當(dāng)作是摯愛(ài)的事業(yè)在經(jīng)營(yíng)，張其開(kāi)似乎完全被餐飲迷住了眼睛，一頭扎入其中便是20年。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

第56期

本期紅廚：張其開(kāi)

深圳謎堂餐飲出品部總監(jiān)、總廚（右一）

20年前，三兄弟“逃學(xué)”學(xué)藝

20年后，惟他一人獨(dú)在堅(jiān)持

20年前，當(dāng)家人以為張其開(kāi)正在高三的教室中，認(rèn)真準(zhǔn)備高考時(shí)，“叛逆”的張其中和兩個(gè)玩得要好的兄弟，卻提前奔上了“謀生”之路，在江門(mén)的某個(gè)餐廳里當(dāng)上了快樂(lè)的學(xué)徒。用他們當(dāng)時(shí)的話說(shuō)，這就是“瞎貓撞上死耗子，一不小心就入對(duì)了行”。

然而，這句話最終似乎只在張其開(kāi)身上得到了印證，三兄弟聯(lián)手“征戰(zhàn)廚界”的故事，還沒(méi)有上演多久便提前結(jié)束。

20年過(guò)去了，其他兩個(gè)兄弟早已因各種原因轉(zhuǎn)了行，只剩下張其開(kāi)一人還在堅(jiān)持?！耙苍S，一開(kāi)始我也只是抱著好玩、掙錢(qián)的目的進(jìn)了這行，但一旦你用了心，愿意去考究里面的一切，你就會(huì)不可自拔地愛(ài)上這行，我就是這樣”。

人生得一恩師，幸矣

我有倆，何其有幸

“我能在廚界堅(jiān)持這么久，可能是我從廚之路一直都有貴人相助的緣故吧！”在初入行的幾年時(shí)間里，張其開(kāi)一直都在比較小型的餐廳里工作，直到2003年遇到他生命中的第一位恩師——廣州名廚梁潔雄。

他常說(shuō)，梁潔雄像是為他開(kāi)啟了一扇門(mén)，從廚藝、待人接物、后廚管理，到人生視野等方面，8年時(shí)間里，他就如一塊擠干的海綿，迅速被各種知識(shí)、技巧、經(jīng)驗(yàn)所填充。

他認(rèn)為，想要成為老板眼中最有用的廚師，功夫就必須到家，而且這種功夫還必須擁有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。哪怕只是一份炒河粉，也要十年如一日的保持高水準(zhǔn)。只有每一個(gè)菜，你都能將他當(dāng)成你生命中最重要的一個(gè)藝術(shù)品去完成，才能獲得顧客的認(rèn)可。

2012年，再一次面臨職業(yè)瓶頸時(shí)，張其開(kāi)遇到了人生中的第二位恩師——香港名廚梁祥根，而這也讓他從一個(gè)“廚子”思維飛速過(guò)渡到“總廚”思維的契機(jī)，開(kāi)始慢慢有了獨(dú)當(dāng)一面、管控整個(gè)后廚的信心和能力。

愛(ài)上 “生死時(shí)速”的刺激

他放棄了五星級(jí)酒店的聘書(shū)

在近20年的從廚生涯中，張其開(kāi)當(dāng)過(guò)小小社會(huì)餐廳的學(xué)徒，也擔(dān)任過(guò)四星級(jí)酒店的副總廚，甚至在答應(yīng)出任謎堂餐飲出品部總監(jiān)前，他也還接受過(guò)五星級(jí)酒店的邀請(qǐng)，但他最終還是選擇將事業(yè)重心放在社會(huì)餐飲上。

“你不覺(jué)得相較于安逸的五星級(jí)酒店，社會(huì)餐飲更刺激嗎？他們緊追市場(chǎng)變化的腳步，需要時(shí)刻把握住消費(fèi)者不停變化的喜好，要求在保持傳統(tǒng)的同時(shí)不時(shí)地給消費(fèi)者帶去新鮮時(shí)尚感。整個(gè)過(guò)程，就好比一場(chǎng)廚師和市場(chǎng)的‘生死競(jìng)逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘離開(kāi)’！”

為了能緊抓謎堂未來(lái)食客的胃口，張其開(kāi)在離開(kāi)原有工作單位后，連家都沒(méi)回，直接來(lái)了段“七天廣東美食之旅”，自掏腰包嘗遍了廣東周邊的特色、傳統(tǒng)餐廳，尋找心中最適合的味道。而今，一年時(shí)間不到，謎堂又于今年9月增開(kāi)了第二家分店，生意火爆異常，可見(jiàn)他努力后的成功。

45歲之后

他的天空也許不再是廚房

在采訪中，張其開(kāi)曾多次提到，對(duì)家人充滿了愧疚之情。

“說(shuō)真的，為了做廚師，我犧牲了很多，尤其是與家人的陪伴。一年12月，我可能將11個(gè)月的時(shí)間都給了餐飲，留給家人的頂多1個(gè)月。我和我太太結(jié)婚10年了，但幾乎沒(méi)有出去渡過(guò)二人世界什么的，因?yàn)檫@事，我們吵過(guò)架，甚至鬧過(guò)離婚”。

張其開(kāi)很認(rèn)真地提到，也許到了45歲，自己將考慮提前退休，在家門(mén)口個(gè)小餐館，或做點(diǎn)輕松的小生意，讓自己的下半輩子能更多地陪伴在家人身邊，彌補(bǔ)過(guò)去的“缺席”。

【張其開(kāi)紅菜】

迷式芝士焗龍蝦

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酸湯水煮水中人參

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咖喱牛筋腩

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酸湯煮澳洲龍蝦

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金盞青芥炸蝦球

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌