廚師少有能過(guò)節(jié)的。這是常識(shí)。

每年中秋節(jié)前，陳師傅都會(huì)提前請(qǐng)廚房的兄弟聚餐，一起提前過(guò)月餅節(jié)。也順道兒讓大家陪自己過(guò)生日。他不偏不倚地出生在中秋節(jié)，所以老爸給他起了個(gè)不偏不倚的名字——陳月餅。

這個(gè)名字樸實(shí)得讓人一看就樂(lè)。眼下，陳師傅從廚20多年了，他有一條樸實(shí)的從廚心得：做大佬，人品要好。

《紅廚紅菜》專訪

第58期

本期紅廚：陳月餅

中國(guó)烹飪大師

國(guó)際中餐名師

粵港澳五星名廚

廣東省烹飪大師

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技師

國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)執(zhí)委

廣東珠海一統(tǒng)實(shí)業(yè)有限公司廚務(wù)顧問(wèn)

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際名廚專業(yè)委員會(huì)委員

師父領(lǐng)進(jìn)門

現(xiàn)在，每次來(lái)到廣州，陳月餅都會(huì)去一間茶樓，拜訪一位年過(guò)60的老師傅。那正是當(dāng)年領(lǐng)他進(jìn)廚房的師傅。

20多年前，這位老師傅在江西南昌某酒店當(dāng)廚師長(zhǎng)。他看上了地喱部一個(gè)老實(shí)巴交、賣力干活的小伙子，正是陳月餅。他幾次向酒店老板申請(qǐng)，將陳月餅調(diào)入廚房。

但老板總不放人，不愿意調(diào)走一個(gè)能干的好手。

后來(lái)，廚房缺人，老師傅終于借此機(jī)會(huì)把陳月餅要過(guò)來(lái)，帶進(jìn)了廚房。

陳月餅從學(xué)校畢業(yè)后，在樓面干過(guò)兩年，因此入廚比其他人都晚一些。而當(dāng)時(shí)很多比他小的人都有基礎(chǔ)了。師傅于是手把手帶著他學(xué)習(xí)。

如果沒(méi)有師傅領(lǐng)進(jìn)門，自己今天也不會(huì)有這般廚藝功夫。生活可能會(huì)是另外的光景。因此，陳月餅對(duì)那位師傅特別尊敬和感激。

套路背后，都是人品

因此，陳月餅知道，“人怕入錯(cuò)行”。而入對(duì)行了之后，有一個(gè)好師傅帶領(lǐng)著，是多么重要。當(dāng)自己成為廚房大佬時(shí)，他總提醒自己，要做一個(gè)好老大。

每個(gè)廚房大佬都會(huì)有自己的規(guī)則。陳師傅也慢慢摸索出了自己的套路。

1 、選人：興趣最重要

陳師傅性格中庸，比較容易和人相處。因此，在業(yè)界人際關(guān)系非常好。憑借自己的人脈，他和廚藝學(xué)校的老師有良好的默契。每次招人，他都偏向從學(xué)校招。

“凡是選擇進(jìn)烹飪學(xué)校的，一般都會(huì)對(duì)從廚有一點(diǎn)興趣。在起始階段，興趣比天賦重要。而且，在學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)的，多少會(huì)有一點(diǎn)理論基礎(chǔ)。另外，他們通常比較單純，教導(dǎo)起來(lái)比較容易。”陳師傅道出初衷。

2 、教人：不藏著掖著

陳師傅肯教人，手藝人就要以手藝服人。把手藝藏進(jìn)保險(xiǎn)箱怎么服人？現(xiàn)在獲取信息的渠道那么多，你有所保留，底下的人從別處獲取了信息，反倒使得彼此的信任關(guān)系打了折扣。

因此，陳師傅肯教人，主動(dòng)坦誠(chéng)分享，會(huì)率先獲取徒弟們的信任。就算是下班時(shí)間，有徒弟來(lái)請(qǐng)教廚藝疑問(wèn)，他也會(huì)知無(wú)不言，盡心教導(dǎo)。

3 、惜才、愛才

如果只是為了掙飯碗，沒(méi)有多少人能長(zhǎng)期忍受廚房工作的單調(diào)、苦悶。因此，進(jìn)來(lái)的人都是希望能學(xué)到本領(lǐng)的。

做廚房大佬，就有責(zé)任將他們學(xué)習(xí)的興趣和渴望點(diǎn)燃，并激發(fā)出他們的潛能。對(duì)于特別努力、在某一方面特別有天賦的，陳師傅就會(huì)更加惜才、愛才，提供更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。

4 、帶著徒弟去圖書館

陳師傅沒(méi)啥特殊的愛好，就愛做菜和看書。業(yè)余時(shí)間，他常常去圖書館，一待就是半天。圖書館里能找到的廚藝書籍，他幾乎都看了個(gè)遍。

在他的影響下，廚房兄弟也會(huì)有人愛上看書。于是，他就會(huì)帶著他們一起去圖書館找書看。

陳師傅教育他們，人不能停滯不前，閱讀能讓人心靜，更重要的是要保持吸收新知識(shí)的狀態(tài)，否則啥時(shí)候被淘汰了都不知道。

撇開學(xué)習(xí)不說(shuō)，網(wǎng)絡(luò)固然是獲取信息最快的渠道，但師徒一起在圖書館看書，這又是別有滋味的交流方式。

5 、好聚好散

陳師傅闖蕩廚界多年，有些兄弟一直跟隨著他，最多的有8~10年之久。

但是，天下之大，鳥兒要飛出去找另外的林子，也很正常。如果有徒弟確實(shí)想去外面看看，他會(huì)打開自己的人脈網(wǎng)絡(luò)，盡自己所能，把他們介紹到好的餐企去工作。

離開不是背叛，何必搞得苦大仇深。包容和祝福，反而可以延續(xù)師徒情緣。人在他處，情緣在心里。

這樣的廚房大佬，誰(shuí)不愿意跟著干呢？

【陳月餅紅菜】

碧綠花鱔百花欖仁

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五福臨門

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至尊全家福

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XO醬爆蜜豆鰻柳

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菌皇鵝肝粒

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌