抓住老鼠才是好貓

當(dāng)外聘總廚接手一家新店時(shí)，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問(wèn)題都被稱為二手廚房的必然麻煩。北京的一位廚藝總監(jiān)孫石穩(wěn)打破常規(guī)用歪招，輕松搞定二手廚房的必然麻煩。

孫石穩(wěn)

不管黑貓白貓，抓住老鼠就是好貓，我十分贊同這句話，管理二手廚房，我使用的就是傳統(tǒng)總廚所想不到的怪招、歪招。二手廚房的麻煩一一得到了解決，結(jié)合案例，我們可以看看是如何解決這一系列麻煩的。

難管的廚房

麻煩一：?jiǎn)T工疏遠(yuǎn)新總廚

對(duì)策：抬高員工，降低自己；放大員工優(yōu)點(diǎn)，縮小員工缺點(diǎn)。

解析：因?yàn)閷?duì)于新總廚的脾氣性格都不太了解，所以二手廚房的廚師對(duì)我有一定的戒備心理也是可以理解的。但是長(zhǎng)久這樣會(huì)影響我對(duì)廚房歷史和現(xiàn)狀的了解，更會(huì)影響工作的正常開(kāi)展。

我的解決辦法是抬高員工，降低自己；放大員工的優(yōu)點(diǎn)，縮小員工的缺點(diǎn)。兩個(gè)位置不同的人相互對(duì)話很容易就形成了居高臨下，領(lǐng)導(dǎo)垂詢的形式，不可能進(jìn)行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個(gè)平面上平等對(duì)話。也只有這樣才能毫無(wú)芥蒂地把問(wèn)題說(shuō)得最透徹到位。而放低身份的我還是總廚，還是廚師們的領(lǐng)導(dǎo)，大家不會(huì)認(rèn)為我是在厚著臉皮討好他們，只會(huì)認(rèn)為我容易相處，沒(méi)有架子。

案例：當(dāng)我剛剛到一家酒店后廚時(shí)，很多員工都誠(chéng)慌誠(chéng)恐的躲著我，或者十分生硬地跟我打招呼和溝通。原因是前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養(yǎng)的幾個(gè)骨干廚師也因涉嫌故意浪費(fèi)原料被一起辭退了。當(dāng)我問(wèn)及有關(guān)廚房的工作情況及原來(lái)的工作流程、制度時(shí)，他們往往知而不言，或者言而不盡。我從他們的眼中讀出了對(duì)我的不信任和畏懼。這絕對(duì)不是我想要的工作氛圍。

于是我放低身份，上午一早來(lái)到后廚，與廚工們一起摘菜，初加工原料，一邊工作一邊聊天，還時(shí)不時(shí)夸他們對(duì)于環(huán)境熟悉，經(jīng)常問(wèn)一下加工好的原料應(yīng)該放在哪里等等。不多一會(huì)兒他們就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不經(jīng)意的聊天中，我了解到，原總廚在時(shí)之所以后廚收支不平，是因?yàn)榭倧N縱容幾個(gè)骨干浪費(fèi)高檔原料，很多原料對(duì)不起數(shù)，有些干鮑不翼而飛，魚(yú)翅燕窩大量縮水。而且普通原料的利用率也太低了，出現(xiàn)了沒(méi)必要的浪費(fèi)。很多工作在一線的廚工還對(duì)于如何充分利用原料提出自己的建議。其中很多建議都是在工作中總結(jié)出來(lái)的，非常實(shí)用。我根據(jù)這些信息和建議修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費(fèi)問(wèn)題，為酒店節(jié)約了成本，創(chuàng)造了效益。同時(shí)也與廚師們建立了良好的關(guān)系，大家一致認(rèn)為我親切易處、沒(méi)有架子，之后很多自己的想法建議都愿意跟我聊，聊天中我總結(jié)了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，使后廚制度不斷完善。

管理一新的廚房

麻煩二：元老廚師不服管

對(duì)策：不合作的環(huán)節(jié)分開(kāi)擊破，搗亂者委以重任。

解析：當(dāng)總廚接手一家新酒店，后廚員工不服管理，工作故意搗亂、制造麻煩是最常見(jiàn)的事情。這要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師出來(lái)工作都是為了賺錢(qián)的，老老實(shí)實(shí)工作，盡力多賺一點(diǎn)錢(qián)就滿足了。不管誰(shuí)來(lái)管理后廚，只要不影響他們賺錢(qián)養(yǎng)家糊品，就不存在問(wèn)題。這部分人是不會(huì)對(duì)于新總廚造成什么威協(xié)的。

而還有一小部分人，或者是個(gè)別人原本表現(xiàn)不錯(cuò)，也很有上進(jìn)心，還擔(dān)任著領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)等職務(wù)，他們一心認(rèn)為原總廚走了之后自己很有可能被提拔成總廚。可新總廚的到位破滅了自己的想法，于是他們將失落的仇恨轉(zhuǎn)移到新總廚身上，一心認(rèn)為擠走新總廚自己就會(huì)取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干廚師跟新總廚對(duì)著干，工作故意拖拉或不配合。我的解決方法是不合作的環(huán)節(jié)分開(kāi)擊破，先找被挑拔者談話。曉之以理，動(dòng)之以情，告訴他們：大家出來(lái)工作都是為老板打工，都不容易，共同努力多賺點(diǎn)錢(qián)是最重要的。被挑拔者很快就會(huì)想明白，不再自找麻煩，反而對(duì)我又敬又畏，言聽(tīng)計(jì)從。

當(dāng)把各個(gè)被挑拔的骨干收邊后，最后再找挑事者談話，就非常順暢了。我一般會(huì)開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地認(rèn)可他的優(yōu)點(diǎn)，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務(wù)。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實(shí)有可利用的才能，使用不好是對(duì)頭，使用好了會(huì)是個(gè)好幫手。

案例：XX酒店的總廚出國(guó)了，該店老板找我來(lái)繼任總廚，剛到酒店的幾天，發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門(mén)骨干人員出現(xiàn)了嚴(yán)重的不配合，不是在最忙的時(shí)候請(qǐng)病假就是以各種理由不按要求完成工作。我經(jīng)過(guò)多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長(zhǎng)，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國(guó)后自己可以繼任總廚，結(jié)果我的到來(lái)打破了他的夢(mèng)想。于是，他動(dòng)員幾個(gè)部門(mén)的骨干人員聯(lián)合起來(lái)與我作對(duì)，還許諾他們自己任總廚后會(huì)提高大家的待遇。

了解到這件事情后我找到了其中一個(gè)部門(mén)被鼓動(dòng)的骨干人員談話，告訴他：每個(gè)人的收入并不取決于誰(shuí)任總廚，而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然會(huì)給大家加薪。我出來(lái)做總廚也是為了賺錢(qián)的，有錢(qián)大家一起賺是我的原則。然后再提醒他們：人做任何事情都是有目的的，我們所做的事情都是想要達(dá)到一個(gè)效果，老板開(kāi)店首先是要賺錢(qián)的，如果大家總是不配合他的工作，不能為他產(chǎn)生效益，就算我?guī)湍銈冋谥w著，時(shí)間久了老板總會(huì)知道的，他是不會(huì)充許這種情況發(fā)生的，那時(shí)的后果并不是我們?nèi)魏我粋€(gè)人想看到的。也就是說(shuō)，如果大家不好好工作我們誰(shuí)也賺不到錢(qián)。當(dāng)他心悅誠(chéng)服地表示要全力配合我的工作之后，又主動(dòng)找到其他幾個(gè)被鼓動(dòng)的人員，很快大家就各就各位開(kāi)始積極工作了。

一般情況下各個(gè)幫手“叛變”之后，始作俑者也就沒(méi)有了勁頭，但是這個(gè)吳廚屬于比較少有的固執(zhí)型。于是，我對(duì)他說(shuō)：我也聽(tīng)老板講過(guò)，你原來(lái)一直表現(xiàn)不錯(cuò)，技術(shù)好，管理也到位，是咱們這個(gè)廚房的一把好手，應(yīng)該會(huì)成為一個(gè)很不錯(cuò)的管理者。如果能從本廚房提拔一個(gè)人繼任總廚是最省事的方法，那樣說(shuō)不定也會(huì)首選你；但是站在老板的高度，會(huì)有一個(gè)全盤(pán)的把關(guān)，他們經(jīng)過(guò)權(quán)衡，認(rèn)為外聘總廚是最利于酒店工作進(jìn)展的，所以才不辭勞苦找到我來(lái)。其實(shí)即使我不來(lái)，也會(huì)有一個(gè)別的外聘總廚來(lái)這兒接替工作，我這人脾氣性格都比較隨合，如果我管理不好這個(gè)廚房，老板一定會(huì)再找一個(gè)更嚴(yán)厲的總廚過(guò)來(lái)。所以我在這兒的時(shí)候也是希望跟大家好好相處，一起把工作做好。說(shuō)到這里，他已經(jīng)清醒了大半，明白自己在老板心目中不是總廚人選，即使沒(méi)有我的出現(xiàn)，也會(huì)有別的總廚出現(xiàn)，那時(shí)或許還沒(méi)有我好溝通，麻煩會(huì)更大。其態(tài)度馬上軟化下來(lái)。我繼續(xù)對(duì)他說(shuō)：就你的技術(shù)和組織能力來(lái)講確實(shí)能成為我的好幫手，你做個(gè)領(lǐng)班都可惜了，做個(gè)中餐廚師長(zhǎng)吧，以后后廚的工作多擔(dān)些責(zé)任。這時(shí)的他已經(jīng)由最初的仇恨我轉(zhuǎn)為感激涕零了。后來(lái)他真的成了我一位非常得力的幫手，有時(shí)我去外地考查菜品，半個(gè)月不去后廚，他都能按照我制定的流程將工作落實(shí)得非常到位，讓我能省出更多的精力用于菜品創(chuàng)新和提高管理體制。

新總廚上任開(kāi)晨會(huì)

麻煩三：有裙帶關(guān)系的員工不能動(dòng)。

對(duì)策：不能動(dòng)的員工孤立他。

解析：很多酒店都會(huì)出現(xiàn)這種情況：老板的某個(gè)親戚在后廚，能力一般，但是很不便于管理。有時(shí)是老板礙于對(duì)親戚的關(guān)照不忍心辭掉或者調(diào)崗，有時(shí)則是故意按插在后廚的眼線，來(lái)監(jiān)督廚師長(zhǎng)。這樣的人動(dòng)不得，又留不得，怎么辦呢？我的方法是孤立他。所謂孤立他并不是讓所有的人都不理他，而是不要讓周?chē)膹N師與之為伍，跟他一起搗亂。

其實(shí)這一點(diǎn)并不難，因?yàn)槔习宓挠H戚之所以能拉攏周?chē)娜烁S他是因?yàn)樗纳矸?，但是大家最終看重的還是利益。如果這個(gè)身份能給自己帶來(lái)利益當(dāng)然好，如果這個(gè)身份并不能給自己帶來(lái)任何利益，自然就沒(méi)有人會(huì)看重它了。我會(huì)告訴相關(guān)人員，并不是跟領(lǐng)導(dǎo)的親戚關(guān)系好就會(huì)帶來(lái)利益，而是努力工作才會(huì)帶來(lái)利益。同時(shí)要說(shuō)服老板，向其表明立場(chǎng)：我會(huì)在工作上特別關(guān)照您的親戚，但是不會(huì)包容他破壞后廚制度，不允許他影響企業(yè)發(fā)展。這樣說(shuō)，老板非但不會(huì)生氣，還會(huì)認(rèn)為我耿直公正，把后廚交給我管理非常放心。

案例：我曾經(jīng)管理過(guò)一家酒店，涼菜領(lǐng)班是老板的小舅子。他平時(shí)工作一般，但是自釋半個(gè)主子，管理時(shí)時(shí)處處都想?yún)⑴c些意見(jiàn)，我建議廚師領(lǐng)料要有計(jì)劃性，一次領(lǐng)足，不要以領(lǐng)料為由多次串崗、跑腿，他就主張?jiān)弦兕I(lǐng)勤領(lǐng)；我提倡原料加工要精細(xì)，他就會(huì)主張?jiān)蠅K大才有質(zhì)感，而且直接讓幾個(gè)炒鍋按他的意思出菜。

了解到這件事情后，我就跟幾個(gè)主要炒鍋進(jìn)行了溝通，我告訴他們：從宏觀上把握菜品我是有一定經(jīng)驗(yàn)的，而且改良創(chuàng)新菜品也是老板一直以來(lái)對(duì)我的要求，阻止創(chuàng)新的人就是阻止酒店的發(fā)展，不管是什么關(guān)系，老板都不會(huì)縱容這種事情發(fā)生的，因?yàn)橐粋€(gè)開(kāi)了這么多年酒店的老板一定是有正確的判斷標(biāo)準(zhǔn)。幾個(gè)炒鍋一聽(tīng)有理，都回去默默地按規(guī)定工作了。

為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀，我及時(shí)找到老板，明確告訴他他的親戚已經(jīng)嚴(yán)重影響了我管理工作的進(jìn)行，阻礙了我創(chuàng)新菜品，希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā)，支持我抑制影響企業(yè)發(fā)展的人和事。老板也被我說(shuō)服了，從此他的小舅子被“孤立”起來(lái)，漸漸地他也由無(wú)奈服從我發(fā)展到真心配合我。

和協(xié)的團(tuán)隊(duì)

麻煩四：總廚太內(nèi)行給員工菜品創(chuàng)新造成壓力。

對(duì)策：冒充外行，鼓勵(lì)創(chuàng)新。

解析：總廚是外行，不可能正確管理后廚出品；但是總廚太內(nèi)行會(huì)給員工菜品創(chuàng)新帶來(lái)壓力。員工會(huì)不敢輕易創(chuàng)新菜品，怕自己不成熟的想法得到恥笑。解決這個(gè)問(wèn)題最好的辦法就是冒充外行。這個(gè)冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝，如果那樣大家就會(huì)不信服自己了；一個(gè)廚房有很多菜系，對(duì)某菜系的廚師冒充自己對(duì)這一菜系是外行，例如：對(duì)粵菜師傅講自己對(duì)南方菜不是太了解，對(duì)川菜師傅就說(shuō)自己對(duì)川菜了解相對(duì)少一點(diǎn)，希望他們極盡專業(yè)所學(xué)研發(fā)菜品。這樣可以給各菜系的廚師先吃一顆定心丸，提供較大的空間來(lái)發(fā)揮其創(chuàng)意和想向。當(dāng)他們研發(fā)出菜品時(shí)，我再以旁觀者的角度提點(diǎn)一些修改意見(jiàn)，很多廚師會(huì)特別意外，對(duì)我這個(gè)“外行”的領(lǐng)悟力感到驚奇，而且也會(huì)更加努力地在本領(lǐng)域發(fā)揮最大潛能。

案例：在我從廚多年當(dāng)中，其中管理過(guò)的一家店是融合菜系最多的，它同時(shí)經(jīng)營(yíng)川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、湘菜等?；磽P(yáng)菜是該店一大弱項(xiàng)，于是我招集所有淮揚(yáng)菜的廚師開(kāi)會(huì)。詢問(wèn)大家為什么長(zhǎng)期以來(lái)一直制作比較傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜式，而沒(méi)有創(chuàng)新。廚師們告訴我，原來(lái)的總廚是淮揚(yáng)菜大師，他主張的是正宗經(jīng)典，對(duì)于大家的創(chuàng)意淮菜并不看好，不論誰(shuí)創(chuàng)意的新菜他都能提出技術(shù)上的不足，使大家自慚形穢，時(shí)間久了，誰(shuí)也不愿再有創(chuàng)新。

我非常誠(chéng)懇地跟他們說(shuō)：“我是做魯菜起家的，對(duì)整個(gè)北方菜系都比較精通。雖然這些年也全國(guó)各地跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是對(duì)于淮揚(yáng)菜的精髓還遠(yuǎn)不如在坐的各位熟悉。希望大家能夠群策群力，展開(kāi)自己的所學(xué)所想創(chuàng)意一些新淮揚(yáng)菜，每人兩款，只要不脫離淮揚(yáng)菜的本源，可以想向隨意，不用拘泥于一定的形式?！?/p>

沒(méi)想到會(huì)后第二天，就有兩個(gè)非常年青的淮揚(yáng)菜師傅把自己的創(chuàng)新菜拿到我的辦公室，我吃驚地發(fā)現(xiàn)，這幾款菜融合了經(jīng)典的技術(shù)和新穎的思路，真的是能迎合市場(chǎng)的熱賣(mài)菜。我問(wèn)他們?yōu)槭裁茨茉谶@么短的時(shí)間內(nèi)創(chuàng)出菜品，他們說(shuō)其實(shí)這幾款菜他們?cè)缇驮谔N(yùn)釀了，但是總感覺(jué)還有很多考慮不成熟的地方，怕拿出來(lái)讓人笑話。在得到我的鼓勵(lì)之后淮揚(yáng)菜師傅們的創(chuàng)新意識(shí)更強(qiáng)了，這種意識(shí)又漸漸帶動(dòng)了其他菜系的的廚師，原本苦于無(wú)新菜的后廚變得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。