麻劍平：廚師界里的“學(xué)霸”
趙正玲 · 2019-05-19 21:33:00 來源：紅廚網(wǎng) 6277
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
麻劍平屬虎，自認(rèn)為性格強(qiáng)勢(shì)，別人都說他在廚房的細(xì)心細(xì)致與龐大的體型不成正比。
從廚28年，他對(duì)烹飪的熱愛始終如一，他說，這也算得上匠人精神了吧。
如今四十有五，“烹飪有時(shí)候很枯燥的，再讓我像年輕時(shí)那樣百分百地激情四射，那得夠嗆”。
為了對(duì)抗這種“枯燥”，他一有空就會(huì)去旅行。
《紅廚紅菜》第160期
麻劍平
北京北辰洲際酒店中餐行政廚師長
國家級(jí)職業(yè)比賽高級(jí)裁判員
國家級(jí)職業(yè)能力鑒定高級(jí)考評(píng)員
豐臺(tái)職業(yè)教育中心學(xué)校 烹飪教育教學(xué)委員會(huì)委員
中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員
深思熟慮，專注粵菜
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上世紀(jì)九十年代，正值廚師行業(yè)的用工荒，許多企業(yè)紛紛重金招聘廚房工作人員，大到廚師長，小到入門廚工。
行業(yè)待遇不錯(cuò)，加之每個(gè)人的生活都離不開衣食住行，于是中考成績頗優(yōu)的麻劍平，便毅然選擇到職業(yè)高中學(xué)習(xí)烹飪，之后順利地成為了一名廚師。
專注做粵菜，是麻劍平入行之后的堅(jiān)定選擇。當(dāng)時(shí)，整個(gè)餐飲行業(yè)都在做粵菜，麻劍平思考其中的發(fā)展，一來覺得當(dāng)時(shí)粵菜主打海鮮，價(jià)格昂貴，收益高；其次認(rèn)為海鮮健康，符合人們的飲食要求。
就這樣，麻劍平在粵菜烹飪這條道路上，一走就是28年。一路走來，麻劍平也發(fā)現(xiàn)了粵菜消費(fèi)的一些變化，比如消費(fèi)者更加理性了，昂貴的海鮮不再受到追捧，家常小炒如今更受歡迎。
“天馬行空”與“不能走樣”
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說到粵菜，麻劍平有一個(gè)觀點(diǎn)：如今各菜系之間正在相互借鑒、學(xué)習(xí)、融合，現(xiàn)在如果以菜系來界定，已經(jīng)不準(zhǔn)確了。
在麻劍平看來，菜系之間在擺盤、食材等方面都在相互學(xué)習(xí)。他舉例道，當(dāng)客人要求點(diǎn)一道“麻婆豆腐”的時(shí)候，做粵菜的他也需要給客人做出來，并盡量給客人最好的體驗(yàn)?！拔ㄓ袀鞒袥]有正宗，物無定味烹無定法，味道為魂適口者珍”，是他的烹飪格言。
實(shí)際上，菜系之間的融合創(chuàng)新一直飽受詬病，許多菜融著融著，就完全失去了原來的根基。對(duì)此，麻劍平覺得，“融合不能亂來，必須有它的章法”。如果現(xiàn)在做的是一個(gè)完全創(chuàng)新的菜，可以天馬行空地去創(chuàng)造；但如果這道菜是有傳統(tǒng)的，那么這個(gè)創(chuàng)新就要尊重和延續(xù)原來的傳統(tǒng)和基礎(chǔ)，不能走樣。
對(duì)于一道好的菜品，麻劍平有四個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，分別是味覺、嗅覺、視覺、聽覺。只有從感官體驗(yàn)上對(duì)食客進(jìn)行全方位打動(dòng)，這道菜式才算成功。
而要做到這些，麻劍平認(rèn)為，食材新鮮是根本，然后講究材料之間的色彩搭配，選擇合適的器皿、加上純熟的炒菜技術(shù)，保持適當(dāng)?shù)臏囟?，才能打造出一道色香味音俱全的上等佳肴?/p>
“代表國家”的工作
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2012年，麻劍平來到北京北辰洲際酒店擔(dān)任中餐行政廚師長，這家酒店位置得天獨(dú)厚，經(jīng)常接待大型的國內(nèi)國際活動(dòng)以及在各行業(yè)拔尖的領(lǐng)袖人物。
比如2008年北京奧運(yùn)會(huì)、2013年中國網(wǎng)球公開賽、2014年APEC亞太經(jīng)濟(jì)合作組織、2019年“一帶一路”高峰論壇……這些輝煌接待史的背后，是酒店后廚團(tuán)隊(duì)每一次全副武裝的壓力。
2013年是麻劍平來到北辰洲際的第二年，酒店接待了中國網(wǎng)球公開賽，麻劍平是主要負(fù)責(zé)人。此前，他還沒有接待過如此重大的活動(dòng)，加之這次賽事的人員眾多，且有茶歇環(huán)節(jié)，工作時(shí)間長，工作十分繁重。那段時(shí)間，他每天凌晨五點(diǎn)到酒店，晚上十點(diǎn)多才離開。
在與紅廚網(wǎng)記者交流時(shí)，麻劍平短短的幾句描述中頻繁出現(xiàn)這些詞句：保證萬無一失、高度責(zé)任感、時(shí)刻警惕、緊張、壓力?！敖哟@些活動(dòng)，往往你代表的不是個(gè)人，而是你的國家。”
每次接待，為了保證順利進(jìn)行，有一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)——了解各國參會(huì)人員的飲食禁忌。
不久之前，麻劍平剛接待了一位“痛風(fēng)嚴(yán)重”的重要來賓。“嚴(yán)重痛風(fēng)者”不能吃海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、蘑菇等食物，且客人不吃辣、不吃牛羊肉，根據(jù)這些情況，麻劍平為其制定了五套菜單。誰知道這位來賓還要求食材不能重復(fù)，于是幾經(jīng)修改，三天的用餐，麻劍平就為其制定了十幾套菜單。對(duì)此，麻劍平說，對(duì)客人一定要耐心與細(xì)致。
“這么多年有過一失嗎？”紅廚網(wǎng)記者問道。
“沒有，有我早就回家了?！?/p>
不斷充電，“感性”管理
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2008年，麻劍平做出一個(gè)決定——去國家開放大學(xué)讀工商管理，自考本科。自此，他每天在忙碌的工作中抽出一部分時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)。他認(rèn)為，“廚師應(yīng)該要有一定的文化基礎(chǔ)”，早些年拿到的職中烹飪專業(yè)文憑，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
學(xué)習(xí)工商管理這個(gè)專業(yè)，提高了麻劍平的文化基礎(chǔ)以及對(duì)管理的認(rèn)知，而在此之前，他的管理經(jīng)驗(yàn)更多是在實(shí)踐中得來的。
“我是一個(gè)感性的人”，麻劍平坦言，自己是憑著感覺去做事，憑著二十多年的廚房經(jīng)驗(yàn)去管理。
采訪當(dāng)天，麻劍平剛剛開完一個(gè)批評(píng)會(huì)議。原來是有一條魚，在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)了一些問題，之后仍然被端上了餐桌，客人吃后反映“魚不新鮮”。
這件事情讓麻劍平很生氣：“每個(gè)師傅拿到這條魚時(shí)，都有義務(wù)制止它上餐桌。如果這件事是因?yàn)榧夹g(shù)力量達(dá)不到，我不怪大家，可這完全是因?yàn)椴徽J(rèn)真、責(zé)任心不強(qiáng)造成的，這是我不能接受的。”揭開表面現(xiàn)象，看到實(shí)質(zhì)，讓團(tuán)隊(duì)意識(shí)到不能再發(fā)生這樣的事，是他的管理之道。
很多廚師說“廚房就是一個(gè)江湖”。每個(gè)人的秉性不同，且廚房發(fā)生的具體情況也不同，需要靈活處理，而麻劍平深諳其道，他說，“嚴(yán)與愛的火候要把握好”。
結(jié)語
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“28年如一日地從事一個(gè)行業(yè)，是什么感覺？”在采訪尾聲，紅廚網(wǎng)記者問麻劍平。
“既是工作，也是生命?！彼f，28年了，這就是他的全部，他享受這個(gè)過程中帶來的的成就感。
而當(dāng)問及可以給到后輩什么建議時(shí)，他說，做好你今天的事情，今天做好了，明天就會(huì)好的。
【麻劍平紅菜】
傳統(tǒng)蔥燒遼參
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
海鮮霹靂泡飯
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白蘭地火焰香燒牛肋
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素珍佛跳墻
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黑菌海鮮豆奶湯
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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