我剛到店里時(shí)，就聽(tīng)說(shuō)老板原創(chuàng)了一道高毛利旺菜，三個(gè)店一天能賣出二百多份，幾乎桌桌必點(diǎn)。這道旺菜的“傳言”頓時(shí)讓我興奮起來(lái)，心想著一定要把它學(xué)到手。

通過(guò)和師傅們的聊天，我知道了此菜的創(chuàng)意來(lái)源于一道老菜——香炸湯圓。

在淮安這個(gè)小城市里，幾乎家家酒店都在賣炸湯圓，實(shí)在太沒(méi)特點(diǎn)了，于是老板要求創(chuàng)新出一道當(dāng)?shù)厥晨图磹?ài)吃又和別人不一樣的菜。

最開始，這道菜被改良成了拔絲湯圓，結(jié)果特色不夠鮮明，被淘汰了。當(dāng)時(shí)有一道“心太軟”糯米棗賣得非常好，是蜜汁做法，紅棗里面包著糯米團(tuán)，個(gè)頭比較小，幾乎家家都在賣。最后我們把傳統(tǒng)拔絲菜（拔絲地瓜、拔絲蘋果等）與香炸湯圓結(jié)合，創(chuàng)新出了這款拔絲小棗，口味好，有特色，售價(jià)低，很喜慶，一經(jīng)推出就吸引了眾多粉絲。

這道拔絲小棗成本約4元，售價(jià)為16元，毛利高，銷量好，四年來(lái)為酒店帶來(lái)一筆不可小覷的利潤(rùn)。

很多人一提拔絲菜都很頭疼，第一反應(yīng)就是操作復(fù)雜，上菜太慢，而這道拔絲小棗出菜只需3分鐘：小棗初加工、糯米團(tuán)和制、成型都在中央廚房里完成，然后分裝到袋子中，分配到三個(gè)店里。廚師只需炸制、拔絲即可，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做非常快捷。

一開始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發(fā)黃，幾乎蓋住了紅棗的顏色，后來(lái)大概升級(jí)改良了五六次，試做了不下二百份后，老板才滿意了。下面就把這道菜的一些制作心得和大家分享一下。

這道菜在選材上很講究，小棗一定要選大小一致的，一般在2厘米左右高，并且選用無(wú)核的，拿到廚房加工只需用剪刀從中間剪開即可。

小棗在選的時(shí)候一定選用光澤度好的，沒(méi)有斑的優(yōu)質(zhì)棗，初加工時(shí)千萬(wàn)不要碰水，否則后面炸制拔絲時(shí)，小棗表皮的顏色會(huì)褪掉。

這個(gè)“剛好”指兩方面：一方面，面團(tuán)的軟硬度要?jiǎng)偤?，不能和的太稀，否則炸制時(shí)不成形；也不能和的太硬，否則炸制時(shí)容易裂。成型的糯米團(tuán)放在手里要有一定的硬度才行。

另一方面，面團(tuán)和好后與紅棗一起造型，大小要?jiǎng)偤?，直徑?.5厘米至3厘米最佳，這個(gè)大小是食客最適口的大小，嘴微張即可咬掉 一半，過(guò)大過(guò)小都不利于取食（如批量生產(chǎn)糯米棗生坯，最多在冰箱中冷藏兩天，時(shí)間久了炸制時(shí)小棗會(huì)褪色）。

這道菜的炸制很關(guān)鍵，炸一兩份很容易成功，火候控制在2、3成熱即可，但到了飯點(diǎn)，必須同時(shí)出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個(gè)糯米棗），就沒(méi)那么容易了。因?yàn)殄伬锏呐疵讞棓?shù)量較多，炸不好就容易黏在一起，整鍋的原料都不能用了。

所以經(jīng)過(guò)多次試制后發(fā)現(xiàn)，批量炸制時(shí)火候要控制在四成左右，溫度稍高一點(diǎn)，并且在糯米棗下鍋后，不能用手勺攪動(dòng)，而應(yīng)用平鏟或漏勺攪動(dòng)。

拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。

首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時(shí)，離火下入棉白糖加水?dāng)嚢瑁缓蟀l(fā)現(xiàn)鍋里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至無(wú)泡時(shí)，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油。

此時(shí)下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，降低油的溫度，離火不斷翻動(dòng)，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。

下面就跟大家講講這道菜的詳細(xì)做法：

拔絲小棗 ?

糯米棗生坯制作： ?

炸制： ?

拔絲： ?

小提示： ?

問(wèn)： ?

此菜制作時(shí)，紅棗易炸煳，如何避免呢？

答： ?

一定要控制好炸制時(shí)的油溫，如果油溫高于五成熱，很容易把紅棗炸糊。

問(wèn)： ?

這道菜最難的就是拔絲，拔不好就變成掛霜了，怎么避免呢？

答： ?

拔絲和掛霜之間就隔著一層窗戶紙，關(guān)系非常微妙。拔絲變掛霜是因?yàn)樘窃诎局茣r(shí)不夠火候，也就是糖液熬得不夠充份時(shí)，你就下了原料翻動(dòng)，那就很容易變成了掛霜。

問(wèn)： ?

糯米棗在炸制時(shí)個(gè)頭挺大的，為什么上桌后就縮了呢？

答： ?

那是因?yàn)榕疵讞椩谡ㄖ茣r(shí)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的，里面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨脹，上桌后溫度降下來(lái)，里面就縮回去了，變得又癟又黑，賣相不好，糯米棗在鍋中炸制時(shí)一旦漂起就可以撈出。

問(wèn)： ?

為什么別人做出來(lái)的拔絲小棗顏色特別重？

答： ?

正常的拔絲顏色應(yīng)該是淡淡的芽黃色，里面的糯米棗紅白分明才對(duì)。如果顏色變得很重，說(shuō)明拔絲時(shí)沒(méi)有加涼油，下糯米棗后加一勺涼油，可以迅速降低油溫，使拔絲的顏色不會(huì)因受熱變重，而且還利于糖液裹在原料上。