《紅廚紅菜》專訪

第97期

? 本期紅廚：沈巍

沈巍，出生于繁華的上海，從2009年起，在銀星皇冠假日酒店擔(dān)任中餐行政總廚，到現(xiàn)在已有8年。

在銀星皇冠假日酒店任職之前，沈巍曾在金茂游艇俱樂部擔(dān)任行政總廚、金茂君悅大酒店擔(dān)任中餐廚師長(zhǎng)、金色年代國際聯(lián)誼會(huì)擔(dān)任廚師長(zhǎng)、天倫大酒樓擔(dān)任廚師長(zhǎng)，30年來一直從事烹飪事業(yè)。

沈巍師傅現(xiàn)任中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員，中國飯店協(xié)會(huì)酒店星廚委執(zhí)行主席，世界廚師聯(lián)合會(huì)國際評(píng)委，國家職業(yè)技能高級(jí)評(píng)委。

沈巍 ?

多年來獲獎(jiǎng)無數(shù)，曾榮獲上海市技術(shù)能手稱號(hào)、長(zhǎng)寧區(qū)政府專業(yè)技術(shù)拔尖人才、中華金廚獎(jiǎng)；2008年年度中國最受矚目年輕廚師，青年烹飪藝術(shù)家；2009年臺(tái)北國際廚王邀請(qǐng)賽金廚王大獎(jiǎng)；2010年迎世博，上海旅游飯店行業(yè)服務(wù)演練大賽——中式烹飪主題展評(píng)一等獎(jiǎng)；2011年榮獲上海市首席技師；2012年榮獲亞太廚皇會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)及國際烹飪藝術(shù)大師；2012年成為中國烹飪大師；2012年榮獲Top50 Best Chef；2015年年度實(shí)力大廚；2016年年度中國名廚新銳獎(jiǎng)；2017年中國烹?yún)f(xié)三十周年杰出人物獎(jiǎng)。

陰差陽錯(cuò)，從外場(chǎng)走進(jìn)后廚

對(duì)于沈師傅來說，踏入廚師行業(yè)完全是陰差陽錯(cuò)。那時(shí)，沈師傅從職高畢業(yè)，進(jìn)入錦江集團(tuán)做外場(chǎng)實(shí)習(xí)生，彼時(shí)正值錦江集團(tuán)的合作外資——花園飯店招生。那時(shí)，花園飯店由世界知名的大倉（OKURA）飯店集團(tuán)管理，很多人爭(zhēng)著想去。

老師問沈巍想不想去？沈巍想了想，覺得自己身材不是很高大，而外場(chǎng)對(duì)這方面的要求很高，自己并沒有太大的優(yōu)勢(shì)，又想到學(xué)廚是一門手藝活，只要有手藝傍身，走到哪兒都可以生存下去。于是在1988年，沈巍走上了他人生的第一個(gè)崗位，連他自己都沒有想到，這一做就是30年。

▲沈師傅參加世界廚師聯(lián)合會(huì)國際B級(jí)裁判培訓(xùn)

一個(gè)菜拿出去，人家搞不懂它是粵菜、川菜還是京菜，那你就完蛋了

沈師傅入廚之后，學(xué)習(xí)的第一個(gè)門類是海派菜。當(dāng)時(shí)，花園飯店有一部份廚師是從日本派過來的廣東師傅，一部份是從其它省份過來的優(yōu)秀大廚，大家經(jīng)常在一起切磋、交流、分享。在這種百花齊放，各展所長(zhǎng)的氛圍下，沈師傅吸收、學(xué)習(xí)了許多烹飪技巧，并在日常實(shí)踐逐步技藝成熟。

“現(xiàn)在，我們提倡無國界料理，很多東西我們需要向別人借鑒，例如器皿、擺盤；但我認(rèn)為，最后，我們還是要回到“根”上去，還是要找得到老祖宗。”

“比如一道菜，你拿出去，人家搞不清它到底是粵菜、川菜還是京菜，那你就完蛋了?！鄙蛭≌f。

“然而，現(xiàn)在很多廚師在追求創(chuàng)新、融合的時(shí)候卻忽略了這點(diǎn)，如果連自己所學(xué)菜系的底蘊(yùn)都不了解，那還談什么發(fā)展？所以，菜品的底蘊(yùn)一定要有，然后再把你想要?jiǎng)?chuàng)新的東西添加到每個(gè)菜里面，增加附加值，這樣才能出好菜品?！鄙蛭≌f。

▲澳洲天同的工作團(tuán)隊(duì)

一道可以多年賣出去的菜，才是旺菜

在沈師傅看來，一道菜要賣得好，不僅僅要滿足以上這些因素，還要懂得“定位”。

“比如酒店里面推的菜，到社會(huì)飯店就不能賣；你在社會(huì)餐飲上的菜，拿到酒店市場(chǎng)也是不可以的，因?yàn)椴蛷d定位不一樣，面對(duì)的社會(huì)群體、消費(fèi)群體也完全不一樣?！鄙蛭≌f。

“這是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問題，不是我們簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單做一道菜就好的。只有搞清了以上這些問題之后，才可以像淘沙子一樣，慢慢篩選你的菜品，最后捋到后面，你一直可以賣出去的，才是你的旺菜、特色菜、看家菜?！鄙驇煾道^續(xù)說道。

▲沈師傅與中國烹飪大師周元昌，中國點(diǎn)心大師陸亞明，及師弟王成(澳洲斗味)

吃一頓飯、喝一杯酒，要有所收獲

由于身兼要職，沈師傅經(jīng)常要滿世界跑，很多人表示不理解，沈師傅對(duì)此很無奈，“其實(shí)，我們出去并不是單純?cè)谟瓮婊蛘叱詡€(gè)飯、曬朋友圈，餐飲貴在交流，我們要走出去，請(qǐng)進(jìn)來，不然閉門造車能走多久？”

然而，大部份廚師卻是，上班圍著那三尺灶臺(tái)，下班就打牌、喝酒。

“我也是從小弟做出來的，我明白大多數(shù)人覺得上班很累，下班想要休息的心情，但是，這對(duì)自己的發(fā)展沒有任何好處，我建議大家多走出去，多交流?！倍嗄甑膹臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴沈師傅，閉門造車是不可能實(shí)現(xiàn)技藝優(yōu)化的，不斷地加強(qiáng)學(xué)習(xí)思考，才是能夠技高一籌的根本所在。

“所以，我們交流時(shí)吃的這頓飯，喝的這杯酒要有所收獲，如果沒有收獲，那這頓飯就白吃了?！鄙驇煾嫡f。

▲沈師傅與與上海西餐界大師聚會(huì)

比賽，要清楚到底在比什么

近些年來，廚藝大賽十分紅火，對(duì)于廚師來說，這是一件好事，在比賽的過程中，全國各地的廚師可以進(jìn)行交流、切磋，提高自己的廚藝，對(duì)此，沈師傅表示很欣慰，“我們也做過全國大賽的評(píng)委，我覺得不斷交流、切磋，可以碰撞出很多東西，對(duì)于我們廚師行業(yè)是很有利的。”

對(duì)于參賽菜品，沈師傅說：“比賽選手在比賽的時(shí)候，一定要搞清楚比賽的菜和實(shí)際用的菜，就像周元昌大師講的，一個(gè)是比賽的菜，一個(gè)是實(shí)際用的菜，但是有些選手不能理解這句話的含義?！?/p>

沈師傅解釋道：“色、香、味、型、質(zhì)是比賽評(píng)分的幾大部份，因?yàn)樽霾说臅r(shí)候，有烹上的，有煨上的，一部份是做展示的，一部份是視味點(diǎn)必須讓評(píng)委嘗試的，所以比賽菜品不單單要美觀，也要美味?！?/p>

在以前，廚藝比賽上的幾乎都是大盆菜，需要幾個(gè)人去搬一道菜，沈師傅覺得這很費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)人工，“要知道，我們不是要上展臺(tái)，因?yàn)檎古_(tái)就需要一個(gè)磅礴的氣勢(shì)，但是在烹飪比賽當(dāng)中，我們還是要體現(xiàn)一個(gè)菜的味和型?！鄙驇煾嫡f。

▲星廚大師賽100進(jìn)20，沈師傅正在接受記者采訪

沈師傅認(rèn)為，比賽菜品，主要是合理、美觀、實(shí)用性強(qiáng)、體現(xiàn)創(chuàng)意性，包括用的盤子也要有創(chuàng)意性。但是，如果觀賞性的東西多于實(shí)用的東西，就是本末倒置了。

作為頂級(jí)評(píng)委大師，沈師傅建議參賽選手一定要吃透比賽規(guī)則，因?yàn)榕腼儽荣?，有可能每個(gè)比賽規(guī)則不一樣，對(duì)于菜品的要求也不一樣，所以選手要把比賽的規(guī)則吃透。

“我們要了解它是比什么？怎么比？合理遵守規(guī)則，合理運(yùn)用規(guī)則，最終為自己做出好成績(jī)，好作品?！鄙驇煾嫡f。

在沈師傅眼中，參賽選手要保持良好的心態(tài)，因?yàn)楸荣愐?guī)則不是針對(duì)個(gè)人的，而是針對(duì)大家的，你覺得難的地方，別人不一定覺得簡(jiǎn)單，所以要穩(wěn)住心態(tài)，走自己的路，把菜做好，不要?jiǎng)有伴T歪道，把自己真正的烹飪功底展示給大家。

▲沈師傅在第二屆“尋找美極先生”全國烹飪大賽總決賽中擔(dān)任評(píng)委

沈巍紅菜 ?

糟香拆燴鰱魚頭 ?

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松茸蟹粉龍蝦球 ?

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菊苣魚絲菜包獅子頭 ?

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芹香杏仁小牛肉 ?

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?；嗜龑殶蹯n湯 ?

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