《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪(fǎng)全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

很多人覺(jué)得，廚師的工作單調(diào)而枯燥，但在彭愛(ài)光眼里，“快樂(lè)是自找的，乏味也是自找的。”

“人總得為自己找到樂(lè)趣，才能保持激情?！倍韾?ài)光的激情就是做菜。他將廚房比作電影片場(chǎng)，自己就是導(dǎo)演，“多精彩，多好玩！”

彭愛(ài)光，從廚25年，擅長(zhǎng)粵菜創(chuàng)新，時(shí)任廣州悅湖公館行政總廚。常去悅湖公館的熟客，甚至常常能享受到這位總廚的親自服務(wù)，而彭愛(ài)光推出的創(chuàng)新菜，也從來(lái)不會(huì)讓人失望。

《紅廚紅菜》第132期

彭愛(ài)光

廣州悅湖公館行政總廚

2017十大粵菜廚皇

粵港澳廚藝大師

菜品創(chuàng)新

在吃吃喝喝中積攢靈感

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對(duì)一個(gè)廚師而言，燒得一手好菜只是基礎(chǔ)，更重要的是，要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，才能取得更高的成就感。

創(chuàng)新并非易事，但彭愛(ài)光總有源源不斷的創(chuàng)意讓食客驚艷——以東?，幹鶡鹾Ｂ?，讓燉出來(lái)的湯沒(méi)有藥材也很滋補(bǔ)；用乳鴿釀梅菜，讓梅菜因鴿油而豐潤(rùn)，乳鴿因梅菜而香鮮；把陳皮加入菜中，以器皿形式入味，保甘去苦，成就獨(dú)特新菜式……

“說(shuō)實(shí)話(huà)，現(xiàn)在是一個(gè)信息爆炸的社會(huì)，而且物資豐富了，人們不再只是追求裹腹了，他掏錢(qián)埋單，本身就有貪新厭舊的權(quán)利?！睂?duì)于為什么要?jiǎng)?chuàng)新，彭愛(ài)光如此說(shuō)道。

△彭愛(ài)光接受采訪(fǎng)現(xiàn)場(chǎng)

在接受紅廚網(wǎng)專(zhuān)訪(fǎng)的現(xiàn)場(chǎng)，彭愛(ài)光做了一道花錦鱔的創(chuàng)新菜式，這是他第一次把這道菜呈現(xiàn)出來(lái)。在平時(shí)，花錦鱔較常見(jiàn)做法，不是紅燒就是蒸煮，這一次，彭愛(ài)光卻加入了香茅、青檸、泰椒進(jìn)行焗制。

這道菜，只要提前備好原料，現(xiàn)場(chǎng)即可為食客完成。端上桌后，香氣撲鼻，趁熱一品，鱔肉柔韌而嫩口，在吸收了青檸等香料的味道后，酸辣開(kāi)胃，作為夏季的主推菜再適合不過(guò)。

第一次做就這么成功？

“別看是第一次做出來(lái)，但準(zhǔn)備功夫我們也做了很多，今天采訪(fǎng)我晚到了就是因?yàn)樵跍?zhǔn)備這個(gè)菜，要不然也是不敢直接展示的。”彭愛(ài)光解釋。

“花錦鱔食味挺好，就是有個(gè)缺點(diǎn)，比較油膩，而且烹飪方式大多是紅燒或是蒸煮。那么我就想，能否把鱔肉的油膩感中和掉？于是就有了香茅、青檸、泰椒的加入，并且通過(guò)焗的方式，讓它變得酸辣開(kāi)胃，煥然一新?！迸韾?ài)光介紹道，“而且這道菜，還可以現(xiàn)場(chǎng)堂做，以增加座上的體驗(yàn)感，讓客人體驗(yàn)到的，不僅僅是嘴巴里那幾寸空間的感受?！?/p>

△青檸香茅焗花錦鱔

菜品創(chuàng)新，讓不少?gòu)N師十分頭痛，但在彭愛(ài)光眼里卻是“好玩的”，“一個(gè)菜如果出十年都不變的話(huà)，那么你覺(jué)得你在做什么？如果能把一個(gè)留存了十幾二十年的菜，改成另外的東西出來(lái)，而且還非常好吃，你不覺(jué)得這很好玩嗎？我覺(jué)得整個(gè)廚房，就是我的實(shí)驗(yàn)室，我把它當(dāng)成了一個(gè)片場(chǎng)，我就是導(dǎo)演，這多精彩、多好玩！你能夠這樣做的時(shí)候，就會(huì)感覺(jué)到另外一種樂(lè)趣在里面。既滿(mǎn)足了客人又取悅了自己，這就是雙贏！”

那么創(chuàng)新的靈感來(lái)源于哪里？

“要說(shuō)靈感來(lái)源，還真說(shuō)不清楚?！迸韾?ài)光側(cè)了側(cè)頭，蹙眉思考了下，“不過(guò)，所有的靈感都不是一閃而現(xiàn)的，我的休息時(shí)間，基本都是到外面去吃飯的。我也沒(méi)別的愛(ài)好，除了打打羽毛球，就是到處去吃吃喝喝，因?yàn)槌远嗔司湍苈e累，當(dāng)你對(duì)一些原材料的性質(zhì)有了足夠的認(rèn)識(shí)后，那你再去做改變和創(chuàng)新，難度就不會(huì)太高。”

同時(shí)，彭愛(ài)光也提到，“所有食材，只要有錢(qián)就可以買(mǎi)回來(lái)，但買(mǎi)不回來(lái)的是什么？是心思。這需要非常大的激情去支撐，因?yàn)楫?dāng)你有了激情，才能保持活力和靈感。”

△彭愛(ài)光的菜品創(chuàng)新來(lái)源于到處試吃

品質(zhì)監(jiān)控

每天1/3工作時(shí)間待在樓面

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創(chuàng)新菜多，對(duì)食客而言是件有口福的事；但對(duì)于餐廳而言，品質(zhì)監(jiān)控卻會(huì)變得難以把握。而這，并沒(méi)有難倒“永葆激情”的彭愛(ài)光。

很多人覺(jué)得，品質(zhì)監(jiān)控應(yīng)該盯緊廚房，但彭愛(ài)光認(rèn)為，“品質(zhì)監(jiān)控”不光是“場(chǎng)內(nèi)的”，“場(chǎng)外的”也很重要。如果說(shuō)我一天的工作時(shí)間是10個(gè)小時(shí)，那么我有6個(gè)小時(shí)是待在廚房，3個(gè)小時(shí)待在樓面，另外1小時(shí)則在辦公室做文案性、計(jì)劃性的工作?！?/p>

在彭愛(ài)光看來(lái)，品質(zhì)監(jiān)控應(yīng)該分為兩部分，分為場(chǎng)內(nèi)的和場(chǎng)外的。

首先是場(chǎng)內(nèi)的，他說(shuō)：”一個(gè)產(chǎn)品，在設(shè)計(jì)的初期，就應(yīng)該考慮到原料供應(yīng)穩(wěn)定、成本售價(jià)接受程度以及是否具有操作性，之后才是技能培訓(xùn)和設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)市前除了日常的掌握訂房狀況和客情外，就是會(huì)對(duì)一些新產(chǎn)品、半成品、湯水類(lèi)、燒味類(lèi)進(jìn)行嘗試，確認(rèn)無(wú)誤后才告一段落。當(dāng)新鮮食材都檢查過(guò)了，所有的預(yù)制品都吃過(guò)了，那么你就可以知道今天的出品程度會(huì)去到哪里。”

剩余的時(shí)間，彭愛(ài)光就會(huì)走到前廳，親自為客人寫(xiě)菜下單。這就是彭愛(ài)光所指的“場(chǎng)外的品控”。

“客人的整場(chǎng)用餐體驗(yàn)，到了上菜用餐環(huán)節(jié)已經(jīng)是結(jié)果了，寫(xiě)菜就是個(gè)開(kāi)局。整個(gè)過(guò)程會(huì)有多種因素在影響品質(zhì)。例如菜品是否搭配合理，當(dāng)中包括冷熱、濃淡的搭配；還有菜品是否偏重在同一條工作線(xiàn)，那會(huì)影響上菜速度；是否與主人家的宴請(qǐng)性質(zhì)相符，包括商務(wù)、家庭、朋友聚餐等，不同的宴客性質(zhì)會(huì)有不同的需求……諸如此類(lèi)，你只有在現(xiàn)場(chǎng)多參與寫(xiě)菜才能更好地開(kāi)局。”

關(guān)于品質(zhì)監(jiān)控，彭愛(ài)光強(qiáng)調(diào)，一定要走出去，“當(dāng)你走出去為客人寫(xiě)菜，就能更多地接觸到客人，直接聽(tīng)到他們的訴求，免去中間傳達(dá)環(huán)節(jié)，才能更好地把握整個(gè)上菜節(jié)奏，讓客人有更高質(zhì)量的用餐體驗(yàn)。此外，還能為我以后一些菜品的研發(fā)提供幫助，一舉多得，何樂(lè)而不為？”

年輕人難管理？

與其教他努力，不如先幫他定位清晰

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現(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，要管理好廚房確實(shí)不容易，很多廚師長(zhǎng)在提到后廚管理時(shí)，總會(huì)大發(fā)牢騷：現(xiàn)在的年輕廚師太難管了，很多90后、00后都是“嬌生慣養(yǎng)，吃不了苦，責(zé)任感差”！

同為后廚管理者的彭愛(ài)光卻認(rèn)為，這種觀(guān)點(diǎn)其實(shí)有點(diǎn)片面，“90后、00后也有他們的優(yōu)勢(shì)。不同于過(guò)去，廚師大多文化水平都不高，而現(xiàn)在的年輕人至少都接受過(guò)中等教育，他們的文化素養(yǎng)更好，理解能力更高，學(xué)習(xí)能力更強(qiáng)?！?/p>

在彭愛(ài)光的廚房里，也不乏年輕人，但彭愛(ài)光從來(lái)不會(huì)強(qiáng)迫他們做事：“與其你天天哄著他、逼著他去做，還不如讓他主動(dòng)去做?！?/p>

那么，如何反被動(dòng)為主動(dòng)？

“一個(gè)人只要明確了自己的目標(biāo)，就會(huì)去主動(dòng)做事?！?/p>

然而，在十七八歲的年紀(jì)，有幾個(gè)人能非常明確自己的目標(biāo)？所以，彭愛(ài)光在對(duì)年輕人的管理上，更愿意花時(shí)間去跟他們溝通、·分析：你想要做什么？以后可以怎么做？通過(guò)為他們分析自己的定位，幫助他們明確自己的目標(biāo)。“一個(gè)人，你要決定他的思想和行為，我覺(jué)得比較困難，也比較不現(xiàn)實(shí)，但幫助他明確自己的目標(biāo)，我覺(jué)得還是可以的。”

甚至如果對(duì)方不想當(dāng)廚師，彭愛(ài)光也會(huì)鼓勵(lì)他，盡快結(jié)束當(dāng)下這份對(duì)他目標(biāo)沒(méi)有任何意義的工作。因此，在彭愛(ài)光的管理下，后廚幾乎沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)員工沖撞任性、難以管理的現(xiàn)象。

當(dāng)下，廚師行業(yè)人手緊缺，越來(lái)越多的年輕人不愿意進(jìn)入后廚，是一個(gè)共知的行業(yè)現(xiàn)象。由于做廚師需要高強(qiáng)度的勞動(dòng)和忍耐力，而現(xiàn)今大部份年輕人都是獨(dú)生子女，所以有一些廚師因?yàn)樽约航?jīng)歷過(guò)這一行的辛苦，都不希望自己的孩子從事廚師行業(yè)。

彭愛(ài)光卻恰恰相反：“我會(huì)鼓勵(lì)年輕人當(dāng)廚師，甚至我的孩子只要有興趣，我也會(huì)把他送入廚房?！彼f(shuō)，“雖然時(shí)下餐飲業(yè)普遍缺人，但隨著科技的發(fā)展，一些簡(jiǎn)單重復(fù)的工作將會(huì)被機(jī)械所取代，我也期待著那天的到來(lái)。”

“所謂民以食為天，餐飲雖然是比較辛苦的行業(yè)，但絕對(duì)是朝陽(yáng)行業(yè)！”彭愛(ài)光樂(lè)觀(guān)地表示，隨著人們物質(zhì)水平的提高，對(duì)生活品質(zhì)的要求也會(huì)越來(lái)越高，那么餐飲行業(yè)的前景是非常廣闊的。

“不過(guò)，需要提醒的是，雖然餐飲行業(yè)前景非常廣闊，但是需要你投入的程度也會(huì)很高，現(xiàn)在的廚師比起以前，面臨的難度會(huì)越來(lái)越高，因?yàn)楝F(xiàn)在人們對(duì)食品、物品的要求會(huì)更高?！?/p>

從廚態(tài)度：

食客的認(rèn)可，就能證明我的存在

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或許是對(duì)做廚師有足夠的熱情與決心，又或許是天賦使然，入行25年，彭愛(ài)光的從廚之路看起來(lái)很順利——第一份工作就遇到了很好的行政總廚；沒(méi)多久就進(jìn)入到著名的利苑酒家當(dāng)三鍋；逢參加比賽，總能憑著優(yōu)秀的作品摘得獎(jiǎng)項(xiàng)。

“應(yīng)該是勤勞加幸運(yùn)吧?！迸韾?ài)光說(shuō)。

在提到遇到一位好師父時(shí)，他表示，師父的好，不是教會(huì)了他多少?gòu)N藝，而是“師父會(huì)追求由里到外的干凈、高效，哪怕刨一塊姜，他都講究刀法，怎樣又快又好，起率又高。經(jīng)過(guò)別人的衛(wèi)生區(qū)域時(shí)，要順手打掃干凈，不要計(jì)較太多?！?/p>

而在利苑的三年時(shí)間里，他印象最深刻的是，“學(xué)習(xí)到的不僅僅是做菜，更多的是怎樣為人處事。在那里，是先教你怎么認(rèn)識(shí)、尊重自己的職業(yè)，再到食材的認(rèn)知與處理，然后才是如何用火、用油、烹飪技巧等等?！?/p>

這些都讓彭愛(ài)光受用至今。然而，在談到自己的成就時(shí)，彭愛(ài)光卻擺擺手，認(rèn)為沒(méi)必要再提，“過(guò)去的已經(jīng)過(guò)去了，不重要了，一個(gè)名氣、一個(gè)頭銜，我都不會(huì)去談的，我一直做下去，它就能證明我的存在。如果說(shuō)我的過(guò)往非常輝煌，但明天開(kāi)始就無(wú)所事事的話(huà)，那么這也不算成就?！?/p>

“食客的認(rèn)可、企業(yè)有效益，就能證明我的存在。我不覺(jué)得比賽拿獎(jiǎng)是成就，那只能說(shuō)明你用心了，或者說(shuō)是我對(duì)于一些公眾活動(dòng)參加的一種態(tài)度，而它并不代表我的成就。”

他說(shuō)：“整個(gè)社會(huì)都在變，整個(gè)行業(yè)也都在改變，包括我們自己也在變。明天我會(huì)想到什么新的東西，可能今天自己都不知道。要說(shuō)廚藝何時(shí)成熟，我覺(jué)得哪怕我做到80歲都沒(méi)有成熟，因?yàn)槌墒炜梢岳斫獬蔀榻K點(diǎn)，但我覺(jué)得我是沒(méi)有到終點(diǎn)的，我一直都在學(xué)習(xí)當(dāng)中?！?/p>

【彭愛(ài)光紅菜】

青檸香茅焗花錦鱔

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乾坤龍吟

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記者 | 張美嫻

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

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