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黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？

羅小山 · 2019-03-10 22:22:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3811

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？

在記者接觸的眾多廚師中，黃威瀚是較為獨(dú)特的一位。

在我國(guó)，廚師大多專學(xué)專做一個(gè)菜系，或川或魯，或粵或淮，只取其一。而黃威瀚卻從不拘于此，從臺(tái)菜到川湘浙粵菜，從中餐到異國(guó)料理，無(wú)不涉獵。

在他看來(lái)，食物無(wú)菜系出處之分，只有好吃和不好吃之別，只要好吃，不管是什么菜系，他都會(huì)想要去學(xué)習(xí)。

《紅廚紅菜》第155期

黃威瀚

黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？

廣州度小月餐飲管理公司行政總廚

廣州蔡瀾餐飲管理有限公司行政總廚

中國(guó)分子廚藝協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

2017世界廚王爭(zhēng)霸賽獲金獎(jiǎng)

第四屆全國(guó)分子廚藝大賽西餐組評(píng)委

為了學(xué)藝，自降薪資當(dāng)學(xué)徒

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黃威瀚最先接觸的是日本料理。

1989年，黃威瀚初中畢業(yè)后，在家人的建議下，進(jìn)入一家日本料理餐廳“秋吉”做學(xué)徒，學(xué)習(xí)日本料理。

之后的6年間，黃威瀚還先后在北平天福樓、漢王飯店、家鄉(xiāng)樓江浙海鮮、漢來(lái)飯店等知名餐飲企業(yè)任職，接觸學(xué)習(xí)了臺(tái)灣菜、江浙菜、北京菜等。

“可能這和我的個(gè)性有關(guān)吧，不想過(guò)早被定型，希望有更多新的嘗試，而且當(dāng)時(shí)也年輕，對(duì)什么都感到好奇，都想去學(xué)。”黃威瀚談到。

為了學(xué)習(xí)廚藝，他甚至不惜“自降身價(jià)”。

1995年，黃威瀚聽(tīng)聞，有一位香港大廚香惠城廚藝高超，做得一手好粵菜，備受政府領(lǐng)導(dǎo)青睞，經(jīng)常出入政府官邸。

為了得以跟隨香師傅學(xué)習(xí)粵菜，黃威瀚放棄相對(duì)高薪的工作、相對(duì)體面的“師傅”身份，進(jìn)入香惠城師傅任職的“興隆樓”當(dāng)學(xué)徒，從頭做起。

能夠?qū)W到好技藝，黃威瀚極為振奮。但同時(shí)，他心里也有一絲不確定：學(xué)那么多東西有用嗎？自己是不是在浪費(fèi)時(shí)間？

為此，黃威瀚曾向香惠城師傅請(qǐng)教。

“萬(wàn)事萬(wàn)物皆有用，關(guān)鍵是能否學(xué)以致用?！毕慊莩菐煾悼隙ǖ馈Ｋ嬖V黃威瀚，自己年輕時(shí)也這樣，嘗試過(guò)很多菜系后才確定要做粵菜；也曾質(zhì)疑過(guò)自己，之前做的是不是都是無(wú)用功？但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，之前積累的技藝、經(jīng)驗(yàn)是很好的助力，幫助自己走得更快、更輕松。

黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？

選對(duì)了，融合菜是趨勢(shì)

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香惠城的一番話，堅(jiān)定了黃威瀚的想法——學(xué)廚，不一定非要一開(kāi)始就定死做什么菜系，大可以多去嘗試，從中找到興趣所在，再選擇自己想要走的路。

而對(duì)于未來(lái)要走的路，黃威瀚的選擇既非最初接觸的日式料理，也非后來(lái)曾大力鉆研的粵菜，而是“融合菜”。他癡迷于用不同的烹飪方法，不同的食材、口味，去融合一個(gè)新的東西出來(lái)。

這樣的選擇是出人意料的，也是超前的。

畢竟菜系隔絕日久，要想打破藩籬，談何容易？當(dāng)時(shí)，甚至還沒(méi)有“融合菜”之說(shuō)，有的只是一些順應(yīng)市場(chǎng)而生的、無(wú)意識(shí)的菜式“融合”行為。

但是黃威瀚卻看到了它未來(lái)發(fā)展的無(wú)限可能。

“隨著城市的發(fā)展，人類交錯(cuò)群居將會(huì)成為一種常態(tài)。這些來(lái)自不同地方、擁有不同飲食口味的人住在一起，久而久之，就會(huì)出現(xiàn)融合?！秉S威瀚表示，這將會(huì)是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

而這些年來(lái)，越來(lái)越多“融合菜”餐廳的出現(xiàn)，也驗(yàn)證了黃威瀚的預(yù)判。

“融合菜”日盛，開(kāi)始強(qiáng)勢(shì)出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)。但是要怎樣才能做好“融合菜”呢？

“融合，其實(shí)就是將各國(guó)/各菜系的烹飪技法、食材或調(diào)料互相進(jìn)行糅合，獨(dú)創(chuàng)出全新菜式。但是要做好它，你首先必須要旁通各大菜系，知道什么該搭配什么，什么該和什么融合。若是什么都不懂，隨意亂搭，就極容易出現(xiàn)‘車禍現(xiàn)場(chǎng)’?！秉S威瀚表示，“無(wú)涉獵則不能通也”，廚師的眼界和見(jiàn)識(shí)是決定性因素。

在日常工作中，黃威瀚就常用自己所學(xué)，去做一些融合嘗試。比如“江南醉蟹”，是一道涼菜，很受顧客歡迎，但一到冬天就不適宜供應(yīng)。怎么辦呢？黃威瀚借鑒“乞丐雞”的做法，用烤紙把醉蟹包起來(lái)，里面放一層鹽，用日式鹽烤的方法，來(lái)做成一道熱的醉蟹，讓“醉蟹”在冬天得以保留在餐桌上。

黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？

△火焰醉蟹

學(xué)分子料理，向全球頂級(jí)大廚們看齊

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意識(shí)到眼界和見(jiàn)識(shí)的重要性后，黃威瀚這些年來(lái)不斷學(xué)習(xí)，開(kāi)拓自己的知識(shí)面，先后跟隨湘菜大師韓荻強(qiáng)、魯菜烹飪大師高炳義、閩菜大師童輝星等學(xué)藝。

2015年，他又跟隨新派粵菜大師譚國(guó)輝、亞州分子廚藝大師何海暉、黃河，在極客廚房學(xué)習(xí)分子料理。

黃威瀚稱，雖然現(xiàn)在很多廚師還不太接受分子料理技術(shù)，認(rèn)為分子料理技術(shù)就是拿來(lái)作秀的花架子，不好用，學(xué)了沒(méi)有用；但是，分子料理技術(shù)運(yùn)用于中餐，這必將是未來(lái)的一種趨勢(shì)。

“世界上排名前列的大多數(shù)餐廳，都是運(yùn)用分子料理技術(shù)的，如Osteria Francescana、El Celler deCan Roca、Gaggan、noma等。為什么別人能用分子料理技術(shù)，把餐廳做到世界前列，到了我們這里，就只能用來(lái)冒個(gè)煙、作個(gè)秀呢？”黃威瀚談到，“這不是分子料理技術(shù)不好用、沒(méi)用，而是我們廚師自己的問(wèn)題，我們還沒(méi)真正弄懂它、用好它?！?/p>

在黃威瀚看來(lái)，分子料理技術(shù)非常實(shí)用，運(yùn)用得當(dāng)，將會(huì)極大促進(jìn)中餐烹飪發(fā)展：

其一，有助于提高生產(chǎn)效率。比如做“櫻桃鵝肝”，按傳統(tǒng)的方法，每上一層魚(yú)膏，都要花很長(zhǎng)時(shí)間去等它冷卻，才能上另一層。但是運(yùn)用“超低溫冷凍技術(shù)”的話，這個(gè)時(shí)間間隔就只需5秒，速度就會(huì)快很多。

其二，有助于提升產(chǎn)品穩(wěn)定性。比如做“白切雞”，要冷熱浸泡至少三次，傳統(tǒng)做法全憑廚師經(jīng)驗(yàn)去控制水溫、時(shí)長(zhǎng)等，可控性差，任何的變化都會(huì)造成出品不穩(wěn)定。而如果使用“低溫機(jī)”來(lái)做，就可以避免這個(gè)問(wèn)題。而且進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，如果將其程序化、標(biāo)準(zhǔn)化后，哪怕隨便找個(gè)小弟、阿姨都能做出同等品質(zhì)的出品。

最后，有助于提升客人用餐體驗(yàn)。比如說(shuō)做“煙熏鯧魚(yú)”等煙熏類菜品，融入現(xiàn)代的“煙熏”技術(shù)，在客人面前呈現(xiàn)煙熏效果，就能給客人更佳的視覺(jué)享受。實(shí)際上，類似這樣的手法，在業(yè)內(nèi)已經(jīng)廣泛應(yīng)用，也取得了良好的市場(chǎng)反饋（值得注意的是，在玩煙弄霧的時(shí)候，千萬(wàn)別忘了味道才是根本）。

黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？

結(jié)語(yǔ)

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入行三十年，黃威瀚已從一名小學(xué)徒成長(zhǎng)為一名知名大廚?，F(xiàn)在的他，不僅是廣州度小月餐廳的行政總廚，也同時(shí)兼任多家融合創(chuàng)意菜餐廳的餐飲顧問(wèn)。

盡管身兼多職，平常工作很忙，但他一直不忘學(xué)習(xí)提升自己。

“一開(kāi)始，學(xué)或不學(xué)的差別，或許會(huì)看不出來(lái)，但隨著時(shí)間的推移，差距就會(huì)不斷拉大。因?yàn)榈阶詈?，比的不是一個(gè)廚師的技術(shù)，而是廚師的眼界，你學(xué)得越多，見(jiàn)識(shí)得更多，你就會(huì)越比別人強(qiáng)?！?/p>

黃威瀚：全球頂級(jí)廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？