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【創(chuàng)新菜】招牌滋補(bǔ)魚(yú)頭煲

· 2019-07-03 17:21:09 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2030

特點(diǎn)：

成菜味道郁厚，具有補(bǔ)益、暖胃之功效，對(duì)現(xiàn)代人的煩燥、憂(yōu)郁等癥，有很好的食療效果。

材料：

原料：

湘西深潭3---5年生的鳙魚(yú)（每條約10千克左右），白藕500克，辣妹子50克。

調(diào)料：

秘制湯300克、自制高湯800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精鹽30克、色拉油50克。

做法：

1、將鳙魚(yú)簡(jiǎn)單洗凈，在鰓下4-6厘米處下刀，垂直切下，取出魚(yú)頭，魚(yú)頭重約3-5千克。

2、將魚(yú)頭沖凈，用刀沿腹面自鰓下向嘴部片開(kāi)，一片為二。鰓部以下的肉每隔1厘米打約1．5厘米深的斜刀。

3、將藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋為比例），煮約20分鐘至斷生。取出橫刀切成2.5厘米長(zhǎng)的段，再豎切四塊。

4、藕入鍋中、加入辣妹子、秘制湯、自制高湯，放入魚(yú)頭，加生姜粒（0.3厘米見(jiàn)方）、朝天椒（0.3厘米長(zhǎng)的筒狀），用電磁灶燒開(kāi)，然后加入精鹽30克、色拉油50克，加蓋后加熱22分鐘（非蒸非煮，用的是恒溫烹調(diào)法，將電磁爐調(diào)至1800瓦），起鍋時(shí)加入斜刀切成菱形的大蔥，上桌即可。

秘制湯料制法：

80千克清水中加人15千克填鴨，煮8小時(shí)，去渣留湯，變成50千克清鴨湯，將藥材（干制魚(yú)腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克）清洗干凈，浸泡20分鐘，撈出放人清鴨湯中，大火燒開(kāi)，煲30分鐘后撈出湯料，將秘制湯放入冰箱4℃保存。

自制高湯制法：

將豬骨15千克、雞架10千克、豬手5千克、雞爪2500克、豬皮2500克分別焯水后下入鍋內(nèi)，加50千克清水，大火燒開(kāi)，小火煲46小時(shí)，出湯約25千克。