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林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？

陳曦 · 2019-09-01 21:35:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 5670

《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？

林世杰是一個(gè)倔強(qiáng)的人，剛?cè)胄芯徒o自己定下10年做上行政總廚的目標(biāo)，為了這個(gè)目標(biāo)，他能近兩年放棄午休練習(xí)基本功，能請(qǐng)十天年假就為專(zhuān)心學(xué)習(xí)佛跳墻……

終于，一年前，年僅29歲的林世杰做到了五星級(jí)酒店的中餐行政總廚。他說(shuō)，做廚師是沒(méi)有捷徑的，只有多學(xué)、多練，才能出頭。

《紅廚紅菜》第175期

林世杰

林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？

福州中庚喜來(lái)登酒店中餐行政總廚

初入行

定下10年當(dāng)上行政總廚的目標(biāo)

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林世杰的父親是老家遠(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)廚，經(jīng)營(yíng)著一家小店，在林世杰的記憶里，鄉(xiāng)里但凡有紅白喜事、節(jié)慶聚餐，父親都會(huì)被請(qǐng)去做菜，而年少的林世杰就經(jīng)常跟著父親，給父親打下手，切菜、配菜、擺桌……

這樣的日子過(guò)了十幾個(gè)年頭，在中考完后，林世杰看到有學(xué)校開(kāi)設(shè)烹飪系，就決定去學(xué)廚當(dāng)廚師。

但當(dāng)林世杰畢業(yè)后，作為實(shí)習(xí)生來(lái)到福州香格里拉酒店的后廚實(shí)習(xí)時(shí)，卻被酒店辦宴席的場(chǎng)面震撼到了。

那天，正好酒店有宴會(huì)接待，后廚里灶臺(tái)火力全開(kāi)，幾十個(gè)廚師在里面穿梭甚至奔跑，整個(gè)空間都是一片機(jī)器的轟隆聲，林世杰只夠時(shí)間留下一聲“哦”，就要開(kāi)始幫忙，哪怕是遞個(gè)盤(pán)子，洗塊抹布。

三年的科班學(xué)習(xí)，在真正的大場(chǎng)面面前，都成了一張白紙。林世杰不是被嫌棄工作太慢，就是被埋怨不會(huì)幫忙，仿佛做什么都是錯(cuò)的。

原本想到酒店大展拳腳的林世杰突然醒悟：原來(lái)自己只不過(guò)剛剛扣響了廚師生涯的門(mén)，連門(mén)檻都還沒(méi)邁過(guò)?！案杏X(jué)那時(shí)候的自己除了有點(diǎn)基本功，好像什么也不會(huì)了”。

這種落差，讓林世杰感到非常難受。然而，倔強(qiáng)的他卻沒(méi)有因此而沮喪，相反，從小對(duì)廚房有種特殊感情的他，在心里跟自己較上了勁，暗暗地給自己定下了一個(gè)目標(biāo)——要在10年內(nèi)做到行政總廚。

先立個(gè)小目標(biāo)：炒鍋

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10年的目標(biāo)是立下了，但作為廚房新兵，林世杰一切都要重新學(xué)起，從頭做起。

“自己立下的目標(biāo)，爬著也要去實(shí)現(xiàn)。”他把這個(gè)10年的大目標(biāo)分割成很多個(gè)小目標(biāo)，而第一個(gè)小目標(biāo)，就是上灶，做到炒鍋師傅。

從那時(shí)起，林世杰就成了酒店后廚來(lái)得最早，走得最晚的人。

每天，他會(huì)提前把當(dāng)天要用的工具、花草、醬汁準(zhǔn)備好，然后跟在師父后面，學(xué)著去收食材、認(rèn)識(shí)食材，并自省有哪些工作是自己做得不夠好的。

每天，林世杰的工作就是聽(tīng)從師父指示，給肉腌味道，上粉上漿，搬盤(pán)子……而林世杰的師父文燦培是出了名的嚴(yán)格，給文師傅打下手，更是要小心翼翼。剛開(kāi)始時(shí)，林世杰不是粉放多了，就是鹽放少了，被罵是常有的事。

幾乎每天，林世杰都有讓師父很不滿意的地方，他備受打擊，也曾想過(guò)放棄，但一想起自己定下的目標(biāo)，便又按捺住性子，師父讓做什么就做什么，因?yàn)樗?，只有跟著這樣的師父，才能學(xué)到真東西。

為了讓師父多教自己東西，別人吃飯用半小時(shí)，林世杰吃飯只用10分鐘，吃完飯便趕緊去幫師父洗好灶臺(tái)、疊好手布、燒好鍋……那時(shí)候的林世杰，想的很單純：這樣師父炒菜就能更從容，就能省下更多的時(shí)間、精力去教自己。

午休，是廚師難得的、可以稍微放松一下、休息一下的時(shí)候，但想早日上灶的林世杰卻趁著中午廚房沒(méi)人，一頭扎進(jìn)廚房，試著用各種花草練習(xí)擺盤(pán)，回憶著師傅的動(dòng)作，一遍遍地練習(xí)翻鍋、倒油、倒水、出鍋裝盤(pán)……有時(shí)練得狠了，下午干活時(shí)手都是抖的。

終于，林世杰的努力沒(méi)有白費(fèi)，師父看到了他的勤奮，把他提拔到炒鍋師傅。此時(shí)，距離林世杰剛?cè)胄校挥袃赡瓴坏健?/p>

從炒鍋到主管

進(jìn)步是要去主動(dòng)爭(zhēng)取的

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上灶后的林世杰更忙了。

雖然師從粵菜師傅，但作為地道的福建人，林世杰也希望自己能掌握閩菜的制作技巧，而他第一個(gè)想學(xué)習(xí)的，就是閩菜的代表菜——佛跳墻。

正好，自己所在的酒店就有做佛跳墻聞名的師傅，于是，林世杰一有空就去找這位師傅，求他教自己制作佛跳墻。

好不容易，這位師傅終于松了點(diǎn)口，答應(yīng)了林世杰，但佛跳墻的制作非常講究，既耗時(shí)又耗力，完整的制作最少要兩天。而作為一名粵菜炒鍋師傅，林世杰平時(shí)根本沒(méi)有足夠的時(shí)間去學(xué)習(xí)和練習(xí)。

于是，林世杰便請(qǐng)了十天年假，準(zhǔn)備專(zhuān)心地學(xué)習(xí)佛跳墻的制作。當(dāng)他拿著領(lǐng)導(dǎo)簽字的請(qǐng)假單去找這位師傅時(shí)，師傅還以為他是找借口來(lái)學(xué)習(xí)，其實(shí)是想請(qǐng)假出去玩。

沒(méi)想到第二天，師傅還沒(méi)到，林世杰就早早來(lái)到廚房，把需要的食材準(zhǔn)備好了。當(dāng)師傅走進(jìn)廚房看到這一幕，就知道，林世杰是認(rèn)真的，而林世杰的這個(gè)舉動(dòng)，也打動(dòng)了師傅，因此，師傅便很耐心地給林世杰做了演示，這一教就是兩天。

第三天，林世杰開(kāi)始自己練習(xí)做湯，在制作的過(guò)程中，他很快就發(fā)現(xiàn)，做佛跳墻最關(guān)鍵的不是食材，而是火候。

為了讓湯汁鮮美濃郁，佛跳墻要經(jīng)過(guò)兩天的燉煮，但兩天的煲制火力和時(shí)間并不相同，而且每鍋可能會(huì)因?yàn)殪抑茣r(shí)間、火力大小等細(xì)微的差別，導(dǎo)致最后出來(lái)的湯汁效果不一致。這就要求林世杰在這兩天中，時(shí)刻留意著鍋中湯汁的變化情況，來(lái)調(diào)整火力大小。

特別是第二天，需要文火改大火，讓湯汁變得濃稠。因此做佛跳墻，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候改大火，大火煮多久都十分講究，差一點(diǎn)，可能兩天的心血就會(huì)報(bào)廢。最后，林世杰經(jīng)過(guò)多次嘗試，終于做出了令師傅滿意的佛跳墻。

除了多方求學(xué)技術(shù)，林世杰還經(jīng)常主動(dòng)問(wèn)管理人事的師傅，自己能幫上點(diǎn)什么忙。

這樣問(wèn)的次數(shù)多了，管理人事的師傅就開(kāi)始試著把一部分工作分派給林世杰，排班、休假、培訓(xùn)……久而久之，林世杰便弄清了后廚的人事工作流程，學(xué)會(huì)了如何分派人手、培訓(xùn)新人。

不久，林世杰終于等到了主管的空缺，由于他基本功好，勤快肯干，又早已熟知人事管理工作，于是在入行不到4年后，便成為了炒鍋主管。

但這時(shí)，林世杰卻遇到了廚藝生涯中的第一個(gè)瓶頸。

林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？

想快速達(dá)成目標(biāo)

加入社會(huì)餐飲

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每天做著相同的事，做著差不多的菜式，雖然已經(jīng)得心應(yīng)手，但這樣的工作卻讓林世杰覺(jué)得“很沒(méi)意思”。

剛好此時(shí)，酒店的西廚部缺一位主管，林世杰便動(dòng)了心，這不正是學(xué)習(xí)西餐的好機(jī)會(huì)嗎？

但一個(gè)中廚部的炒鍋師傅，怎么去做西廚的主管呢？林世杰看上了西廚的中餐檔口，要?jiǎng)偃芜@個(gè)檔口的工作，林世杰很有把握。

于是，經(jīng)過(guò)林世杰和中廚部、西廚部領(lǐng)導(dǎo)的多方溝通，兩個(gè)部門(mén)也了解了他希望多學(xué)些東西的愿望，最終一致同意將他調(diào)到西廚部。

來(lái)到西廚部的林世杰，一邊做好自己的份內(nèi)工作，一邊利用空余時(shí)間追著西餐師傅討教、學(xué)習(xí)。這一學(xué)，又是一年多。

一年后，一個(gè)新的機(jī)會(huì)出現(xiàn)了——廈門(mén)一家大型西餐吧要招一位行政總廚，要求精通中廚、西廚，還要了解整個(gè)廚房的運(yùn)作。

林世杰覺(jué)得，這樣的招聘要求，不就是在招聘自己?jiǎn)幔孔约簩?shí)現(xiàn)行政總廚目標(biāo)的機(jī)會(huì)終于來(lái)了！

于是，他離開(kāi)待了快八年的香格里拉大酒店，來(lái)到廈門(mén)，挑戰(zhàn)自己的第一任行政總廚職位。

那一年，林世杰25歲，離自己定下的十年目標(biāo)，還余兩年之多。

除了目標(biāo)

更要找到自己，專(zhuān)注菜品進(jìn)階

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當(dāng)上了行政總廚的林世杰，很快便發(fā)現(xiàn)，社會(huì)餐飲和酒店有太多的不一樣。在酒店工作，是權(quán)責(zé)分工明確，而社會(huì)餐飲的行政總廚，不僅要在廚房身兼數(shù)職，更要站在經(jīng)營(yíng)者的角度，去考慮怎么受消費(fèi)者歡迎、怎么打開(kāi)市場(chǎng)，甚至怎么做營(yíng)銷(xiāo)。

這讓林世杰覺(jué)得，這不是他想要做的行政總廚，他還是更喜歡專(zhuān)心地做菜。這次挑戰(zhàn)，也讓一路朝目標(biāo)狂奔的林世杰反思了自己，之前是不是太過(guò)執(zhí)著于達(dá)成目標(biāo)，忘了問(wèn)問(wèn)自己到底想要什么了？

于是，在西餐吧任職了一段時(shí)間后，他便辭掉了行政總廚職位，來(lái)到福州中庚喜來(lái)登酒店，出任中餐廚師長(zhǎng)。

林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？

回到大酒店的林世杰心靜了，沒(méi)有那么急躁了，更沉得下心了，他更明白自己想要什么，應(yīng)該要怎么做。

他開(kāi)始專(zhuān)心地研究怎么做菜，對(duì)于菜品，他除了要求制作精良、味道保持穩(wěn)定之外，還要求菜品的呈現(xiàn)要美觀。

為了達(dá)到自己的出品要求，他一邊多加練習(xí)，保證現(xiàn)有菜品的高品質(zhì)，一邊琢磨怎么去創(chuàng)新、怎么去擺盤(pán)。

然而，擺盤(pán)不僅要多練習(xí)，還需要有創(chuàng)意，林世杰除了經(jīng)常“偷看”別人的擺盤(pán)手法、所用道具與圖案構(gòu)思之外，更專(zhuān)程去到上海學(xué)習(xí)分子料理?；貋?lái)之后，他便把中餐的烹飪手法與西餐的擺盤(pán)創(chuàng)意結(jié)合起來(lái)，再用分子料理技術(shù)在視覺(jué)的呈現(xiàn)上進(jìn)行點(diǎn)綴。

“這樣的菜品才符合我的要求和酒店的出品要求。”林世杰說(shuō)。

當(dāng)紅廚網(wǎng)記者問(wèn)到，是不是更喜歡對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新？林世杰卻說(shuō)：不是的，其實(shí)我是個(gè)很傳統(tǒng)的人，很注重烹飪技法的傳承，而且我是個(gè)粵菜廚師，粵菜之所以能盛行這么多年，就是一代代粵菜廚師堅(jiān)持技法與口味傳承的結(jié)果，不輕易去做改變。

林世杰說(shuō)，自己的創(chuàng)新，是為了讓顧客在視覺(jué)上更加舒適，在食材搭配上更滿足現(xiàn)代人的需求。比如有些需要煎炸的菜式，他不會(huì)因?yàn)榭腿瞬幌矚g油膩，而輕易改變烹飪方法，而是通過(guò)用一些蔬菜、水果、醬汁的搭配，去消除食物的油膩感。再用西式的擺盤(pán)手法，從視覺(jué)上給客人傳達(dá)一種清爽的感覺(jué)。

這時(shí)的林世杰，已不再是一個(gè)只會(huì)為了達(dá)到目標(biāo)而急于求成的人。除了懂得為自己設(shè)立目標(biāo)、并為這個(gè)目標(biāo)不斷學(xué)習(xí)之外，他還知道如何保證在奔向目標(biāo)的路上不迷失自己。

林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？

結(jié)語(yǔ)

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林世杰說(shuō)，“做廚師很辛苦的，每天從天亮忙到半夜，入行十二年來(lái)，從沒(méi)回家過(guò)過(guò)一個(gè)年”，而支撐他堅(jiān)持下來(lái)的，就是行政總廚這個(gè)目標(biāo)。

為了達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，他給自己設(shè)定了無(wú)數(shù)個(gè)小目標(biāo)，并為此不斷學(xué)習(xí)、進(jìn)修，堅(jiān)持、再堅(jiān)持。

29歲，他就達(dá)成了自己當(dāng)初入行時(shí)的愿望。

在這里，他也想告訴年輕一輩的廚師們，如果覺(jué)得實(shí)在太難了、干不下去了，不妨給自己設(shè)一個(gè)目標(biāo)，每天向這個(gè)目標(biāo)靠近一點(diǎn)點(diǎn)，即使最后沒(méi)有達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，老天也一定會(huì)給你的努力以回報(bào)。

林世杰：做廚師，如何在30歲前當(dāng)上行政總廚？