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梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

楊莊蓉 · 2019-11-17 21:44:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3538

《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪(fǎng)全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

梁葉桉眼中的粵菜是完美的，他說(shuō)，他愿意為了這份完美，再付出一段35年的青春。

《紅廚紅菜》第184期

梁葉桉

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

世界廚皇美食會(huì)亞太大中華區(qū)副主席

香港國(guó)際名廚協(xié)會(huì)廣州總部總副會(huì)長(zhǎng)

廣州五星總廚交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

2015年世界粵菜廚皇特金獎(jiǎng)

法國(guó)藍(lán)帶美食勛章

中國(guó)烹飪大師

中華御廚

十年如一日，不勤腹中虛

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這個(gè)社會(huì)上，極少數(shù)人可以把愛(ài)好做成一輩子的工作，這類(lèi)人是幸運(yùn)的，其中就有梁葉桉。

梁葉桉喜歡下廚，沒(méi)人逼他。小時(shí)候，他就已經(jīng)常常下廚做飯。

梁葉桉家里幾代人都是廚師，從祖輩開(kāi)始，爺爺、父親、姐姐都是廚師，是不折不扣的廚師世家。

也許是身上流淌著廚師的血液，梁葉桉從小就為食物的香氣所著迷，也為父親爐前堅(jiān)定的背影所吸引，在廚房的騰騰蒸汽里，梁葉桉逐漸沉溺。

從小耳濡目染，長(zhǎng)大之后拜師學(xué)藝，自然是順理成章的事。

梁葉桉的師父是中國(guó)名廚——梁紹明，冠有“醬王”之稱(chēng)，在廚界資歷頗深。

名廚的影響力，讓想要拜師的年輕人如過(guò)江之鯽，但梁紹明師傅的擇徒標(biāo)準(zhǔn)，也非常嚴(yán)格，其中，勤奮是最重要的一道關(guān)卡。

很幸運(yùn)地，梁葉桉被梁紹明師傅選中。

始入門(mén)便得高廚指點(diǎn)，意味著他又向夢(mèng)想邁進(jìn)了一大步。

當(dāng)然，梁葉桉也付出了不少辛勤的汗水，對(duì)他而言，勤奮早已成為習(xí)慣，他不認(rèn)為空手可以套白狼，沒(méi)有扎實(shí)的基本功，其它技巧又如何融會(huì)貫通？

得師如此，如有神助，畢竟當(dāng)時(shí)，愿意毫無(wú)保留教導(dǎo)徒弟的師父并不多見(jiàn)。不僅如此，梁紹明師傅也對(duì)梁葉桉非常嚴(yán)格。在如此優(yōu)質(zhì)的學(xué)習(xí)條件下，梁葉桉的成長(zhǎng)速度非常快。

在這段漫長(zhǎng)的學(xué)廚日子里，梁紹明師傅不斷在他耳邊“敲鐘”：只要不懶惰、有耐性，你一定可以日有所長(zhǎng)、學(xué)有所成。

梁紹明師傅的教導(dǎo)對(duì)梁葉桉影響深厚，如今三十多年過(guò)去了，梁葉桉依舊不忘師傅的囑咐，即便功成名遂，每日仍勤練技藝，謙卑好學(xué)。

欲戴皇冠，必承其重

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35年，梁葉桉迄今為止的一大半人生，都獻(xiàn)給了廚房。人的一輩子能有多少個(gè)35年？然而，能在這一行長(zhǎng)長(zhǎng)久久地做下去，卻是他最大的心愿。

自學(xué)廚以來(lái)，梁葉桉基本都是在高端餐廳、五星級(jí)酒店工作。與社會(huì)餐飲服務(wù)的群體不同，高端餐廳、五星級(jí)酒店接待的客人一般以商務(wù)為主，對(duì)菜品的擺盤(pán)、用料的要求都更高。

不過(guò)，梁葉桉也發(fā)現(xiàn)，隨著人民生活水平的提高，越來(lái)越多的普通百姓走進(jìn)高端餐廳、星級(jí)酒店，也有越來(lái)越多的商務(wù)人士，開(kāi)始尋找小巷子里的美味。

任職過(guò)多家國(guó)際知名品牌酒店行政總廚的經(jīng)驗(yàn)告訴梁葉桉，高水準(zhǔn)的出品，必須依靠全員的努力，只靠他一個(gè)人是絕對(duì)不行的。

而如何讓員工自覺(jué)、高效地完成出品，梁葉桉也琢磨了很久。

這些年來(lái)，梁葉桉一直信奉“開(kāi)心工作”原則，訓(xùn)練員工主動(dòng)、獨(dú)立完成任務(wù)，這樣一來(lái)，他們?cè)谔嵘晕业耐瑫r(shí)，工作壓力也會(huì)隨之減小。

“當(dāng)廚師能帶著愉快的心情工作，效率、質(zhì)量往往都會(huì)提高。”在梁葉桉眼里，當(dāng)工作變成一種負(fù)擔(dān)，人只會(huì)停滯不前，甚至走下坡路。況且，帶著負(fù)能量工作，出品的質(zhì)量肯定也會(huì)大打折扣。

梁葉桉自己在工作時(shí)，也很樂(lè)呵，為了幫助手下更高效工作，梁葉桉常與他們事無(wú)巨細(xì)敞開(kāi)來(lái)談，對(duì)于下屬有疑問(wèn)的地方，梁葉桉會(huì)每一步、每一面仔細(xì)地給他們講解。

而多次重大的宴會(huì)和特殊的運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲，也逐漸培養(yǎng)出梁葉桉細(xì)心的性格。

此前，梁葉桉參與過(guò)廣州亞運(yùn)會(huì)、深圳大運(yùn)會(huì)、海陽(yáng)亞沙運(yùn)動(dòng)會(huì)的運(yùn)動(dòng)員餐飲服務(wù)，學(xué)到了許多與酒店廚政管理不同的知識(shí)。

做運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲的要求，要比普通社會(huì)餐飲高很多，因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)員身體條件特殊，菜品制作者必須十分謹(jǐn)慎。

“首當(dāng)其沖的就是一定要保障食品安全?！绷喝~桉介紹道，“其次，營(yíng)養(yǎng)搭配尤為重要，這方面營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家會(huì)給出方案，精確到每一天每一位運(yùn)動(dòng)員需要攝入多少克鈉、多少蛋白質(zhì)等。另外，過(guò)敏類(lèi)食物一定要避免?！?/p>

因此，運(yùn)動(dòng)員餐飲的味道注定沒(méi)有社會(huì)餐飲那么好，畢竟安全和營(yíng)養(yǎng)才是最重要的。

除此之外，運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲還要考量宗教因素，不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣是不同的，因此備餐要避開(kāi)他們忌諱的食物。

梁葉桉表示，像這類(lèi)餐飲一般酒店做不了，因?yàn)榭土髁糠浅｝嫶?，一天可能要接待幾萬(wàn)人，所以一般都是專(zhuān)門(mén)做運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)接待的。

而談及梁葉桉從廚生涯中“最值得驕傲”的事情，接待國(guó)家中央領(lǐng)導(dǎo)在他心目中“必須記下一筆”。

梁葉桉接待過(guò)三次國(guó)家級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，包括王 qi 山、胡 jin 濤、栗 zhan 書(shū)。這三次接待，無(wú)一不讓梁葉桉受益匪淺。

他回憶道，接待中央領(lǐng)導(dǎo)必須十分謹(jǐn)慎，首先要從他們的飲食習(xí)慣開(kāi)始，如了解他們的過(guò)敏史。此外，選材需要更加精細(xì)，因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程，最重要的就是食品安全。

之所以能夠完成如此重要的任務(wù)，也與梁葉桉精湛的烹調(diào)功底、深厚的廚政管理經(jīng)驗(yàn)分不開(kāi)。

如今，梁葉桉在廚界地位頗高，所獲榮譽(yù)數(shù)不勝數(shù)，但在他身上，卻看不到一絲傲氣。

在梁葉桉心目中，這些名聲榮譽(yù)都是身外之物，不是拿來(lái)炫耀的，他真正在意的，是這些聲譽(yù)背后，他付出無(wú)數(shù)汗水所累積到的知識(shí)，那些才是真正的寶藏。

“也正因?yàn)橛羞@些榮譽(yù)加身，我會(huì)時(shí)時(shí)刻刻提醒自己，必須保持高水準(zhǔn)的出品，不能砸了自己的招牌，也時(shí)刻鞭策自己，我還可以進(jìn)步、還可以做得更好?！绷喝~桉如是說(shuō)。

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

角色轉(zhuǎn)換：從使用者化身為提供者

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如今，梁葉桉在廣東嘉豪食品有限公司任廚務(wù)顧問(wèn)一職，這對(duì)于他來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一次巨大的挑戰(zhàn)。

做酒店的行政總廚，只是對(duì)一家店的出品負(fù)責(zé)，但是作為一家食品公司的廚務(wù)顧問(wèn)，需要把自己畢生的烹飪經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到公司的產(chǎn)品上，通過(guò)研發(fā)、試驗(yàn)，再把產(chǎn)品分享給各家酒店的大廚作為參考。

這也契合了梁葉桉所想，因?yàn)槠綍r(shí)的他，就很喜歡將自己的菜品分享給其他同行，大家一起交流切磋，共同進(jìn)步。

而廚務(wù)顧問(wèn)這個(gè)職位，正好給了他這個(gè)機(jī)會(huì)，讓他有了更加“名正言順”分享菜品的理由。

畢竟，在這個(gè)世界上，工作剛好是自己愛(ài)好的幾率小的可憐，也難怪梁葉桉樂(lè)此不疲。

“一般廚師拿到調(diào)料都是按照老方法使用，不會(huì)做過(guò)深的了解，因此通過(guò)調(diào)料研發(fā)新菜的機(jī)會(huì)并不多?！钡称饭緩N務(wù)顧問(wèn)不一樣，有義務(wù)將公司的產(chǎn)品更好地運(yùn)用在菜品中，以便開(kāi)發(fā)出更多的新品，給廣大廚師作參考。

相對(duì)地，梁葉桉也會(huì)與很多廚師同行保持互動(dòng)，及時(shí)收集酒店最近開(kāi)發(fā)的新菜信息，給其推薦配合這些新菜的調(diào)味料。

當(dāng)然，這些酒店提供的新菜品，也是梁葉桉研發(fā)調(diào)料的重要靈感來(lái)源。

作為“醬王”的愛(ài)徒，梁葉桉深得師父真?zhèn)鳎瑢?duì)于調(diào)味料這塊非常有話(huà)語(yǔ)權(quán)，正好嘉豪給了他這個(gè)平臺(tái)，讓他可以更深入地研究各種調(diào)味料。

“以前做行政總廚，客人的滿(mǎn)意是我最在意的，而如今做了食品公司的廚務(wù)顧問(wèn)，提高產(chǎn)品的認(rèn)知度、認(rèn)可度成為了我最大的職責(zé)?！?/p>

由一名使用者，突然變成一名提供者，其中的角色轉(zhuǎn)換，梁葉桉還在習(xí)慣中。

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

粵菜的精髓是“還原”

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對(duì)于粵菜，許多人會(huì)聯(lián)想到高級(jí)的“燕鮑翅”，但梁葉桉表示，“粵菜當(dāng)然不止有燕鮑翅?！?/p>

他介紹道，粵菜的原材料非常廣泛，不管是地上跑的、水里游的、天上飛的，統(tǒng)統(tǒng)都有。而且食材四季分明，喜愛(ài)采用新鮮的、當(dāng)季的原料。

與川湘菜不同，粵菜口味以“咸鮮”、“突出食材本味”為主。梁葉桉認(rèn)為，粵菜的精髓在于清鮮而不重口，每個(gè)季節(jié)都有特色菜品，夏季口味相對(duì)清淡，如冬瓜盅，可以清熱降火；冬天則相對(duì)口味重一點(diǎn)，比如各種煲仔類(lèi)，熱量更高，味道更濃。

而粵菜的原材料也分高中低檔，高檔的如燕鮑翅，主料雖為燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅，但它們的烹調(diào)方式并非一成不變，能根據(jù)季節(jié)時(shí)令變化無(wú)窮。

普通食材烹飪的菜品如“老少平安”，在其中加入豆腐和魷魚(yú)，鮮嫩無(wú)比，價(jià)格也比較低廉。

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

△道滘肉滑蒸蓮藕粒

談到粵菜，怎少得了廣式老火靚湯。

從酒店、街邊粵菜館，到許多廣東家庭的餐桌上，都少不了一鍋靚湯。廣東人日常生活中，也熱衷搭配各種湯料調(diào)理身體。

作為一位知名粵廚，梁葉桉對(duì)煲湯有自己的理解，“廣東靚湯講究突出主料的味道，比如霸王花煲豬腳，就要突出霸王花的香味；冬瓜玉米煲老鴨，要煲出冬瓜的本味。不僅如此，火候和時(shí)間的掌握也非常重要。”

而2000年之前，廣東非常流行在廣式靚湯中加入各種中藥材，像花旗參燉烏雞、紅棗枸杞燉甲魚(yú)等藥膳湯，非常普及。

但是，并非所有的藥材都能制作藥膳湯，按照國(guó)家規(guī)定，不是“藥食同源”的物料，是不能加入菜品里的。

“因?yàn)槲覀儾⒉皇轻t(yī)生，”梁葉桉說(shuō)道，“像當(dāng)歸、黨參等藥材的劑量、烹制的時(shí)間，一般廚師是不能做到很標(biāo)準(zhǔn)的，一旦用量不當(dāng)，后果不是我們能承擔(dān)得起的?！?/p>

此外，很多食客擔(dān)心常喝“老火靚湯”會(huì)導(dǎo)致嘌呤高、尿酸高甚至痛風(fēng)，對(duì)此，梁葉桉解釋道，“嘌呤來(lái)自于湯料中的肉類(lèi)，只要在煲湯之前，將肉骨飛水，把其中的嘌呤煮去之后再煲，就會(huì)大大減少嘌呤的產(chǎn)生?！?/p>

因此，煲湯只要方法運(yùn)用得當(dāng)，就不會(huì)出現(xiàn)大家擔(dān)心的健康問(wèn)題。

現(xiàn)今，隨著生活水平的提高，越來(lái)越多消費(fèi)者追求新鮮感，因此，很多廚師為了迎合食客，都偏向做融合菜，包括“創(chuàng)意粵菜”。

對(duì)此，梁葉桉直言，客人的喜好很重要，他自己也會(huì)根據(jù)食客喜好的變化，去創(chuàng)造新的菜品，但是創(chuàng)意融合菜“有好也有不好”。

好在能迎合部分客人的需求。

但是經(jīng)他觀(guān)察，城市融合和人口變遷，導(dǎo)致很多粵菜的做法和口味已經(jīng)偏離了傳統(tǒng)，有些融合菜說(shuō)白了就是“混搭”，什么亂七八糟的東西都一股腦兒往里塞，過(guò)于出格。

在他看來(lái)，這類(lèi)融合菜的搭配非常牽強(qiáng)和生硬，不是“融合”，而是“拼湊”，簡(jiǎn)直就是“亂來(lái)”。

“在傳統(tǒng)、常規(guī)的基礎(chǔ)上加以吸收，利用其它菜系的烹飪方法，對(duì)傳統(tǒng)菜式進(jìn)行改良，才是真正可行的、好的創(chuàng)意?！?/p>

梁葉桉眼中的粵菜是完美的，他認(rèn)為，粵菜的選料和烹飪方法都是很好的，粵菜更能還原食材本身的味道。

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

△黑松露炒駝柳

培養(yǎng)人才，傳承粵菜

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梁葉桉正式的門(mén)徒大概有60位左右，而學(xué)生則有上千之多。這個(gè)數(shù)字，也透露著他誨人不倦的品格。

梁葉桉收徒的第一準(zhǔn)則就是人品，“沒(méi)有人品一切都是空的，廚師最基本的素質(zhì)不是廚藝，是廚德?！?/p>

言傳身教，是梁葉桉教導(dǎo)徒弟的方式，他對(duì)老一輩師傅們“留一手”的做法一直都不太認(rèn)可，他會(huì)把自己所有手藝全部傳授給徒弟們。

“以前的師傅想法可能都是‘教會(huì)徒弟，餓死師傅’，但現(xiàn)在不同了，大家更愿意分享，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步?！?/p>

對(duì)徒弟們的教導(dǎo)，梁葉桉認(rèn)為“人非圣賢，孰能無(wú)過(guò)?！惫ぷ鬟^(guò)程中出現(xiàn)紕漏是難免的事，只要及時(shí)改正就好。

一次，一個(gè)徒弟做炒飯的時(shí)候，心想現(xiàn)在的年輕人可能不喜歡偏硬的米飯，于是便自作主張地在鍋里加了些湯，把本應(yīng)粒粒分明的米飯炒成了粘稠狀。

這種做法在梁葉桉看來(lái)是不可取的，“無(wú)論如何，不能毀了炒飯‘粒粒干身’的出品標(biāo)準(zhǔn)，必須糾正過(guò)來(lái)?！?/p>

但是，有些錯(cuò)誤能犯，有些底線(xiàn)卻不容觸犯，梁葉桉再三強(qiáng)調(diào)，“如果我的徒弟沒(méi)有廚德，那就一點(diǎn)人情都沒(méi)得談，直接出局?！?/p>

梁葉桉對(duì)徒弟們向來(lái)是高要求、高標(biāo)準(zhǔn)，在他眼里，這些年輕人都是“長(zhǎng)江后浪”，有能力、也有創(chuàng)意，日后會(huì)比他們這一代人做得更好。

談及他的徒弟們，梁葉桉的聲音里滿(mǎn)是自豪，“我的徒弟們都很優(yōu)秀，有在上海做總經(jīng)理的，也有很多做行政總廚的?！?/p>

梁葉桉從來(lái)不把自己的位置擺得很高，在他心里，他只是引領(lǐng)徒弟們走向光明人生的導(dǎo)師而已，他能做到的，就是盡職盡責(zé)帶好徒弟，不辜負(fù)他們叫自己一聲“師父”。

梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力

梁葉桉的得意門(mén)徒之一，朱菊。由朱菊師傅執(zhí)掌的廣州天薈融合私房菜餐廳，也榮獲了“2018年度廣東最佳私房菜”稱(chēng)號(hào)。

早些年，梁葉桉在心里埋下了一顆種子——他想為粵菜的傳承出一份力。為此，梁葉桉聯(lián)合多位名師創(chuàng)辦了“傳粵文化”，將傳承粵菜作為主旨，以期能聯(lián)合更多的廚界同仁，關(guān)注粵菜的振興。

因?yàn)檠劭粗洸说慕影嗳嗽絹?lái)越少，梁葉桉心里挺著急，他希望有一個(gè)平臺(tái)，能培養(yǎng)出更多的粵廚，所以，他想創(chuàng)辦一個(gè)粵菜廚師培訓(xùn)學(xué)校。

實(shí)際上，如果年輕廚師要學(xué)到好的粵菜，所需時(shí)間是非常漫長(zhǎng)的。梁葉桉說(shuō)，做粵菜不像其它行業(yè)，干個(gè)一兩年就能做到領(lǐng)班，三五年就能做到經(jīng)理，真正優(yōu)秀的粵廚，都是實(shí)打?qū)嵱?xùn)練出來(lái)的，沒(méi)有五年十年，是很難晉升的。

況且廚師行業(yè)的工作環(huán)境也比較惡劣，光是夏天要在30、40度的廚房里長(zhǎng)時(shí)間工作這一點(diǎn)，就擊退了許多人，遑論燙傷、割傷、燒傷這些意外了。

“現(xiàn)在的年輕人沒(méi)有以前能吃苦了?！绷喝~桉嘆道，在這行，半路放棄是常有的事，因此粵菜的傳承，也越來(lái)越艱難。

梁葉桉期待，日后可以有更多年輕人與他一起努力，實(shí)現(xiàn)粵菜的振興。