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【招牌菜】問道花椒鴨

· 2019-12-04 14:45:44 來源：紅廚網(wǎng) 2546

材料：

主料：

土鴨1只（約1500克），脆筍50克，小米椒圈、芹菜節(jié)各少許。

調(diào)料：

干花椒25克，炒鹽25克，自制老鹵湯5升，花椒油、鹽各適量。

制作：

1、將土鴨洗凈，用炒鹽抹勻后碼味3小時。然后將干花椒塞入鴨胸內(nèi)，再碼味8小時。

2、把碼好味的土鴨進(jìn)行汆水，再放入老鹵湯內(nèi)鹵制1個多小時，然后撈出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。

3、脆筍加入小米椒圈、芹菜節(jié)、鹽等拌勻調(diào)味后，裝盤中一側(cè)，另將鹵好的土鴨改刀成塊，裝盤中另一側(cè)后，撒上干花椒稍作點(diǎn)綴，即可上桌。

自制老鹵湯：

將老土鴨1 只、老母雞1 只、棒骨2500克、龍骨2500 克放入大桶內(nèi)，加水40 升，熬制成約25 升的肉骨湯。然后將八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克，合制成香料包，泡水2 小時后，放入之前熬好的肉骨湯內(nèi)，加入糖色、鹽、味精、雞精各適量，以及花椒350 克，熬制出味即成。