【酒樓菜】旱蒸甲魚
· 2019-12-10 10:29:12 來源：紅廚網(wǎng) 2172
旱蒸是一種傳統(tǒng)的技法，是把處理好的原料放容器內(nèi)，加調(diào)料，不用另外加水，密封好后直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制作：
1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質(zhì)和鮮味不足），宰殺治凈后，剁成大塊；另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然后一起投入沸水鍋汆一水，撈出瀝水待用。
2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨(dú)蒜、大蔥節(jié)放青花瓷缽內(nèi)墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5~2小時(shí)，取出撕去棉紙便可上桌。
關(guān)鍵：
此菜胡椒用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味?；ǖ窬朴昧恳泊?，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進(jìn)水、不串味。蒸制的時(shí)間，以甲魚脫骨入味為準(zhǔn)。
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